朋友相聚吃饭，烤鸭是我最喜欢的选择之一，四五好友围桌而坐，先来几道

小菜开胃，边吃边等热腾腾的烤鸭出炉上桌，真过瘾。可惜现片现吃的烤鸭得用

餐人数够才适合享用，而且需要提前预定，现代都会最常见的两、三个人一通电

话临时相约吃饭，就与烤鸭无缘了。

    中国人是全世界最擅于吃鸭子的民族，烤的，炖的，炸的，烧的，油淋的，

焖的，各地有各地不同的吃法，务必要让鸭肉香嫩多汁，且丰富多彩。其中最有

名的当属北京烤鸭，北京烤鸭的做法源于山东的焖炉烤鸭，我们熟知的北京烤鸭

则属挂炉烤鸭，所谓焖炉和挂炉最大的差别，就是前者鸭身不接触明火，炉门关

闭，完全靠炉内的高温将鸭焖熟，所以烤炉要预热，以超过摄氏两百度的高温将

鸭烤熟，而挂炉烤鸭的炉门是敞开的。

　　烤鸭前先将鸭身吹胀，然后在鸭身内灌水，水约三分之二满，鸭子置入烤炉

后，高温会使肚内的水沸腾，让鸭肉熟透却不干涩，鸭皮香脆不油腻，因为高温

炉火会将鸭内的脂肪逼出，滴在燃烧的木材上，让烤鸭的炉火更旺。烤鸭选用的

木头也有讲究，枣木最佳，搭配苹果木、梨木、桃木等有果香味的木料，可以让

烤出来的鸭肉带有果肉的清香。鸭子烤好后，师傅会在客人桌边现场片鸭，片鸭

的手法要快，这样客人吃时，鸭肉才能保持热腾腾的温度，鸭皮也不失香脆，依

传统师傅要将烤鸭片成一百零八片，据说一只烤鸭均匀片成一百片左右，大小最

适宜，衍生成一百零八的数字自然是受了章回小说水浒传的影响，片下来的烤鸭

分成皮、肉、皮肉相连三种，以荷叶饼卷鸭肉，搭配切成丝的大葱和甜面酱一起

吃。正宗的北京烤鸭对于配料也是十分讲究的，葱要选最好的山东象牙大葱，吃

起来香脆多汁，甜面酱则要加入适当比例的糖和水拌炒过，吃完烤鸭，再来上一

碗以烤鸭骨架熬制而成浓白色的鸭骨汤，才算画上完美句点。喝酒的人，还可选

择将一半鸭骨切块，搭配葱蒜辣椒酸菜大火快炒，很下酒。

　　我旅行澳洲时，曾在堪培拉一家生意不错的中餐厅里吃到北京烤鸭，菜单上

将之列为前菜，一份就是一张薄饼两片鸭肉，黄瓜丝取代了葱丝，可能是配合外

国人的口味，甜面酱不变，据说很受欢迎。为了方便客人点用，将传统需整只烤

鸭现烤现片现吃的方式改成一卷一卷单卖，固然比较适合个别客人点餐，但是也

少了许多吃烤鸭特有的趣味，以及得约上家人朋友共享的情味，而且烤鸭是烤好

后先行片开的，鸭肉的温度和鸭皮的脆度也逊色了不少。后来在北京全聚德竟然

也见到单卷卖的烤鸭，让我十分诧异，我问服务员先片下的烤鸭不会冷了吗？她

回答上桌前会用微波加热，我的诧异更深了，吃是一门艺术，想要方便享用个人

卷饼者，让他去肯德基一样有鸡肉卷饼可吃，那是快餐业者的责任，名声显赫的

全聚德实在不必迁就，让客人吃微波过的烤鸭。

　　十几年前，北京人艺到台湾演出，当时同行的还有全聚德的师傅，在台北和

悦宾楼的师傅比手艺，也算是一种宣传手法，如今全聚德声势看涨，尤其２００

８年北京奥运时，国际媒体的眼光聚焦北京，奥运的报导中也出现了时常名列在

国宴里的北京烤鸭。全聚德正计划登陆台湾，除了推出名闻遐尔的北京烤鸭，另

有全鸭宴，全聚德负责人如数家珍介绍世界各国领袖到访北京时偏爱哪一道菜，

我的心里却直牵挂悦宾楼的寂寞，我依然爱吃台湾的馆子做的北京烤鸭，融合了

成长的记忆，扎着两根小辫子的小女孩，曾经坐在爸爸妈妈中间，学着用荷叶饼

卷起鸭肉，芳香四溢的台湾北京烤鸭，在我的心里，绝对不比北京的北京烤鸭逊

色，但是在国际舞台上却寂寞了许多。

　　由于特殊的时代背景，使得台北同时存在着各系中菜，川湘浙粤外，京菜也

占一席之地，其它美味的异国料理也是应有尽有，台湾人在吃这一门艺术上，可

说是在极其丰富的氛围中耳濡目染，得天独厚。鸭肉经台湾小吃料理出的滋味也

毫不逊色，从西门町的鸭肉扁，到饶河街的鸭肉羹，台湾小吃和北京国宴各具吸

引力。一座成熟且具有文化底蕴的城市，应该有足够能量保存既有的饮食风貌，

同时吸引更多不同的好味道进驻，而不是让原有的美食流失，甚至消失。