应广安市政协文史委陈主任约稿而作               

何正华:“邻水小面”天天见面

在过去物资疲乏生活困窘的时代，吃一碗小面一直被  邻水人看着是一件很有面子的事情。奇怪的是到了今天，各种精美食品多得让人无所适从，很多人还是不忘初心，还是要和一碗小面“天天见面”。这碗能让几代人吃上瘾了，几十年都不改初衷“邻水小面”，究竟有着怎样传奇的味道，有些啥子神秘的做法呢？

很有面子：民俗记忆里的挂面

挂面一直在我们的生活中扮演着很有面子的角色。众所周知的是过生要吃寿面，讲究的要专门请人做一根很长的细面盘成一碗，寓意长命百岁。

在我童年时代的20世纪50、60十年代，生活过得有点穷窘。大人走亲戚要送人家几斤面，家里来客吃饭时，也要单独给客人端上一碗面，才有面子。桌上另外摆有一大钵面条，下饭用的，供各人这一家老少三代人吃，七八双筷子进进出出，一趟就没得了，连汤都不剩。那时正是高举“大跃进”“人民公社”“党的总路线”这“三面红旗”的时代，人们“精神富有，生活贫困”，大人娃儿或者病人，都是吃不起饱饭的。我的母亲是个老病号，齁咳几十年，卧病在床时要想好几天，才可能得到一碗包面补充营养。常常是我自告奋勇去合作社面店端清汤包面。在路上实在忍不住，先是用嘴皮在碗沿轻轻吸一小口汤，一路砸吧砸吧，可走几步又忍不住了，又吸一口，用力过大，把一个包面吸进嘴来了。二两包面总共才11个，等到端回家，在汤下面淹着的，只有几个了。现在想起这些还隐隐作痛。

我家隔壁邻居就有座高家磨坊，用牛把本地出的麦子推成灰面，还有一家周家面坊，做面条的，而我家则是做萝筛的作坊，用来筛面粉的。那时每家每户都是自己推石磨来磨面，主要是磨麦子，还有苞谷和碎米，所以萝筛是必需的家具。全县仅有我一家作坊，独门宠，就我七十多岁的父亲一人会这个手艺，人称“何萝筛客”，做的成品和工具都十分精巧，现在想来完全就是工艺品。可惜现在已无传人，不然恐怕要评定为省级非物质文化遗产项目了。

当娃儿的时候最喜欢的是跟大人撵脚走亲戚，大人挎的偏口袋装的礼物就是几把面条。那时还有一个叫“报期”的民俗，已定婚约的男到了18岁，父母就要请算命先生“看期”，选定吉日后，用红纸楷书完婚日的期单，用一架抬盒或箩筐，由媒人带路偕同送往女家，向女方通报准备完婚日期。抬盒里面装期单红纸封好的钱，一般是两块钱，五块就是大礼。另外就是几把面条、几斤猪肉和几斤白糖。我们这些小娃儿就远一路远地跟在后面，一路吆喝童谣：“三把面两斤糖，好吃狗儿走丈母娘”。

其实“小面”这个名词有两个含义。现在人们常说的“走，吃小面”，是指有五花八门“臊子”的各种面条的统称。而传统意义上的小面则是专指“素面”，是与“炸酱面”相对而言的，也就是不加臊子的面，最便宜。记得儿时六七十年代，一碗小面7分钱，而一碗炸酱面和包面则要一角一分钱，当然另外要有2两粮票才吃得成。所以常常看到乡下农民把自己种的麦子背进城里来买了，想吃一碗面，却没有粮票，只能站到面店门口去看，看师傅煮面，看有粮票的城里人吃面，打打眼睛牙祭，然后肚子里唱着“卧（饿）龙岗”一步一步回到乡下。在自家的土灶烧起柴火，扯一把麦草秆在烧红的大铁锅里用力擦几下，锅底就油光放亮，算是放了油，倒下一碗切碎的老咸菜米家蒜苗，炒出糊香，再掺水，下一碗土麦子面，然后蹲在门口街檐上一阵呼哧呼哧。这样的老咸菜小面，也别有一番风味，别是一种享受。

       不忘初心：现代人还是偏爱那碗小面

现在的生活与过去是“鸟枪换炮”了，新食材新品种美食层出不穷，五花八门，越来昂贵，越来越高档，真的实现了孔老夫子当年对美好生活的向往——食不厌精。可奇怪的是，人们对面食，特别是对最不值钱最普通的“小面”，还是情有独钟，初心不改。

