台式卤肉饭是台湾最古早味的国民小吃，上至企业家下至贩夫对卤肉饭都有莫名的喜爱，每个人都能说出自己觉得绝妙的卤肉饭。经过岁月的洗礼，卤肉饭有了南北差异和各家口味的不同。

   张艺兴去台湾，最重要的事情也是吃卤肉饭。

 

https://p3a.bytecdn.cn/large/16ce00072cdb21cd0018?imageView2/2/w/1536/h/2048

https://p3a.bytecdn.cn/large/17f00006e26e317dd0fb?imageView2/2/w/1536/h/2048

 

           小绵羊是这样评价卤肉饭的，很精准！

 

https://p3a.bytecdn.cn/large/185200016f061b29bc8a?imageView2/2/w/960/h/1280

 

   一碗好吃的台式卤肉饭，要有新鲜松软的米饭，酱红色的浓郁肉汁，Q弹软糯的肉肉，还有卤蛋。

   遍地开花的卤肉饭店都有自己的生存之道，或肉块丰盈，或卤汁丰富，从肉质的选择、肉块的大小、投入的配料、卤制的时长等各有区别，每一款都有好滋味。

   虽然每家方法、程序不同，但基本不能忽略的是：

   第一是红葱头：这是区别于红烧肉、卤肉等最关键的材料。红葱头是一种南方常见的植物，像小葱、洋葱，但香气不同。正宗台湾卤肉饭的肉和红葱头的比例也是有讲究的，有说法是2：1最合适，也就是一斤肉要用半斤红葱头。

   第二是台湾米酒，使用纯米酿造的米酒，非高度食用酒，也不像料酒中夹杂其它滋味，具有中庸的粮食味。它在炖煮肉类中占着提升香味的作用，拿它和味精比拟，有异曲同工之妙。

   第三是台湾酱油，大多采用纯古法酿造，口感混厚而不咸，醇香中带着自然的甜味。

   第四是选用三七肥的五花肉或后臂肉，在切的工序上有的喜欢把五花肉连皮带肥瘦肉一起切成条状，也有把皮和肉分开处理、也有切丁的，台湾南部的卤肉饭上的卤肉甚至是切大块的，可以说统一的切肉标准，但绝不能绞成肉馅，肉馅肉沫做出来的只能叫做肉燥饭，不能叫正宗的台湾卤肉饭。

  第五是大米要颗粒分明又饱满，有点粘又不太粘，熟透又Q弹，这样的口感有点糯又不会粘牙，拌上卤肉汁后，能吸收肉汁，又不能失去颗粒分明的口感。

   红葱头北方没有看到，我直接买的红葱酥。酱油用日本酱油代替。

 

https://p3a.bytecdn.cn/large/17f000044e0ed09fdee0?imageView2/2/w/2000/h/1333

 

材料：五花肉500g 红葱酥 一小碗 鸡蛋三个 干香菇三朵 日式酱油适量 料酒一碟 米酒适量 蒜三瓣 生姜一块 花椒适量八角一个香叶两片 冰糖两块 盐适量

做法：1准备好所有原料。

     2五花肉切手指粗细的小长条，肥瘦都要，盆里放水加料酒五花肉泡半个小时去血水。

     3肉沥干水，撒一些黑胡椒和白胡椒，加两片海盐，倒两大勺橄榄油，腌上。

 

https://p3a.bytecdn.cn/large/17f3000303cb6688447e?imageView2/2/w/662/h/177

 

4蒜，姜切蓉。

5干香菇用水泡发。

6鸡蛋按喜好煮到全熟或溏心。 

https://p3a.bytecdn.cn/large/17f50002034a27977973?imageView2/2/w/662/h/177

 

7锅中火烧热，倒油加花椒。花椒炝锅味道独特，有麻香，成焦黑色后捞出。

8倒入肉块，翻炒一下，加姜蒜蓉，小火翻炒。

9香味出来后，转中火，加米酒翻炒一会儿。

 

https://p3a.bytecdn.cn/large/17f50002034be2bb98dd?imageView2/2/w/662/h/177

 

10再转小火，加酱油，炒匀。

11大概一分钟后，加洋葱碎，翻炒。

12加一半米酒一半开水煮沸，，泡发的香菇，两块冰糖，一个八角，两个片香叶。

 

https://p3a.bytecdn.cn/large/17ef000319c17b0da7f1?imageView2/2/w/662/h/177

 

13盖上盖，小火煨一个半小时以上。到一小时揭盖看下汤汁的量，调整熬煮时间，避免粘锅或烧焦。

14快熟的时候鸡蛋放入锅内，

15米饭单配肉比较腻，吃的时候可以烫一点青菜。

 

https://p3a.bytecdn.cn/large/17f000045b014f93df7a?imageView2/2/w/662/h/177

 

卤肉分为两天制作，味道更好。卤肉放凉第二天再焖煮一下，软而不烂，肥而不腻，更入味。

 

 

 

小贴士：

1没有红葱头可以用珠葱代替，香味没有红葱头重，再不行用洋葱代替。葱珠切丝后炸成金黄，就像炸蒜酥或是炼葱油一样，焦糖化后会有种很特殊的香气，但易炸过头，变苦，一定要注意火候。

2肉煮至软烂而不柴，要文火慢炖，不能大火滚煮.

3焖是卤肉饭的关键，如果能分两天焖煮是最理想的。

4糖也占着提味提香的地位，一般是用冰糖，也有的在炖煮时加入甘庶来提鲜甜味，而把冰糖改用香味更浓的黑糖和红糖。

 

    这是我的微信公众号，您扫描就可以加上我。或者直接输号码：XYFF668 。

    如果您喜欢我的文章，电脑版的请转发或“喜欢”，手机版的请点击手机右上角，“分享到朋友圈”。

   更欢迎您点击手机蓝色小字“阅读原文”，这样您就可以进入我的博客，里面有我的美食私房菜和出游旅行，有图有文的内容可以供您欣赏。 

   您的转发和分享，对我很重要。谢谢您的支持！