就爱那口儿面
(2017-06-22 15:06:35)
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杂谈 |
北方人爱吃面,但我不爱吃方便面。
最爱吃的是我妈做的炸酱面。我妈做炸酱面从来不敷衍,买点现成的肉馅做炸酱,那不是我妈干的事,我妈必须买上好的五花肉,自己切成小肉丁,用料酒和盐稍微腌一下,然后放入油锅慢慢的炒,肉丁一变色,就将事先切好的葱末姜末放进去一起煸炒,最后放入她非常认可的常吃不变的某厂家的黄豆酱,改文火慢慢㸆出香味,然后出锅。这是炸酱的程序。
接着是面条,买现成的面条,那是凑合事儿,那不是我妈的风格,我妈自己和面、揉面、擀面,最后再切面,那才是正宗的手擀面。自己家做的手擀面筋道有咬头,面不糟不硬。面出锅,爱吃过水的,我妈会过一遍水再装盘,爱吃锅挑儿的,我妈直接从锅里捞出来放盘子里,然后在面条上撒上事先切好的黄瓜丝儿,早就泡好煮好的黄豆,还有切成末儿的青蒜。对了,再就上一头大蒜,这顿炸酱面就完美了。
次之爱吃的是炝锅面。以前爱吃我妈做的,后来我自己学会了,就爱吃我自己做的了。炝锅面做起来很简单,但做好吃了不容易,每一步骤都要用心去做,省略一步,那面条就不好吃了。有一次单位有堵心的事,回家生着气做了一顿炝锅面,我老公说,面做成这样就别做了,还不如吃外卖呢。
怎么做呢,首先是西红柿炒鸡蛋,这谁都会炒,但关键是炒鸡蛋的步骤,先将鸡蛋打散,然后放入料酒和香油,再继续打匀了,然后炒锅放油,将葱花煸炒出香味,再放入鸡蛋翻炒,炒到鸡蛋完全熟了,放入切成小块的西红柿,切记是小块不是大块,这样好入味,炒到西红柿几乎没型了和鸡蛋完全融入到一起的时候,倒入开水,这时候再放盐,自己调味适合自己就行,然后放入面条,面条煮到你喜欢的软硬程度,在倒点香油进去,出锅前将切好的香菜末一撒,剩下的就是大快朵颐了。
凉面也是我喜欢的,尤其夏天。我小时候吃的凉面是最简单的麻酱面,太简单了,就是芝麻酱一勾盐水撒面条上,弄点黄瓜丝儿当面码,那是北方夏天最简单的吃食,家家都会做,因为天热,在厨房稍微一活动就一身汗,这种凉面是最省事的。我不做这种凉面,显得我太没水平了。
我做的凉面是四川凉面和北方麻酱面中和之后的一种凉面。做出来很简单的一碗面,但是做法是比较复杂的。首先面条要选比较细的面,当然有人喜欢吃粗面,但是细面做出来的凉面非常入味。然后就是做调料,生抽若干,蚝油若干,白糖若干,醋若干,花椒油若干,捣碎的蒜末若干,将这些倒入碗中搅拌均匀备用,然后,炒锅上火放入油,煸炒辣椒和花椒,炒出香味,将油倒入刚才的调料中。芝麻酱依旧像小时候那样用盐水勾一下,但是盐要少。最重要的是花生碎,将五香花生米捣碎备用。
面条煮好出锅后,用凉水镇一下,然后盛到盘里,将花生碎,黄瓜丝放到面上,然后将芝麻酱和刚才的调料倒到面上,一盘集四川凉面和北方麻酱面于一体的凉面就齐活了。当然,如果在撕点鸡丝在上面,就更美味了。
现在外边饭馆里什么面都吃的到,但是最爱吃的还是家里自己做的面。