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多年前，曾经读过诗人舒婷写的一篇《好汤送苦夏》。炎炎夏日，食欲不振，心火上升，汗流不止，一锅好汤，既补充水分，消暑止渴，又健脾开胃，清热爽口。其实，汤是冬夏皆宜。漫漫严冬，滴水成冰，雪花飘飘，北风萧萧，一煲靓汤，不仅增加热量，供给营养，而且温暖醇香直沁脾胃。


北美新英格兰地区的冬日冗长。汤是数九寒天的恩物，英文叫它－－comfort food.　美东地区的 Au Bon Pain,  Hale and Hearty 都是以汤品闻名的连锁店。西餐的汤，都较浓厚，一般是以鸡汤,牛肉汤或海鲜汤为基础，再加土豆，豆类或大麦之类增加浓稠度，有点半汤半羹半炖品的意思。白色奶油的 New England clam chowder（新英格兰蛤汤）, cream of mushroom（奶油蘑菇汤）,  棕红色加白兰地的 beef stew（牛肉浓汤）, minestrone (意式通心粉蔬菜汤）种类繁多。普通一点的，象常见的 chicken noodle soup（面条鸡汤）, 高级一点的象 lobster bisque（龙虾奶油汤）。总之， 浓浓的一碗，亦汤亦菜，再配上两片原味全麦面包，或半个三明治，就是一顿美美的午餐。营养丰富，简单易食。纽约中城著名的 International Soup Kitchen 是典型的 hole in the wall 小店, 其招牌靓汤煮得出神入化，且物美价廉，门口永远排着的长长一队人马，无疑就是最好的广告了。


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　　　　　　　　　　　　　奶油菜花汤


我常做的两款西式冬日靓汤，一是 split pea soup （豌豆浓汤）。去皮的黄和绿干豌豆各半，一罐鸡汤，等量清水，少许火腿或泥肠，煮到水乳交融，香气四溢，最后，再撒少许胡萝卜碎，黑胡椒粒。此汤豆香浓郁，口感细滑。极和中国人的口味。有朋友来我家大餐，控制不住，第一道汤就干了两大碗，以至后面的海鲜，牛排都没胃口了。


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　　　　　　　　　　　　　豌豆浓汤


再就是牛尾汤，或说是升级版的罗宋汤。见置顶照片。洋葱爆香，大量的番茄熬汁，牛尾小火炖烂，再加入土豆胡萝卜块儿，卷心菜。胡椒当然不能少，还得来两片香叶。我的点睛之笔是少少地放几丝珍贵的藏红花，就是殿堂级的版本了。一汤在手，香浓可口，美不可言，驱寒提神，回味无穷。


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　　　　　　　　　　　　　老火莲藕鸡汤


中式的好汤当然也不输西餐。广东人的老火汤，讲究时令节气。我钟爱不移的一例，是老鸡，大骨头做底；螺头螺尾（没有可用干贝）提鲜；两节莲藕，加半块陈皮增香；几粒红枣去苦涩。几个小时，慢慢煲来，满室生香，勾人食欲。朴实无华的一钵汤，鲜甜醇厚，营养丰富，滋补润气，味道悠长。


另外，就是我以酸菜鱼为蓝本，加之受泰国菜启发，自创的鲜鱼大汤。活鱼一尾，略煎，浇料酒，加火腿或咸肉数片，酸菜鱼佐料过油炒香，我一般再多加几粒花椒去腥，嫩豆腐一块，悉数入汤锅。中火炖煮半小时左右，出锅前，再放入番茄，豆苗一滚，即可。这是一款赏心悦目，色香味俱全的大汤。酸辣鲜香烫，滋味循序渐进，敝帚自珍可谓登峰造极。
　

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　　　　　　自创酸菜鱼大汤（那天没有豆苗，用雪豆丝代替）


新年之际，由时令的冬笋想到，江浙人津津乐道的腌笃鲜－－鲜肉，咸肉加笋。以前在餐馆里喝过，此汤正宗的是用五花肉烧制，鲜则鲜矣，但感觉太肥腻了。岁末年初，节假日期间，为了慰劳我们家辛勤劳动，努力挣饭票的一家之主，本北方大妞在家亲自炮制腌笃鲜。买了一个大蹄膀，准备代替五花肉，可又一想，白花花的肉皮，实在有点吃不下去。于是，又擅自改成小排骨，除了咸肉还加了火腿。最后的成品，汤清，味鲜，可好像又瘦了点儿，看来这笋还得有点油来配。南方人给指教指教。


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　　　　　　　　　　　　　第一次做腌笃鲜


近日，给北京家里打电话。老妈说，北京不仅连降大雪，而且气温创记录的低，已至摄食零下十几度。无独有偶，今年纽约也出奇的冷，北风吹，雪花飘，寒气逼人。美国中西部更受北极寒流影响，气温骤降到摄食零下四十几度，真是让人畏寒而栗。一锅冒着泡，飘着香的热汤，毋庸置疑，势在必行，也是这冬日画卷的传神点睛之笔。温暖的小屋，文火慢炖的一锅好汤－－还有什么比这个更有家的感觉。