聚焦

《食以安为先》专题报道之五

　　近日，国家食品药监局组织的一项调查表明，抽检中87%的食品含有反式脂肪酸，其中包括了所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”、蛋糕、面包等。反式脂肪酸，曾被评为“人类食品史上最大的灾难”，这场灾难还要在中国持续多久？

反式脂肪酸——你身边的美味杀手！

■刘  瑜

你吃了多少反式脂肪酸？

　　从早上起床，各种食品中的“植物奶油”就开始排队进入我们的体内。
　　白领小张的早饭通常是这些：两片切片面包，一片奶酪，一杯带有咖啡伴侣的咖啡，一块巧克力。她的午饭是一顿“洋快餐”，香喷喷的汉堡和薯条。午饭过后，又一包加了伴侣的咖啡用以驱赶疲惫。下午茶的时间，她会和同事分发各自带来的小零食。奶油曲奇、薯片、威化饼、巧克力、蛋挞……这些食品几乎全是植物奶油也就是氢化油制作的，都含有大量的反式脂肪酸。
　　反式脂肪酸最主要的用途有两大类，一类成为天然奶油或黄油的替代品，称之为人造奶油、植物黄油或者是麦淇林，用于涂抹油脂、烘焙和煎炸食品；另一类是加入各种调味料、奶香精和色素，再喷雾干燥制成植脂末，添加在冰淇淋、咖啡、奶昔和奶茶等食品中。
　　中国疾病预防控制中心近日指出：医学研究证实，摄入过多的反式脂肪酸，会增加罹患冠心病的风险；反式脂肪酸有增加人体血液的黏稠度和凝聚力的作用，易造成动脉粥样硬化，易导致血栓形成；怀孕期或哺乳期妇女，若吃了过多含有反式脂肪酸的食物，可能会使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生负面影响，中断精子在身体内的反应。
　　在参加“生态食品与化学添加剂”座谈会的当天，记者的包包里恰好装着一块雀巢威化饼干和一块吉百利巧克力。遇到解放军总医院营养科微量元素研究室鲍善芬研究员，拿出来给她看，鲍老师说，这两种食品都是氢化油做成的，都含反式脂肪酸。她无奈地摇摇头说，她家里的小侄女也特别爱吃这些小零食，基本上每天都离不开。
　　鲍善芬平时自己动手，烘焙小饼干和面包给家人吃。她的小孙女至今不认识汉堡包，上幼儿园后老师拿出汉堡包的图片，全班只有她一个人不认识。幼儿园老师给小朋友们发糖吃，小孙女会举手说：“老师，糖是不能多吃的，吃多了会长虫牙。”
　　这个孩子是幸运的，因为她出生在营养学家的家庭里，但绝大多数孩子得不到这样的教育。我们80后的这一代人，就是在超市里五彩斑斓的小零食的包围中长大的。上世纪70年代，中国还没有多少反式脂肪酸。80后成长的时期，正是国外各种食品化学添加剂进入中国并蓬勃发展的时期，也就是反式脂肪酸在中国泛滥的时期。记者听完专家的介绍，手里的零食再也不敢放进嘴里了，回想自己这20多年里到底吃了多少反式脂肪酸，将来身体会怎么样，真是有些害怕。
　　反式脂肪酸泛滥的态势，已经到了非遏制不可的紧要关头。解放军总医院营养科赵霖研究员指出：目前我国氢化油的年产量已经达到80万吨；近30年来，我国居民膳食结构中，人造奶油、面包、蛋糕、饼干、炸薯条、炸薯片等食品的年消费量以7%到9%的速度增长，居民食用油脂每年递增10%以上，与此同时和反式脂肪酸有关的疾病的发病率也在逐年上升。2006年我国心血管发病死亡率占总死亡率的45%，10年增幅近1倍，已高于欧美发达国家；高血压发病率则比1991年增加了31%。2010年的最新数据，我国每年因为癌症死亡的人数达180万，每年因心脏病猝死的患者约80万以上。
　　针对中国疾控中心有关专家介绍的“目前我国居民的反式脂肪酸人均摄入量在0.6克左右、远低于欧美国家报道的水平”的说法，中国农业大学食品学院教授、中国农业大学原副校长李里特认为，由于含有反式脂肪酸的食品集中在蛋糕、饼干、面包、冰淇淋等食物中，食用这些食物的人群相对集中，主要是大城市中工作繁忙、生活不规律的年轻人和青少年，他们每天摄入量可能远远超出平均摄入量，实际上已形成很大的健康风险。因此，不能以人均摄入量低于欧美为由，低估反式脂肪酸对特定人群身体健康的危害。

