[转载]香喷喷，肥滋滋的【卤肠和卤肉】_--朱清

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[转载]香喷喷，肥滋滋的【卤肠和卤肉】

(2016-05-31 07:55:18)

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原文地址：香喷喷，肥滋滋的【卤肠和卤肉】作者：晓露花重

一直知道用老卤汁卤的肉更香，所以自去年开始，每次卤了东西就把卤汁装好重复使用。这卤汁第一次做的时候，是按个方子做出来的，对那味道其实并不太喜欢，丁香味太浓，把别的味道都掩盖住了。经过一年来多次的卤肉、鸡脚什么的，再按自己喜欢的味道加入些调料，现在的老卤汁已经非常香，比市场卖得最好那家卤味好吃多了。这主要是市场那家店的卤味太难吃，傍晚经常看到那店很多人在排队买，我这喜欢凑热闹的人也去买过几次，每次买回来的东西都让人难以下咽，有次买了一包卤鸡脚，拿一个咬几口就一整包扔了，因为实在是太咸，除了咸就没别的味道。真不明白为什么生意还这么好，应该是因为整个市场就这么一家店卖这些东西吧。让我冒出个邪恶念头是不是去开个店卖卤味呢？ [转载]香喷喷，肥滋滋的【卤肠和卤肉】

这次卤的是猪大小肠和五花肉，唯一遗憾是忘记放些鸡蛋下去一起卤，少了卤蛋吃。很多人爱吃猪大肠，就是怕洗，洗不干净的大肠还有股臭味。清洗其实很简单，可以洗得完全没异味，下面附了我自己常用清洗方法。

猪大肠的清洗方法：先把猪肠表层的肥油去掉大部分（不怕肥也可以省了这步），再反转里面用生粉和粗盐使搓，接着用水冲，如此重复洗三遍。最后再烧开一锅水，可加些姜片、葱段、料酒，再放下大肠煮上几分钟，煮的过程不能盖锅盖否则会有气味残留，煮好捞起再冲洗一下味道就去掉了。

猪小肠的清洗方法：比起洗大肠，这个简单多了，只需要找些菜叶什么的，塞进小肠里，用手顺几遍，顺出里头的粘液再用水冲洗干净。

材料：肥肠、粉肠、五花肉、老卤汁、香叶、八角、花椒、生抽、白糖、白酒

做法：1、烧开一锅水，先把粉肠和五花肉放下去煮个三五分钟，再下猪大肠煮5分钟，煮好捞起用水冲干净（这就是上面清洗大肠那步，这里注明是要先煮粉肠和五花肉再煮肥肠，省得粉肠和五花肉沾上大肠的味道）；

2、洗好锅，再倒入老卤汁，加入适量水，由于上次卤完肉之后卤汁少了，这次加水后卤汁淡了要再加入香叶、八角、花椒、生抽、白糖和白酒（我是煮开尝了一下卤肠，觉得哪些药材味淡了才加入相应的药材）；

3、煮开卤汁后倒入大小肠和五花肉；

4、大火煮开转中小火煮30-40分钟，煮得差不多就好，煮的时间不够会难嚼，煮久就少了咬下去弹牙的感觉；

5、煮好捞起放稍凉斩件。

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