蒸馍

    人们说起了蒸馍，自会说起当家女人的学问，因此有俗语：

    插花描凤不算巧，小炒小煎只是好，

    能蒸一笼大白馍，公公婆子偷着笑。

    作为一个家的媳妇，拿手的伙计不是小煎、小炒、插花描凤，而是要会做家常饭，而家常饭最重要的便是要学会蒸馍。

    要说是蒸个馍有啥难处，但是就有人蒸不好。蒸馍是一家的脸面子，农家人吃饭都爱端到门前，虽说是各自端自家的饭菜，但看的人多，拿个光溜白净的蒸馍自是比皱皱巴巴的犟面糕要强的多。因此，这蒸馍有诀窍，一要将面发酵好，二要兑碱匀实，三是要揉得滋腻。村西一个陈姓媳妇的馍蒸得好，她归纳出了蒸馍的一套方法，谓：

    发面看时令，冬夏都不同。

    冬天放炉旁， 夏天哪都成。

    抓起如丝乱，即为面发成。

    兑碱要适量， 先将碱面拧。

    如有小颗粒，黄疤是大忌。

    揉来又揉去，不虚不粘腻。

    拍起响声脆， 切开针尖洞。

    兑碱若过量，案上多饧饧。

    碱小面发酸，碱大臭味生。

    碱量要适宜，面甜润喉咙。

    夏天碱量重， 冬天碱量轻。

    冬夏把握好，馍头白生生。

    这是她一个经常蒸馍的人总结出来的蒸馍道道，但要做起来，确也是，一回生，二回熟，只有常蒸常揣摸，才能将蒸馍的技术熟稔于心。

    过去的年月，麦子产量低，将馍蒸得又白又大，串个亲戚，是派场。因此，便有“大蒸馍串亲长脸面”之说。尤其是新亲戚，主家一接礼篮，光看那又白又大的蒸馍，便是一脸的欢喜，知道是结了个出手大方厚道的亲戚。

    大蒸馍在过去是串亲的主礼。因此说：“大馍串新亲，不是八两是半斤。”个头大派场。半斤的大蒸馍看起来也真是挺喜欢人的。蒸大蒸馍有诀窍：有经验的人会说，“一把拧”。即在抓剂时，甩开巴掌拧一大把，将其揉得光俊，那馍蒸成后，皮光透亮，照见人影子，要不人咋有“新媳妇脸蛋蒸馍皮，又白又薄喜煞人儿”之说呢。

揉馍的窍道：

左手揉，右手掂，

一揉一掂裹蛋蛋，

要是馍皱揉得偏，

还得跟师学半年。

    这是咋说呢？揉馍一揉一掂有学问，那馍揉成后，皱在馍底，光面在上，鼓堆堆地好看。如果不得要领，将馍皱揉到一边，歪在一旁，明眼人一看一眼便能看出，就证明功夫不到，需要再拜师学习。说起来，村里还传有一旧事：

    村东一家娶媳妇，主家邀去了几个媳妇蒸馍，有一个年轻新媳妇，看着长得支愣，也被邀请去。那时要过个事，不蒸个三箔箩两筛子不算蒸馍。馍蒸成后，执事人去看，忽然，他拿了几个蒸馍说，这里头有一个生手，揉馍时不是偷机便是取巧，要不就是功夫没学好。主家扳住指头算，看是谁揉的馍。结果算来算去，都猜想是那位新媳妇，谁知一问，年轻媳妇说：

俺跟婆子学半年，

蒸馍揉剂握里边，

要是馍皱打里偏，

擦粉擦到鼻子边。”

    执事人见年轻媳妇说得一道一道，也自纳闷，这时，一个年长的媳妇笑呤呤地走过来说“是不是自已一时性急，少揉了两把？”原来，这媳妇在揉馍时，听到孩子在哭，便心不在焉，一会去看孩子，一会去给孩子喂奶，才有了这敷衍了草之事。从此以后，过事蒸馍便有了一道规矩：一是手脚不利索的不请，二是孩子正吃奶的不请。而大蒸馍也就有了一种标准，叫做：

一把剂，巧劲揉，

一揉一掂光溜溜。

紧七慢八圆三圆，

馍底之下掖馍皱。

一层皮儿照见人，

亲戚笑得不合嘴，

揭一层，又一层，

层多才能见真情，

揉馍只能一心敬，

七事八事难成层，

白馍蒸得亮光光，

亲戚见了喜洋洋。

    这里边的“紧七慢八，圆三圆”说得是揉馍的要领。面挤一握，左手吃劲紧揉拢，大劲揉七把，然后，慢慢将馍揉圆，再后来用左手的大小拇指用劲，在案板上圆拢三下，这馍便是成了。而这样揉成的馍，皮白光洁，将馍掰开，一层一层的，这便是说的“层多才能见真情”了。

    当然，家常吃的则还是二两许的蒸馍。一个二两剂，将其揉圆揉光，一来蒸时熟得快，二来吃时好拿。这种馍就是家常说的圆蒸馍，其做法和蒸大蒸馍一样只是小了些。