去年9月做了整整一个月的月饼，10多种馅，各类月饼一共做了有100多个，本来都说今年不做了的。但是今年大家准备的反而更早了，早在半个多月前就有很多亲开始问月饼的事。幸福思前想后，还是做一些吧，毕竟是中秋嘛，今天先上款苏式鲜肉月饼。

 

    这“鲜肉月饼”在幸福看来一点都不像月饼，无论是皮还是馅，都跟偶印象里的月饼相差甚远。去年老公就在念叨他小时候吃的“白皮月饼”，我从来都没听说过酱紫的名字，经他一番描述才基本整明白了。原来他说的白皮月饼，就是我们平时做中式酥皮点心的皮，不过偶合计来合计去，如果里面包入普通的甜馅料，岂不就是成了平时做的豆沙酥、莲蓉酥之类的点心了，也不能算是月饼啊。后来发现了鲜肉月饼，偶还是觉得有些奇怪，一向认为应该是甜食的月饼，怎么包起了咸味的肉馅啊，不过吃过了肉馅汤圆和肉馅粽子后，肉馅的月饼应该也不足为奇吧。做出来的成品味道出乎意料的好，有些甜味的饼皮，加上咸味的肉馅，香香滴酥酥滴，灰常美味，原来嗜肉一族果然是无肉不欢啊。

 

    既然皮是常见的中式酥皮，那我们就先来念叨念叨中式点心的开酥吧。无论是中式酥皮还是西式酥皮，都是用面皮包入油脂，烘烤过程中油脂融化，产生分层。区别就是西式的千层酥皮采用黄油或者植物黄油，而中式酥皮用的是白油，也就是猪油，由于选材不用，进而操作手法也有所区别。中式酥皮点心一般分大包酥和小包酥两种操作方法，家庭小批量制作一般都采取小包酥的手法，其优点是成功率高，不易混酥，而缺点就是操作稍复杂。这次的月饼也是采用小包酥方法，用油皮逐个包住油酥，做出来的月饼一定分层多多滴，口感酥酥滴。

 

苏式鲜肉月饼

 

分量：12个

 

材料：

 

A. 油皮：中粉 150g，猪油 50g，细砂糖 25g，水 65g

 

B. 油酥：低粉 120g，猪油 60g

 

C. 肉馅：绞肉 200g，糖1/2t，盐 1/4t，老抽 1/2t，生抽 1t，料酒 1t，姜粉 1/2t，鸡精 1/4t，香油 1t，蛋白 10g，小葱 少许

 

制作：

 

1. 绞肉200g再剁得烂一些 → 加入 C中所有调料 → 搅拌均匀后再继续搅拌至上劲 → 备用；

 

 

2. 混合B中低粉120g + 猪油60g → 抓成团 → 均匀分成12份 → 备用；

 

 

3. A中中粉150g + 细砂糖50g → 稍混合均匀 → 加入 猪油 50g → 轻轻搓成均匀粗粒 → 加入 水65g → 揉成光滑的团 → 盖上保鲜膜静置30分钟 → 均匀分成12份；

 

 

4. 取一份油皮，包住油酥 → 收口朝上，擀开成牛舌状→ 卷成卷 → 盖上保鲜膜，松弛20分钟；

 

 

5. 松弛好的面卷收口朝上，擀开 → 再次卷成小卷 → 盖上保鲜膜，松弛20分钟；

 

 

6. 松弛好的面卷收口朝上 → 拇指从中间按下，收拢两端，使面团成球形 → 收口朝上，擀开面团 → 包入一份肉馅，捏紧收口；

 

 

7. 包好的月饼稍微按扁 → 用擀面杖沾少许红色素 → 点在包好的月饼上 → 180度，中上层，30分钟左右。

 

 

幸福分享：

 

1. 肉馅以瘦：肥 = 7：3左右最佳，搅至上劲后，包馅时更容易聚拢；

 

2. 先制作油酥面团，然后根据油酥面团的软硬程度来调节油皮中水量，尽量使二者软硬程度相当，以保证后续操作过程中不会出现漏油等现象；

 

3. 操作全过程中都要注意盖保鲜膜，如果面皮变干，就很难继续操作了；

 

4. 每次擀开越长，成品层次越多，但是擀开太大容易造成面皮太干，包馅时无法捏合，而且太多追求层次有混酥的可能；

 

5. 不喜欢用色素可以在表面刷些蛋液，要颜色更漂亮可以刷蛋黄；

 

6. 刚出炉的月饼最好吃，皮酥馅香，由于是肉馅的，如吃不完最好冷却后冷藏保存，吃前用烤箱热一下即可恢复酥松口感；

 

7. 这种“小包酥”的方法操作步骤比较多，再来快速回顾一下吧：

 

 

   (1) 分别制作油皮（松弛30分钟）、油酥面团；

   (2) 油皮面团擀开，包入油酥；

   (3) 包好的面团收口朝上，擀开，卷起（松弛20分钟）；

   (4) 将面卷收口朝上，擀开，卷起（松弛20分钟）；

   (5) 包入馅料，压扁，稍装饰，入炉烘烤。

 

 

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