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闲人闲语:聊聊“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”这句俗语1

(2025-07-08 09:02:48)
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杂谈

自古以来,养生学一直在不断的影响着更多的人,并且总结了很多让人耳熟能详的俗语,比如,今天向大家分享的一句俗语叫做“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”。是真的么?今天我就跟大家聊聊开门七件事,柴米油盐酱醋茶这句俗语。

开门七件事,柴米油盐酱醋茶这句俗语想必大家都知道,它的意思是柴、米、油、盐、酱、醋、茶是古代中国的平民百姓一天运作时离不开的七件生活必需品。

到了现代,这七件事也随着社会的进步以及生活水平的提升而不断地进步。“柴”已经被石油、天然气、煤气甚至是电取代;米、油、盐、酱、醋、茶仍然是日常饮食的主要部分,但是相比古代,它们的取得方式以及途径变得越来越简便了;仔细品品这七样,其中最容易被忽视的,大概就是酱了。今天看来,作为一种调味品,“酱”似乎并非不可或缺的。不过,既然古人把它列入七件事中,必定有它的道理。今日我们就来说一说醢、菹、臡及酱文化

一、“酱”是一种美食

酱,是一种传统的美味品,在我国已经有数千年的历史。酱,《说文解字》在部,为什么在“酉”部,是说“酱”与“酒”的发明有密切关系。为此许慎说:酱,醢(hi)也。从肉,从酉,酒以和酱也。清代的文字大家段玉裁进一步的解释酱,醢也。从肉酉。从肉者,醢无不用肉也。就是这样,“酱”与“酒”,“酱”与“肉”发生了关系,成为一种美食,也成为我们日常生活中的调味品之一。

二、不得其酱不食

关于醢,在《周礼》中有醢人。什么是醢人?《周礼》说:醢人掌四豆之实。这里的不是粮食那个,而是古代时间专门盛肉的一个盛器,也是古代时专门用于祭祀的器具。不过豆中所盛的肉食是一种加工好的美食,即为。醢是用肉做的酱,从酉,。即瓯也。瓯是小瓦盆的意思。酉,合为酱,这种肉酱是先秦酱的统称,掌管这种酱的官员即醢人

酱的制作方法,先将肉煮熟,再去骨,加入盐和酒,进行陈放发酵后形成的食物。当时有用动物肉做的多汁的肉酱、獐肉做的酱、麇鹿肉做的酱、鹿肉做的酱等,除此还有蜗牛肉酱、牛肚、蛤肉酱、大蛤肉酱、鱼肉酱、鹅肉酱、鱼肉酱,甚至还有用蚁卵做的蚁卵酱。

古人酱品种十分的丰富,除外,还有

是一种加入可食植物的酱。当时有韭菜做的菹、菖蒲根做的菹、蔓菁做的菹、凫葵做的菹、水芹做的菹、嫩蒲叶做的菹、小竹笋做的菹等。王举行祭祀时,则共醢六十瓮,在接待宾客时,其共醢五十瓮

亦是一种酱,这种酱与其他酱的区别,有骨为臡,无骨为醢古人讲的很清楚。也就是说是带的酱

说的再通俗一些,就是说醢人即是王宫的厨师长,掌握着王进行祭祀和用餐时的各种菜品,而这种菜品是用酱制成的,有不带骨的酱煨制的肉食,还有酱制并加入可食用植物的肉食,还有带骨酱制的肉食。从记载看《周礼》记载的祭祀所使用的仅豆器所盛食物已经让我们眼晕了,共使用了则共醢六十瓮,而在举行宾客之礼的宴会上,共使用共醢五十瓮的菜品。动物品种有猪、獐、鹿、牛、鹅,水生有鱼、蛤、大蛤等,植物食材有韭菜、蔓菁、凫葵、嫩蒲叶、小竹笋、水芹等等,在“食材”中甚至还用了蚁卵

酱,将也。古人在饮食时十分注意用酱,并将酱看作制作食物的一种主料,或者说是调味中的主帅。先秦时在制作食物时,酱是一种不可缺少的材料,所以孔子说:食不厌精,而精的味道来源于酱,说不得其酱不食。

三、酱是谁发明的?