拒绝植物奶油  行业如何“转身”？

　　1910年，“植物奶油”问世。在第一次世界大战期间，很多国家农业受到打击，用来做糕点的动物油脂供应不足。美国的科学家利用氢化技术，让植物油具备动物油脂的功能，用以代替当时价格较高的动物油。它的口感征服了消费者，它的工艺特点征服了加工者，就被广泛地应用。20世纪90年代以后，研究人员才发现用于各种食品中所含的氢化油中可以产生大量的反式脂肪酸，对人的健康有很大程度的危害。
　　南昌大学食品学院的邓泽元教授，通过对1000多人的血液样本进行分析（其中200人左右患心血管疾病），结果发现，反式脂肪酸的摄入量和心血管病的发病率之间有明显的相关性。即从每天摄入0.5克左右反式脂肪酸起步，每增加摄入大概0.1克，心血管的发病率基本上可以翻倍增加。
　　近期中央电视台等各大媒体对反式脂肪酸危害的报道，已经对相关食品的销售造成了很大影响。据说有的食品企业销售量一下子降低了40%。相关食品的生产者及代表他们利益的专家甚至协会，出现了各种意见，有的抱怨媒体在过分炒作，并担心再炒作下去会影响整个食品行业的发展，甚至影响中国的GDP。
　　而李里特认为，对媒体报道应持正确的态度去对待：“多数媒体提出这个问题都是有根据的，反式脂肪酸确实有很大的问题。我们作为食品加工企业或者是食品工作者，应该正视这些问题，以积极态度应对，越早做准备解决问题，越主动。比如说研发代替氢化油的产品，开发不产生反式脂肪酸的技术，不用这些可能有害的添加剂，而不是一味对媒体抱怨。”
　　京城著名的法式西餐厅马克西姆西餐厅的贺经理介绍，他们已经带头，从明年起不再使用植物奶油制作蛋糕，改用动物性奶油，一种是黄油，一种是淡奶油，都是从牛奶当中提炼出来的。一桶植物奶油以前可以做两个蛋糕，而改用动物奶油，一桶只能做一个稍微多一点。淡奶油比植物奶油价格高出2.5倍，给企业增加了很多成本，但他们的定价将只增加成本部分，绝不趁机抬价。用动物性奶油做蛋糕，夏天容易塌，稳固性不像植物奶油那么好，但是冬天是没有问题的，至于夏天怎么做，到时候再想办法。
　　贺经理说，如果让现在的食品生产企业全部放弃植物奶油，困难确实很大，现在市场上销售的蛋糕90%以上都是用植物奶油做的。但有能力的企业应当尽快地改变，别让老百姓失去选择权，有钱却买不到健康食品。
　　他也表示了自己的困惑：“作为一个企业来说，我们以前也不知道反式脂肪酸有这么大危害，国家也没有标准，更没有限制使用。到底含量多少，危害有多大，我们也说不清楚，大多数生产这些产品的企业也不知道。我就希望国家也好，有关部门也好，尽快制定出一套规则，到底什么东西能用，什么东西不能用，什么东西能用多少，让我们企业生产有法可依。”

