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文/赵晓娟cherry

2014年8月31日晚，久轩文化旗下新开业的酒驿公馆高朋满座，一场别开生面的葡萄酒晚宴正在举办，在座的媒体嘉宾们对1855年列级庄中的“超二级庄”宝玛酒庄（Chateau Palmer）进行垂直品鉴。

以前，笔者曾经和朋友一起分享过Palmer 1999，对她柔中带刚，刚中有柔的风格一直印象深刻。这次不仅重遇1999年份，还能品鉴到远至1990，近至2007年的多个年份宝玛庄，感觉非常荣幸，当然，更不能放弃采访宝玛酒庄总经理Thomas Duroux先生的机会。

十年前，年仅34岁的ThomasDuroux接替了Betrand Bouteiller先生，被正式委任为宝玛庄的总经理。当时，作为拥有十多年经验的年轻农学家、酿酒师，他在世界各地都曾有过高端葡萄酒的酿造经验，足迹遍布波尔多、匈牙利、南非、加州以及意大利的托斯卡纳。

而且，能力卓越的Thomas，面对的是梅多克最复杂的股东结构，酒庄共有20多位股东，都是著名的Mahler-Besse家族和Sichel家族的继承人，大家都醉心于葡萄酒业。因此，当天的话题自然就从这个“超二级庄”展开。

宝玛庄的城堡建成于1856年。


宝玛酒庄总经理Thomas Duroux。

宝玛的风格从何而来？

Cherry：在风靡全球葡萄酒爱家的日本漫画《神之水滴》中，Palmer1999是十二使徒之中的第二使徒，柔美温婉而又神秘的风格，被描述成怀孕的蒙娜丽莎。而且宝玛一贯的风格也不是一味追求强劲，而是多些柔美，这种风格是从何而来的呢？

Thomas：宝玛酒庄拥有的55公顷葡萄园，散落在古老的第四纪冰川时期形成的贫瘠的砾石高地上，相比更北面的波亚克和圣埃斯泰夫更多的黏土，这里因为河流冲击而带来的砾石土壤会有好的排水性，且更贫瘠的土地也有利于葡萄扎根于更深层的土壤中吸取养分，提升葡萄的质量。

并且，这种土壤非常适合梅洛的种植。葡萄园里，我们种植的三个葡萄品种，梅洛和赤霞珠一样，分别占到了47%，小维尔多占6%。梅洛的果香味比较浓郁，单宁也会比赤霞珠更柔顺，因此这种混酿的比例让我们的葡萄酒在气势恢宏中又多了一些柔美的风格。在葡萄酒陈年的过程中，橡木桶也缓慢赋予其香草、太妃糖的香气，在酿酒过程中，我们让空气中的氧气与酒液做最温柔和缓慢的接触，让美酒与时间做朋友，而不是和时间赛跑！

“宝玛知己”不是副牌

图左两瓶为宝玛知己AlterEgo。

Cherry:宝玛酒庄从1998年开始出产Alter Ego，并且还有一个好听的中文名“宝玛知己”。这款酒和宝玛是什么关系，能称其为副牌吗？

Thomas：宝玛和宝玛知己是我们酒庄唯一对外销售的两款酒，并不为正副牌关系。而是对同一片风土的不同表达，它们展现着同一个年份的天气状况，而其演绎方法却有着各自的风格，如果用音乐来形容它们，就好比一曲作品的交响乐版本和爵士乐版本。

为了贯彻和界定两款酒的不同风格，许多程序在收获季和酿酒开始就已经被决定了。对于宝玛知己葡萄酒来说，我们选择那些美味可口的葡萄，它们能释放出新鲜的水果芳香。我们会根据两款酒各自的风格来确定葡萄的采摘，及葡萄酒酿造过程中将采用的不同该工艺。

在葡萄酒调配之前，我们将会对葡萄酒进行多次品尝，以确认之前的预测。最后，根据宝玛知己的调配方案，我们将这些产自不同园区的葡萄酒混合在一起，并装入橡木桶中，然后对葡萄酒进行长达18个月的陈酿。在此过程中，我们采用25-40%的全新橡木桶，以求保持葡萄酒的果味和芳香的集中。

