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分类: 素食之美 |
【鱼香白菜】——纯素白菜比大肉菜还好吃
鱼香没有鱼,是一种复合调味,也有人称之为“愚人菜”,最有名的代表菜当属“鱼香肉丝”。
其实鱼香味适应性广泛,家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜都可用,不仅适用于热菜,也适用于冷菜,只是烹制有所差异。
就冷菜的“鱼香味”来说,原材料相同,制法却有两种:一种是调料不下锅,将所有原料调均匀溶解兑成味,拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中,醋应略少于热菜用量(因醋遇热会挥发一部分);另一种是将泡红辣椒、姜、蒜调均匀,用八成热的熟菜油一淋,再将葱、白酱油、味精、白糖、醋加入泡红辣椒、姜、蒜的碗中调均匀,冷却后拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中。
热菜的“鱼香味”在川菜中有两种配料方法:一种是川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、白酱油、白糖、醋、味精;另一种是郫县豆瓣(红辣椒酱)、白酱油、白糖、味精、醋、姜、葱、蒜。具体操作时注意熟悉调料的性能质量,要掌握咸、甜、酸、辣的相互抵消、相互压抑和相互渗透,以及主料的溶出量,同时要掌握好油温和火力对味、色的作用(特别是姜、葱、蒜、泡红辣椒)。
每到冬天,家里必定囤上两棵白菜,白菜炖粉条豪华了,清炒白菜也是一绝,再不剂拿来炒年糕、下面条也合适呀。
霜打过的白菜,清甜爽口,怎么吃都合适。不过,若是给白菜换个不寻常的味儿,我料想,你也会吃惊的,鱼香白菜!不管你信不信,好吃到爆表!
【鱼香白菜】
用料:
主料A:白菜帮800克
配料B:泡红辣椒4个,生姜1块,蒜3瓣,葱末适量,郫县辣豆瓣酱1汤匙
鱼香芡汁C:酱油1汤匙,香醋2汤匙,白糖2汤匙,淀粉1汤匙,水2汤匙
做法:
1、把白菜帮斜刀片成大片状备用。
2、泡红椒切碎、姜、葱、蒜切末,郫县豆瓣酱剁细备用。
3、起锅热油放入姜末、蒜末、葱白末和泡辣椒炒香,加入郫县辣豆瓣酱煸出香味和红油。
5、把酱油、糖、醋、淀粉和水拌匀成鱼香芡汁,倒在白菜上用大火翻炒。
6、待芡汁糊化以后撒上葱绿就可以起锅了,盛盘开吃。
◎做这道菜用较脆嫩的白菜芯的帮部口感最好,也就是白菜前端没有叶子的部位,把大白菜外面扒去几层菜的外帮即可。
◎鱼香口味的做法,主要是掌握好芡汁料的比例。事先把鱼香汁准备好很重要,省得临时往里面一样一样加调料,白菜炒得过熟。