在自由姐姐得指引下，我认真学习了周老师的《极简风轻乳酪蛋糕》，发现原来我在动手之前原来还有很多细节问题没有弄清楚。“细节决定成败！”这句话绝对是真理！

    综合了君之和周老师的文章，总算得出了一些失败的原因：

    1、蛋白没有打发或者打太发。

    蛋白要打得够硬，才能耐受消泡作用，但如果打太过，就会太轻且失去黏性，难以和乳酪糊拌匀，这样蛋糕在烤焙时容易破裂。（蛋白应该打发到很接近干性发泡的湿性发泡，如图：尖峰会稍微下垂。）我的蛋白糊不知道是什么原因在放置了一段时间后变成了打发过头的棉絮状，很郁闷地说！

    http://pics24.blog.yam.com/7/userfile/h/homeeconomics/blog/1477cf80bcefb8.jpg （图片来自网络：周老师的美食教室）

 
    2、牛奶乳酪糊沒有冷藏到浓稠。
    乳酪糊本身很稀，必需冰涼才会浓稠。太稀的乳酪糊会沉在下面，无法与蛋白拌匀。一般这个浓稠度很难掌握。应该怎么来形容呢？还是看图片比较直观一点。

    （图片来自君之：最爱那一份清爽绵软---轻乳酪蛋糕）
 
    3、蛋白糊和牛奶乳酪糊沒有拌匀。

    蛋白糊或乳酪糊有上述的问题，于是两者不能顺利拌匀，拌到快消泡了都还不匀，这是轻乳酪失败的主因，这样烤后会上下不均匀，上层松泡泡的，下层很浓密，甚至像年糕。（我的不就是这样吗？失败经典范例啊！）

    4、烤焙温度太高。
    轻乳酪蛋糕內含大量蛋白泡沫，烤时会膨胀，如果温度高于它的需要，就会膨胀到破裂，甚至严重到像发糕那样开花。

    5、烤箱预热时没有连水一起预热。

    其实烤盘注水对炉温的影响不大，烤轻乳酪时把烤盘水一起预热，所以它是热水－－因为轻乳酪的烤温只有135度，如果用冷水，它要很久才会热，等于下面浸水的部份有好长一段时间都沒在烤。我想这样会更容易造成乳酪糊沉底现象吧。

    6、轻乳酪蛋糕需要低温、长时间、水浴法烤制。

    轻乳酪其实不完全是蛋糕，应该说更接近焗鸡蛋布丁。轻乳酪蛋糕的面粉用量少到不合理，有些食谱甚至不用面粉而用玉米粉。所以轻乳酪蛋糕的成形靠的是鸡蛋蒸熟后的凝固效果，就和焗布丁一样，要用低温长时间焗，而且要水浴法烤制。

    7、 怎样才算烤到熟透。

    烤盘注水，大约1公分高，放入烤箱下层，预热至135℃。烤约80分钟。判断是否熟透可以用手轻按表面，觉得有弹性，里面没有浮动感，同时蛋糕周围因为干燥凝结而有点脱离烤模（这点我做到了），就是烤熟了。如果觉得表面颜色太浅，可以提高上火或是把烤盘往上层移，再烤几分钟，直到漂亮上色即可。

    还有很多不祥尽的地方，欢迎您的补充。希望能和筒子们一起学习、共同进步！