广东靓汤
　　古人云：“宁可食无肉，不可居无竹。”得历代文人墨客渲染，连妇孺也琅琅上口。而
另一说语：“宁可食无馔，不可饭无汤。”不知知者几何？可能食饭饮汤，是日常生活的一
部分，讲得多，就俗气了。然而，饮酒，有下酒之物，而下饭之物，非独菜肴，实为汤羹。
所以善养生者，吃饭不可无汤，善做菜者，亦无不会做汤。汤这东西，可能是广州饮食文化
的一个特点。讲起广东人饮汤，可以说是奢侈，一煲老火汤，十数种汤料，一大块猪骨瘦肉
或者数条鱼、一整只鸡，再来些章鱼、瑶柱、鲍鱼、螺片之类，加上数小时慢火煲炖，一煲
汤可谓价值不菲，煲汤后的汤渣大多是弃而不用，据说营养都跑到汤水中去。虽然有专家极
力推荐汤渣的营养价值，但没有多少人愿意食那汤渣，主要是煲汤后的肉类粗糙无味。
　　
　　◇煲汤小常识
　　煲汤在烹制上并不很繁琐，但是需要的烹调时间很长，有些耗工夫。事实上煲汤很容
易，只要原料调配合理，慢慢在火上煲着即可。水开后，改为小火慢煲，火候掌握在汤可以
开着即可。原料要与冷水一起下锅，这样能把原料里的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质，经加
热后，充分浸出，溶于汤内，使汤味鲜醇味美。如果把原料放入沸水锅中煲汤，原料外层骤
受高温，表面会凝固形成一道屏障，蛋白质、鲜香物质等成分大量溶出，汤汁达不到鲜醇的
目的，从而降低汤的质量.

　　◇器皿的选择
　　 煲汤以选择质地细腻的砂锅为佳，砂锅煲的汤味道较其他器皿煲好。
　　
　　◇三煲四炖的含义
　　 三煲，即煲汤一般需要三小时；四炖，炖汤需要四到六小时。
　　
　　◇炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：
　　一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有
的鲜香味。
　　二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度
不够，外观不美。
　　三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。
　　四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。
　　五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。
　　
　　◇汤料的选择
　　如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子
等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一
些性热的汤料，如参等。 在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，如：参、茸、燕窝
等。 ? 大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料
酒之类。事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。
喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。喝汤应该是在饭前还
是饭后？一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后
喝，以免加重症状。
　　◇煲汤是一门学问，下面详细地告诉煲汤应该注意哪些事项。
　　◇看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好
处？
　　用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或
“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

◇ 实用问答：
◇ 　　◇我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，快给我支一招。急！
　　煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而
且还不会有腥味。
　　
　　◇煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
　　冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
　　
　　◇煲汤用什么锅好？
　　煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容
易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
　　
　　◇为什么煲完汤的肉很柴？
　　瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉
质仍嫩滑可食。
　　
　　◇在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不
来这个效果。
　　油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改
大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补
水，汤就泄了。
　　
　　◇煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？　　　
　　大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实
上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜
足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
　　
　　◇煲汤是不是时间越久越好？
　　错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破
坏，一般鱼汤１小时左右，鸡汤，排骨汤３小时左右就足矣。
　　
　　◇汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
　 可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲
滚。
　　
　　◇喝汤应该是在饭前还是饭后？
　　一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，
以免加重症状。
　　
　　◇煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
　　一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要
了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃
适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美
味。
　　
　　◇听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
　　骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，５０－５９岁这十年是人体微
循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
　　
　　鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎
症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
　　
　　菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使
体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体
外。
　　
　　鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，
增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。
　　
　　海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。
　　
　　广东人，甚至整个岭南人都是擅长煲汤补养的。这里有二个原因，一是那里天气闷热，
出汗多，人身体要消耗很多能量，也丢失大量水份；二是因为阳泄于外，多有气虚的临床表
现，或有表阳不固，或由于内寒阴盛，借助于温补之汤料加以纠正，是很有道理的。
　　因此，我们在诊疗中，除了因病证开列处方外，还要开一个煲汤的药方给他，包括家人
也可以跟随用之。

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