加载中…NickZ：欧式面包你要知道的事儿（二）穿越时光的经典
(2017-09-23 13:33:58)
标签：
欧式面包法式面包维也纳面包意大利面包俄式面包 |
分类： 美食药膳保健品类 |
面包的种类非常繁多，国际上并没有统一的面包分类标准，目前分类方法有很多，常用的大致有如下几种：按原料中谷物来源分为白面包、全麦面包和杂粮面包；按基本口味，即原料中糖、盐的加入量，分为甜面包和咸面包；按其成形方式分为听型和非听型面包；按面包中辅料（一般指糖、油、蛋、奶等）的用量分为“贫”配方面包（Lean Bread）和“富”配方面包（Rich Bread）或；按其柔软程度分为硬式面包和软式面包。面包的口感软硬程度往往取决于配方的贫富，一般情况下，硬式面包也对应着“贫”配方面包，而软式面包对应着“富”配方面包…
伴随着历史的演变，面包在欧洲大陆已成为文化的一部分，甚至是一种标志性的符号，接下来，我们将用根据面包的软硬度并结合地域特点，与您分享具有代表性的经典欧式面包。
*硬式面包（Hard Bread），面包外皮酥脆，麦香发酵香味浓郁，面包瓤（crumb）分布着大小不一的气孔，吃起来有弹性，有嚼劲儿；配方比较贫（Lean），一般只用到制作面包的四种最基本物料：面粉，水，酵母和盐；因配方及工艺上的不同，各地形成了具有不同特色的面包。
-法式面包（French
Bread）,
-维也纳面包（Vienna Bread），金黄色外皮，薄而脆；配方中通常含有奶粉，其最典型的形状为橄榄状、棒状和辫子状；面团需要足够的时间的醒发，当完成醒发时，橄榄形和球棒形的面包，其表面应用利刀从两边横切斜形裂口两三处，辫子面包则应先在表面刷水，后撒上一层芝麻，即可进炉烘烤，烘烤需要配合蒸汽，在面包坯进炉前烤炉内需要有低压蒸汽，直到面包表面产生颜色才可将蒸汽关掉。
-意大利面包（Italian Bread），这种面包的配方也非常贫，在调制面团的过程中往往会加入老面团，以增加发酵的风味；面包的外皮也更厚更硬，面包瓤中一般会有大小不一的气泡，形成层次分明的口感，最典型的意大利面包代表是恰巴塔（Ciabatta），因为其形状特别类似拖鞋，所以也被称为拖鞋面包，欧洲人常常用其做三文治或以橄榄油蘸食。
-德国面包(German Bread），代表性品种为Rye bread，特别之处在于制作过程中经常使用黑麦面，而且也会使用老面团发酵，因为酵头里乳酸菌较多，所以发酵出来的面包会比较酸，这种酸味除了提供特别的口味，还有利于面包的保存；因为面团的面筋较弱，所以面包膨胀性一般，质地较硬，较松散；德国面包在当地属于半主食，扎实厚重的面包夹片火腿或熏肉，就可以当一顿饭了。
-荷兰脆皮面包（Holland Dutch）,最大的特点在于烘烤前在面团表面涂上一层米浆，经烘烤后，表面硬脆，香味十足，因为表面脆皮的裂痕像老虎，所以也叫老虎面包（Tiger Bread）。
-俄式面包（Russian Bread），以小麦粉为主要原料，掺入部分燕麦粉，形状有大圆形或梭子形等，表皮硬而脆，酸度比较高，被哈尔滨人称为大列巴（列巴一词来自俄语音译），其直径在25厘米左右，重量2千克左右，其外皮硬且韧，内芯松软，香气丰富，保鲜时间长。
-平面包 （Flat Bread），口感较韧，而且配方较贫，所以一并放到硬式面包分类里；平面包在焙烤前，面团延压成片，再去烘烤；典型的代表有用小麦粉和玉米粉一起制作的墨西哥玉米饼（Torttilla），土耳其的Pita等，可与蔬菜、肉类、海鲜搭配食用。
-纽结饼（Pretezl），又称碱水面包，面包师们把面团搓成细长条，提起两端，左右一抖动，潇洒地打个交叉结，然后在碱水中泡上一会儿，中间划上刀口，洒上粗盐，烤成诱人的焦黄色，与冰啤酒搭配，十分惬意。
-贝果（Bagel），也称百吉饼，据说是东欧的犹太人发明的，其形状似马蹬，在烘烤之前先用沸水将成形的面团蒸过，经过这道步骤之后贝果就产生一种特殊的韧性和风味，并且会形成特别光亮的外表；可横向中间切开，配以果酱、蛋黄酱、cream cheese、巧克力酱、火腿等食用。
*软式面包（Soft Bread），属于“富”配方产品，配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的10%以上，组织相对柔软，外表形状及馅料变化多，内部组织细致均匀，风味香甜柔软。
-布里欧面包（Brioche）,
-牛角包（Croissant），又称可颂，是法国人早餐的恩物，一口牛角一口咖啡，开始一天的劳碌，就好像米饭对于中国人的意义，即使移居海外地仍念念不忘；牛角面包的由来至今没有确切的定论；传说牛角面包起源于奥地利维也纳的一家糕点店，用来纪念奥斯曼帝国的撤军，1683年，发生了维也纳战役，因此这类西点被称为viennoiserie，当时，军队决定在夜间偷袭维也纳，然而被当地面包房早早起来的面包师傅们发觉，他们拉响了全城警报，从而使敌方的偷袭以失败而告终，为了纪念这次胜利，面包师傅们把面包做成了号角的形状，这种形状也很近似于奥斯曼帝国旗帜的标志；1770年，嫁到法国的奥地利公主玛丽安东尼奈特Marie-Antoinette d'Autriche（后来成为路易十六的王后）把牛角面包正式的带入法国。
-丹麦酥皮（Danish
Pastry）,
-潘尼托尼（Panettone），起源于意大利米兰，是当地传统的节庆美食，尤其是在圣诞期间；正宗的Panettone，都是使用天然酵母来制作，面团中加入了大量的黄油，各色酒渍果干，蜜饯以及烈酒等等，味道相当的浓郁而丰富。
-英式吐司（Toast Bread），传统的英式吐司，使用高筋粉，十分注重小麦的香气与风味，面团中不放牛奶和蛋，带着点淡淡的咸味，吃起來有嚼勁；外皮要比我们常见的吐司要稍厚，表面和很多欧式面包一样要酥酥脆脆的呈龟裂狀，面包瓤的孔洞比一般的吐司大；常见的食用方式是涂抹果酱、黄油或做BLT三文治。
-旧金山酸面包（San
Francisco Sourdough）,
欧式面包的吃法很多，既可用以开胃，也可当作甜点，在外国很多家庭，面包是一日三餐的主食；三明治、吐司、面包屑都来源于面包，有时做汤也用到它，如法国洋葱汤、大蒜汤等；对多数人来说，面包是早餐的主要食品，可用面包制成水果奶油布丁和面包布丁及法国吐司，非新鲜出炉的面包可制成面包干、面包屑，还可制成馅料和面包汤。
欧式类面包源自于欧洲古老的世纪,
*Nick Z，国际标准学会食品专业委员会委员; 加拿大注册执业营养师公会学术委员会委员；曾远赴比利时钻研烘焙技艺数载，任职全球知名食品原料公司近10年
喜欢
0
赠金笔