一说是西王母所传。汉班固的《汉武帝内传》中,记西王母下人间见汉武帝,其中记西王母告诉武帝,说神药上有"连珠云酱""玉津金酱",还有"无灵之酱"。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。

二是说为随历史发展而成。有巢氏为避免人被野兽侵袭,教民构木为巢,开始了在树上巢居,教民食果。燧人氏发现人经常食用生食不利于健康,而用火烤制食物不仅美味,还有利于身体的健康,于是钻木取火,作醴酷,通过蒸酿而成熟食。神农氏教民食谷,食用蔬菜瓜果,通过煮、烧、烤等方法进行食用。所以有燧人氏作肉脯,黄帝作炙肉,成汤作醢的说法。成汤作醢是酒、盐与肉加工制成酱,也是最早用肉料所酿制而成的酸、咸味食品。

还有一种说法,即为周公作酱。明代有个叫罗颀的人,写了一本《物原》,其中有说周公作酱。说酱是周公所发明的。周公就是叔旦,是西周邢国国君的父亲,是周武王的弟弟,曾助周武王灭商。不过从《周礼》所记的醢人,为专门掌握制作酱类食物的官员,有明确的分工和职能,由此可以推知,周公应该是总结各种品加工和制作,是集菜的之大成的人。

四、制酱的工艺

面酱,是以面为主料的酱制品。在《本草纲目》《开工开物》等著作中,有加工制作酱的记载。《食经》中的麦酱法说的更为详细,是说加工制作大致的过程是将小麦粉制成面饼,蒸熟后平铺在盘子里,放入馒头曲菌在适当温度、湿度下发酵生长菌丝,菌丝生育的孢子是黄绿色,古人称这个过程为罨黄,形成酱的半成品。所以古人把酱黄也叫做黄蒸

罨黄之后,与水和食盐相拌合,在太阳下进行曝晒很长时间,有说是半月,有说是二三月之久,还有说有半年之长的。通过时间的陈放和充分的发酵,才形成了面酱。

制酱又称撕酱。酱,经过发展后出现了很多的品种,大约可以分为黄酱类、面酱类、清酱(酱油)、豆豉、甜酱类、蚕豆酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、虾酱、肉酱等十余种类别。

《本草纲目》记载有大豆酱、豌豆酱、大麦酱、甜酱等等制法,如豌豆酱的制法为:用豆,水浸,蒸软,晒干。去皮。每一斗,入小麦一斗(磨面),和,切,蒸过,罨黄,晒干。每十斤,入盐五斤,水二十斤,晒成,收之。

在当时间有一种麦酱的制作工艺,也就是面酱的前身,当时以麦子为原料,《食经》对此制作工艺进行了记载:即以小麦一石浸泡一夜,蒸熟后平摊,使黄色霉菌充分生长繁殖。按水一石六斗、盐三升的比例煮取咸汤,沉淀后取澄清盐水八斗注入瓮中,随将长好霉菌的小麦投入,搅拌均匀,经阳光照射十天后即可食用。

《食经》麦酱制作工艺的特点是:全部原料都经过了制曲过程,许多有益微生物得以充分繁殖并产生出相应的酶类,日光作用下发酵过程中的分解、合成作用亦可以充分发挥。

同时在制酱时,发酵时在酱料上出现了 酱清,这种古人称为酱清的酱汤,就是今天我们常用的酱油,酱清出现大约在北魏时期,即公元五、六世纪。那个时期已经开始使用酱油了。

酱油在中国历史文献中的称谓是清酱酱清”“豆酱清”“豉汁”“豉清,东汉末年的《四民月令》中就已经记载了清酱被庶民百姓普遍利用的史实:正月……可作诸酱,肉酱、清酱。

酱油还是一味药,在唐朝《千金要方》中,用酱油治疗手指痛,用酱清和蜜温热浸之鲫鱼……主一切疮,烧作灰,和酱汁傅之。酱清、酱汁即是酱油之类东西。唐代的《外合秘要》,治疬(音力)疡风驳用酱清和石硫黄细末,日日揩之。这也说明在唐代酱油用于医疗中。

五、为什么写酱?

为什么写酱的历史?在内丘山区保存着传统的制酱工艺,前不久在岗底村一带进行乡村文化调研时间,发现在民间还保存着古老的方法。所不同的是在加工时,在发酵时在酱料上加上青蒿草,用青蒿覆在上面通过日光照射升温发酵,将蒿草的青香与面酱融合在一起,经过三伏天后才告于大成。经过这样加工的面酱,酱香味美,色泽鲜亮呈金黄,用勺子舀起来能拉成细丝,盛到罐内浮而不流,缸内面酱的表面漂浮着一层黑色的油,红中透黄,富含氨基酸等营养物质,味美而富有营养,是含有“蒿香”等多种味道的调味食品。

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