餐酒配如一场游戏

Cherry:美食与美酒的搭配是一个永恒的话题，但是又因人而异，东西方饮食文化的差异，导致在葡萄酒与中国美食的搭配上，会有许多不同，您是如何看待这些不同的？

Thomas：在欧洲，葡萄酒在很多个世纪前，就已经成为人们餐桌上的必需品，但是在东方，葡萄酒还并不是必需品，只是，现在有也越来越多的人会选择葡萄酒作为佐餐的饮品。

在欧洲，我们每道菜会配不一样的酒，而在中国，大家围坐在一起，一起分享桌上的众多美食，怎样来搭配酒呢？我认为，可以在桌上放好几种不同类别的葡萄酒，从白到红，从轻酒体到重酒体等，每尝一道菜，就可以想一下可以和哪款酒搭配，这是很有意思的一件事情，就像一场游戏。因此，我很喜欢吃中餐，这次来中国的几大城市举办垂直品鉴晚宴，我们都是搭配的中餐。因为毕竟，中国人在自己的土地上，吃得最多的还是中餐，我们希望能让中国的葡萄酒爱好者找到喜欢的酒同自己的日常饮食相搭配！

笔者与Thomas。

附：品酒笔记

Alter Ego 2008

漂亮的宝石红，散发出蓝莓、太妃糖、香草的气息，夹杂着香料的香气，口感多汁饱满，单宁柔顺，酸度怡人，酒精度适中，是非常平衡的一款酒，年轻而开放，犹如一首富有动感的爵士乐章，在敲击你的心房。在场的好几人对这款酒的评价仅次于Palmer 1999。

Alter Ego 2007

亮丽的宝石红，散发出红色浆果以及薄荷的香气，比2008年份更加纯净的香气，高酸，中高酒精度，单宁柔顺，犹如一位清新可人的大家闺秀，不施粉黛也自有一番韵味。

Alter Ego 2004

这是一个传统而经典的年份，赤霞珠和梅洛各占50%混酿。酒款也表现出更多平衡的特质，馥郁丰富的果香裹挟着咖啡、香草的香气，中等酒体，丝滑的单宁，酸度和酒精度平衡而不突兀，很有中国儒家的风范。

Chateau Palmer 2007

宝石红，红色浆果、太妃糖、香草和烟熏的香气，中等酒体，单宁丝滑，中高酸度，回味悠长且有巧克力的香气，犹如一穿着华贵的公主在向着欢呼的人群招手，不经意间正好看到自己的心上人，举手投足间显出王室风范，但是又不失女子娇羞的温柔。

Chateau Palmer 2004

砖红色，散发出黑巧克力、蘑菇和皮毛的香气，中等酒体，中等酸度，严谨的结构感和悠长的余味交相辉映。时光的味道仿若被封存在这样的一瓶酒里，依稀间似乎还能感觉到那一年葡萄的味道。

Chateau Palmer 2000

深砖红色，黑莓、黑醋栗等黑色水果的香气夹杂着黑巧克力、太妃糖和香草的气息。大年赋予的严谨结构感，活泼的酸度配合柔和顺滑的单宁，高酒精度。和其它年份的Palmer相比，会有种豪门女将穆桂英的感觉。

Chateau Palmer 1999

被全世界酒迷们赞颂过多次的一款酒。在《神之水滴》中被誉为“十二使徒”，被比喻为散发出母性光辉的蒙娜丽莎。当晚，则被在座的文艺青年们比喻为金庸武侠小说中的王语嫣，美貌无比自不在话下，看似纤弱温柔，实质有丰富的内涵和坚毅的内心，值得江湖好儿郎尽诉衷肠！

Chateau Palmer 1990

24年时光的洗礼，颜色已经呈现出深褐色，第一香气却依然是黑莓的果香，混杂着蘑菇、雨后森林、梅子干和薄荷的香气，入口单宁丝滑柔顺，酸度宜人，酒精度适中，酒体结构清晰，回味绵长，犹如爱人的呵护，温柔有加，击中你心里最柔软的地方。

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