蒸是以水蒸气为传热的，而煮是以较多的汤汁为传热的。在相同的条件下，蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。这是由于在蒸的过程中，原料与水蒸气基本上处于一个密闭的环境中，原料是在饱和热蒸汽下成熟的，所以可溶性物质的损失也就比较少，这一点在水溶性维生素的损失上更为明显。我们来举个例子看看土豆切成土豆条在煮和蒸中维生素损失情况（%）：

    维生素名称                        煮                       蒸

    维生素C                          31                        11

    维生素B1                         12                        10

    维生素B6                         23                        3

    维生素PP                         22                        7

    叶酸                             34                        7

    通过比较看得出来：蒸菜比煮菜保留营养素更多！

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