撰文：刘雨桐/本刊记者

    稻香时节是螃蟹最肥硕的季节，经过养分的积累，螃蟹味鲜肉美，可使人大饱口福。温一壶黄酒，捉几只肥螃蟹，“右手持酒杯，左手持螃蟹螯，拍浮酒船中”，从魏晋开始吃螃蟹、饮酒、赏菊就是秋日乐事。快乐归快乐，食用螃蟹有许多讲究。

雌雄有不同

    很多人知道螃蟹要挑肥的，挑选体厚坚实、壳背呈墨绿色、手感沉重的才能保证蟹肉丰满。虽然蟹肉好吃，爽滑鲜甜，有一股清香，但螃蟹性腺成熟后，蟹黄、蟹膏稠密，蒸熟后鲜红透亮，香滑可口，口味更佳。吃螃蟹自古有“七尖八圆”之说，即阴历七月里吃尖脐螃蟹，八月里吃圆脐螃蟹。尖脐螃蟹是雄蟹，圆脐螃蟹是雌蟹，性别不同，螃蟹最佳食用时期不同。这是因为，雌蟹在达到性成熟时，它的蟹黄，即卵巢，按生物学划分，属三期末四期初，这时卵巢味道最佳。以长江河蟹为例，是9月至10月中旬，如果到了四期末或五期时，时间为10月末以后，这时卵巢变粗，煮熟后，呈深红色，味道不如浅红色。雄蟹最佳口味的食用部分就是它的精巢，也叫蟹膏，随着时间增长而越丰满，即它的精巢就越浓厚，所以农历九月蟹膏没长满的雄蟹味道稍逊，吃雄蟹的时间10月末以后为佳。蟹黄、蟹膏是否够多，可以看螃蟹脐，如果蟹黄丰富，螃蟹脐两旁会透出红色，肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满，另外，螃蟹的尾端饱满或鼓起的，说明肉肥膏满，滋味、营养最佳。

白酒洗螃蟹最干净

    螃蟹好吃但四处挥舞的大钳子以及坚硬的外壳使它非常难清洗，为了吃螃蟹被夹伤很划不来。只要使用少量白酒，螃蟹就能乖乖就范。在放螃蟹的桶里倒入少量白酒，把螃蟹放进去，等螃蟹略有昏迷的时候，用刷子把螃蟹腹部刷干净。然后除掉螃蟹腮、螃蟹胃和螃蟹心。螃蟹腮在螃蟹体两侧，呈条状排列，形如眉毛，其上有病菌和脏物；螃蟹胃位于螃蟹体前半部，有污泥和病菌；螃蟹心紧连螃蟹胃位于螃蟹黄中间，味涩。用白酒泡不仅利于刷洗，还可以去除螃蟹的腥味。如果没有白酒可以放些盐，泡5-6小时，这样才能让它们把肚子里的脏东西全吐出，然后再用刷子刷干净。

蒸煮螃蟹最安全

    醉螃蟹是一种传统、美味做法，一两左右活螃蟹洗净，放入坛中，倒入黄酒或白酒、少许盐和干辣椒，密封半天即可食用。醉螃蟹虽美，但因为螃蟹生长在江海湖泊里，喜欢吃小生物、水草及腐烂动物，螃蟹体表、鳃部和胃肠道等难免有细菌、病毒等致病微生物。如果生吃、腌吃或醉吃螃蟹，可能会感染一种名为肺吸虫病的慢性寄生虫病。研究发现，活螃蟹体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染率很高，肺吸虫寄生在肺里，刺激或破坏肺组织，能引起咳嗽，甚至咯血，如果侵入脑部，则引起瘫痪。据专家考证，把螃蟹稍加热后吃，肺吸虫感染率为20%，吃腌螃蟹和醉螃蟹，肺吸虫感染率高达55%，而生吃螃蟹，肺吸虫感染率高达71%。肺吸虫囊蚴的抵抗力很强，一般要在55℃的水中泡30分钟或20%盐水中腌48小时才能杀死。生吃螃蟹，还可能会被副溶血性弧菌感染，副溶血性弧菌大量侵入人体发生感染性中毒，表现为肠道发炎、水肿及充血等症状。所以，吃蒸煮熟的螃蟹是最卫生安全的。

螃蟹绑着蒸

    鲜活的螃蟹很活跃，在蒸的时候，很容易挣扎导致掉腿，所以，煮前将螃蟹绑起来，就不需要找重物压住锅盖，省事省力，而且不会出现螃蟹挣扎时掉腿的情况。绑螃蟹很简单，把螃蟹腿先强行捏在一起，拿线从螃蟹一侧的螃蟹钳开始，绕着螃蟹的眼睛和后盖缠几圈，这样螃蟹钳就捆住了，接着再缠住另一边的螃蟹钳，缠好后将绳子两端交叉，与原缠绕方向垂直的方向缠几圈，这样螃蟹的腿就缠好了，最后将绳子的两头打个结。如果不会绑螃蟹，也可以用冷冻的方法，把螃蟹洗干净后放在冰箱里冻半个小时，然后再蒸，这样基本能保持螃蟹的鲜味。大火将水烧至沸腾后，将螃蟹壳朝下放在笼屉上蒸，可以让螃蟹壳里面的汤汁不致流失，保持螃蟹的鲜度。一些人为了提鲜，还会在水中加入一点啤酒。之后，调到中火，蒸7-8分钟，螃蟹变为红色即熟。如果怕火候不够，用手敲一敲螃蟹盖，发出很空的声音就可以关火了。

螃蟹掰着吃

    很多人吃螃蟹，常常一口咬下去，乱嚼几下，连壳带肉吐出来，或是干脆只吃螃蟹黄，把螃蟹腿直接扔掉，这样真正食入肚内的蟹肉很有限，不能真正体会螃蟹的美味。螃蟹正确的吃法是，先把螃蟹身上圆形的螃蟹壳揭开，如果是母的，会在肚子的地方看到黄澄澄的蟹黄，这是螃蟹身上最好吃的部分，而蟹黄两边靠近蟹腿的腮是不能吃的。吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了，将螃蟹掰成两半，白花花的蟹肉就暴露出来，肉是一瓣瓣的，需要把半边螃蟹打横入口，逐瓣咬开蟹壳，让大瓣的蟹肉顺利吮入口。蟹钳吃起来并不是那么方便。按照以前的方法，吃蟹钳时可以用小锤子敲开，然后用小签子挑着吃。现在人吃法比较豪爽，将螃蟹钳用力拗断，蟹肉就呈现在眼前了。蟹腿一般都是留到最后才吃，因为吃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。吃蟹腿时，可先吃掉两处关节，然后将腿里的肉吸出来。

吃螃蟹配温酒

    吃海鲜喝冰镇啤酒无疑非常爽快，但吃螃蟹时却不适合。螃蟹属腥而性寒的食品，蛋白质含量很高，蟹黄又含大量胆固醇，容易造成患者代谢功能紊乱，诱发痛风发作。啤酒是富含嘌呤的饮料，一方面在体内产生大量乳酸，阻止尿酸排出；另一方面大量饮用酒精，产生热能过剩，尿酸生成增加，所以也能增加痛风发作的可能。吃螃蟹最好喝黄酒，或者白酒，搭配温酒可以解表驱寒，而且还能起到消毒杀菌的功效。不喝酒的人，也不要喝冰镇饮料，否则只会使胃寒加重，最好搭配一些姜丝，姜可以祛寒温胃，而且有杀菌、去腥和解毒的作用。从口感上说，螃蟹与姜也是很好的搭配。如果不习惯吃姜，放些蒜也有同样作用。