说起小面，在国内外游人的印象中，大名鼎鼎的当然是重庆小面。他们从2009年就开始评选重庆小面50强，重庆市商委还为一碗小面制定了《重庆小面烹饪技术指南》呢。2013年央视纪录片频道就首播了纪录片《嘿！小面》，长达半年的拍摄，48分钟长度的画面，全面展现重庆小面的各种故事，看电视画面就能看出清口水来。2014年再一播《舌尖上的中国》第二部，重庆小面更是名扬天下，特别是笔者家乡梁平的“朱家面”“李妹炸酱面”和“九妹牛肉包面”，每回去，都要去吃一碗，吃了一回想二回。

邻水人说“邻水小面”并不比“重庆小面”差，论起味道来，甚至比重庆小面更有特色，只不过邻水小面的名气没得那么大，因为宣传工作没得重庆做得好。我说邻水小面和重庆小面有一比，无论从食客的喜爱程度，还是味道口感或佐料和臊子上，都有自己独特过人的绝招。

邻水人的一天就是从一碗小面开始的，不但自己偏爱这一口，来了客人更是要炫耀邻水小面如何安逸如何巴适，非得带你去来一碗。甚至单位上从省市来了上级领导，宾馆里本来有牛奶蛋糕等免费早餐，可接待方也要一早就去宾馆带贵客出来，到简陋的小面店去早餐。

早上爬起来吃碗面，是邻水绝大多数人的选择。一出门，大街小巷里，几步就有一个面店。脚还没有进门，先叫上一声“来碗小面”，店家会默认你是要红油素面。那碗麻辣、鲜香和滚烫，是足以提神的元素，让人大呼过瘾，感觉一天都充满活力。这也符合邻水人勇武豪放，爽快火辣的性格。

小面店里，有学生娃儿、白领蓝领、农民工，还有很多人是要去党政机关上班的干部。在一碗小面面前，都是平等的食客，大家挨坐一起，都低着头弯着腰，都在哧溜哧溜发出声响。等吃完面条放下筷子，却端起碗来，要把那口鲜汤喝干，这才起身从桌边离开，一边揩着汗水，一边不忘砸吧咂巴着嘴皮回味。

这就是邻水小面的味道——那是不摆了！

三、 佐料臊子：小面好吃的秘诀

邻水小面好吃有两个秘诀，一是骨头汤，二是佐料和臊子。骨头汤用猪筒子骨敲骨吸髓，小火慢熬十几个钟头，直到汤汁白浓如牛奶一般。臊子种类之多，有豌豆杂酱、牛肉、肥肠、鸭菌、蹄花、肉丝等，十几种，多得常常让外地客人眼睛看花，一时竟不知要哪一种而舍弃哪一种。嘴实在馋的，一碗面里竟同时要放两种臊子，炸酱加豌豆就成了“豌杂面”，甚至有人在豌杂面上，还要再加红烧牛肉臊子。豌杂面的佐料与小面几无差别，可谓素小面的高配版。邻水小面店有几百家，店名字号也各有特色——“天天见面”“面面俱到”“一面之交”“千人一面”“别开生面”“面如其人”。最具代表性的面店是“龙须面”和“小芳面庄”，各有多家连锁店。味道上更是每家面店都有各人的秘方，暗比高低。

笔者有个文学弟子叫李鹏，离开邻水到重庆创业已20多年了，现在是重庆滨南集团董事长，可他还念念不忘这碗邻水小面。笔者早上还赖在床上没起来，就听到他打电话来了：“来哟——小芳面庄，豌杂牛肉面！”原来他竟从重庆茶园新区出发，开车一百多公里，一早就回到邻水县城来了，为的就是过一回邻水小面的瘾，而小芳面庄的老板就是他的中学同学。看着他低头冒着汗，吃得幸福满满的样子，我心里突然冒出一个新发现——面前这个身价十个亿，在全国拥有几十家子公司的大老板，与我这个只有四千退休金的人，在实际生活中的幸福感，并没有多大差距呀！