用生态文明改造工业文明

　　2003年，丹麦率先规定市场上任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁用。同年，美国食品和药品管理局规定，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。此后，加拿大、荷兰、法国、瑞典等也出台了相关规定。据了解，美国5500多家肯德基店全部禁用了氢化油，但在我国，随着城市化水平越来越高，更多的肯德基麦当劳拔地而起，他们提供的洋快餐大都含有反式脂肪酸。赵霖教授曾和福州大学生物科学与工程研究所的傅红副教授合作，开展了“国内市售食品反式脂肪酸含量的调查”。调查结果显示，洋快餐中汉堡包、麦当劳的奶昔、肯德基的薯条、肯德基的葡式蛋挞，反式脂肪酸含量基本达到0.4克每份。一份“洋快餐”套餐中反式脂肪酸含量，高达1至2克。现在的局面是，食品中反式脂肪酸的含量没有得到监管，企业想加多少就加多少，监管空白令人担忧。
　　中国政法大学经济法学副教授吴景明说，目前我国对食品安全的监管是不完善的，因为管理机关不统一，各管各的，遇到问题反映很迟钝。食品安全的审批制度和许可证颁发缺乏制衡，要获得许可证，企业可能要付出不小代价，而拿到许可证之后，其生产跟踪和监管就是空白。食品的安全风险评估的透明度也不够，各级卫生部门都有食品安全评估委员会，但是这些委员会的成员老百姓都不知道，有关成员的经历，他们的主张，他们每一次进行食品安全评估的观点，以及对他们观点的反馈，都没有向老百姓公示。食品添加剂到底该不该加，该加什么，这些问题，公众参与度是远远不够的。
　　吴景明说，《食品安全法》虽有这方面的规定，但是因为操作性很差，所以不能落到实处。国务院应尽快出台一个条例和实施细则，使得相关问题能够落到实处，同时针对食品添加剂应该制定专门的部门规章，使得它更细化一些。应该通过立法，使对食品添加剂安全风险的评估真正做到公开透明，专家委员的主张应该让老百姓知道，给老百姓一个选择的机会。食品安全许可证的颁发，应当经过上述安全评估，以及组织听证，这些程序走完以后，才能够颁发。
　　福州大学傅红教授和几位专家学者也在呼吁：“我国食品安全监督管理机构应该尽早决策，和国际上各国对反式脂肪酸的控制标准接轨，尽快建立有效法规与监管体制。同时，要让国内消费者有知情权，充分认识和了解反式脂肪酸的危害性和来源，正确选择食物。尤其是敏感、抵抗力弱的人群。食品与餐饮企业界，应该顺应国际食品安全的发展趋势。提供天然、健康和安全的油脂产品和食品！”
　　有的专家说，化学添加剂是食品工业的灵魂，似乎离开了化学添加剂，我们就吃不到食品了。李里特说，对食品添加剂不能一概否认，但也不能忽视其可能带来的风险，尤其是一些化学合成或化工技术制造的添加剂。他打了一个比方，就像人找对象，给你推荐一个机器人，一个塑料做的人，可能很漂亮，但是只要不是傻子，谁也不会喜欢这样的机器人。对于化学合成的食物，人的消化系统也同样不喜欢，不适应，只是人的感官往往不能识别出来，所以人工化学合成的这些东西我们要提高警惕。
　　李里特说，“人的消化系统和大自然是几十万年甚至几百万年、上千万年共生共存，一起进化过来的，互相之间有千丝万缕的和谐关系，人为的打破了这个和谐是不行的。从无数的事实中我们可以看到，人为的用化学合成的办法做出这些东西，刚开始没有发现问题，但是经过长时间使用后，好像总是有问题。这就给我们一个启示，我们应该推崇自然的食品，给人提供必要营养的这些食品，而且这些东西是现成的，花钱很少就可以买到。”
　　赵霖研究员一直倡导食用纯天然的生态食品，用生态文明改造工业文明，坚持中华民族的传统饮食结构。他说，“中国传统膳食结构既是由我国经济水平、人口与农业资源的平衡所决定，同时也是中华民族几千年生活体验和食疗保健经验积淀的结晶。我们面对西方饮食文化的侵略，如果没有免疫力，就要吃大亏。要想提高全民族健康素质，就得回归自然。也许逐步减少食品化学添加剂可能意味着较高的生产成本，但是为了中国人的健康，这点成本算得了什么呢？因为健康就是GDP，只有保证全民族的健康，才能保证国民经济的可持续发展。”
　　责任编辑：李  蒙

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