麻辣鲜香：邻水小面的佐料与臊子。邻水小面好吃的秘诀在于佐料和臊子。佐料和重庆成都的大同小异，都是些盐巴、酱油、保宁醋、花椒面、胡椒面、葱花，以及油辣子等等。佐料最为关键的当属油辣子。辣椒是川菜的灵魂，激活张扬了食物的火辣与热情，也是辣椒点燃了邻水小面的精神。油辣子各家有各家的做法，各有各的香味不同。有将辣椒、花椒、生姜、大蒜、茴香等香料配齐，像熬火锅底料一样提炼成辣油的。更多的是将二荆条辣椒用炭火烤焦，或用油锅炒煳，再放石石碓窝里，用杵一下一下捣碎。直到捣出糊辣壳味道来，捣出香气四溢，逗得过路客一个个喷嚏连天。然后用本地土里长的，本地油坊榨的菜籽油，铁锅炼得滚烫冒烟，倒进辣子末里。随着滋滋的声响，一股香气喷进鼻孔，逼得人连打几个响亮的喷嚏，顿感周身通畅舒服。

在臊子上，邻水小面更是五花八门，争奇斗艳，各显神通，只要你喜欢的肉类，都可以用来红烧。这真是，没有邻水人做不到的，只有你想不到的。还没有进店，听到堂倌的吆喝，就足以让人馋涎欲滴——“肉丝面！”“豌豆炸酱面！”“红烧牛肉面！”“再来两碗泡椒猪肝面！”光是红烧味，又分红烧牛肉面、红烧肥肠面、红烧鳝鱼面、红烧猪脚面……笔者进店，必点红烧牛肉面。厚道的面馆，红烧牛肉也厚道，以“坨”为数。红得发亮的汤头，红红火火，牛肉软而不烂，辣而不燥，一股特有的香味渗入面汤，再飘进口鼻，而沁入肺腑。

泡椒则是经典的家常味。分为泡椒猪肝面、泡椒鸡杂面、泡椒猪肚面、泡椒牛肉面……每一个酸辣辛香的名字都让人唾液快速分泌，而胃口大开。泡椒味简直就是四川人的伟大发明——地里摘几根半生半熟红绿相间的辣椒，装进本地窑罐厂工匠用泥巴烧制的土陶泡菜坛子，加进去姜蒜、花椒、盐、糖，还有少许白酒，再经过时间的催化，微生物耐心的发酵，就成了餐桌上的明星——四川泡菜。

邻水千年前就有窑罐厂，早就晓得烧泡菜坛子，晓得做泡菜。直到现在，即使住在城里头高楼大厦上的人家，哪家哪户都有几个泡菜坛子，有的老窖坛子已经传了好多代人了。

我四十多年前在梁平当“知青”，就在邻水西槽明月山的那一边。有个跟我学武术拳脚的弟子叫徐大成，他家就是祖传了几代人的“烧窑匠”。那时他还是个13岁的山里娃儿，现在已是重庆市土陶非遗大师，其制作咸菜坛子的大幅照片，高挂在梁平博物馆里常年展示。可是现在制作泡菜的技艺，却被韩国人抢先向联合国教科文组织申请，取得了世界非物质文化遗产，泡菜变成了韩国人的发明。其实这种行为是投机取巧！有的人就爱这样，把上下搞颠倒，前后弄反转——儿子打了老子的番天印！这也提醒我们的文化职能部门，要履职尽责发掘申报地方上的文化遗产和非物质文化遗产项目，留住中华文化的根，守住中华民族的魂。

邻水小面好吃：面条本身质量好。邻水小面所用的面条，主要是“水面”或叫“湿面”，特点是细面细，宽面薄，看起来柔软，吃起来下喉。这是重庆小面和成都小面无可相比的特点。特别是成都，不管是小面还是包面抄手，面皮都厚厚实实的，抄手皮差点就像饺子皮了，看起来没有食欲，吃起来更是厚实无味。

供应邻水小面店的湿面，是本地面坊根据各店的需求，天不亮就做出来的新鲜碱面，制成细面和韭菜叶子宽面两种形式，一早就送上门来。面条入口柔软而不泥，有特殊的小苏打香味。邻水很少有人喜欢“吃和”，往往面条丢下锅，打几个滚，才半生半熟，就叫老板起锅了，这样吃起来有劲道，有嚼头。这像邻水人的性格一样——既有刚性，也有韧性。

还有一种是干面，就是手工面，邻水九龙镇的特产。神奇之处在于手工拉得细细的面丝竟是空心的，可以用嘴含着面丝这头吹，那头能冒出气来。其制作工艺非常讲究、繁复，所以比较贵，吃的人并不多，最适宜的吃法是泡蛋胡椒葱花清汤面。

2021年8月于邻水

    （作者系广安市政协委员、文史研究员、邻水县创作办公室原主任）