http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/p/www_ssap_com_cn/3c30cc7f219fbef27f6e6872e5180871.jpg

盖碗茶

茶馆里的桌椅也展示了茶馆文化。四川有丰富的竹子资源，其在人们的日常生活中起着重要作用，经常被用作建筑材料或起居用品，像筷子、工具手柄、家具等。在公园和成都郊区，茶馆一般坐落在竹林之中，夏天人们在里面享受着阴凉。茶馆的椅子都有靠背和扶手，坐在上面舒适方便，与矮方木桌非常般配。因为使用经年，被磨得油光铮亮，如古铜一般，自然与人文相得益彰。当然，成都茶馆的设施也是不断变化的，在1920～1930年代，许多茶馆仍然是“高桌高凳，顾客颇称不便”。但1940年代，“各茶馆对环境之布置亦甚注意”，有人认为，“茶馆之改进，亦可看到成都工商业一般的进步情况”。

物质文化的变迁对茶馆的影响引起一些人的担忧。例如，《成都晚报》上有一篇短文以幽默的口气写道：“温瓶出，茶道亡”。文章称越来越多的饮茶者使用温水瓶，这样就不用持续烧开水了。作者认为，温水瓶的开水用来泡茶，其茶水的外观和味道都是与用“鲜开水”不能相比的，“每饮必无好水，不堪辨味，则损于茶事者良多也。沸水滞积壶中，热不散，不仅水热而老，老而且疲，无论甚么好茶叶，无论甚么好泉水，两好一旦相遇，就此都成不好了”。没有好的鲜开水，喝茶不再是一个“道”，温水瓶实际上是在摧毁“茶道”。虽然作者有如此的批评，但他也宣称：“心里恨热水瓶又舍不得打碎热水瓶。”这反映了其对新的物质文化和消费文化的复杂态度。一方面，这些新东西给人们的日常生活带来了许多方便；但另一方面，它们又造成了让人们骄傲和珍视的传统生活方式和文化的改变。其实还有一个结果是这篇文章所没有提到的：温水瓶的使用可能使一些人在家中喝茶。过去茶馆是对普通居民唯一提供鲜开水的地方，温水瓶的使用，从一定程度上解决了这个难题。那些对开水要求不是很高的茶客，要喝茶也不是非去茶馆不可了。

http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/p/www_ssap_com_cn/1910904e5345fb599a0cbb74643c69cf.jpg

老茶馆

茶馆中使用的器具也反映了经理人怎样做生意，需要什么条件。资料很少显示茶馆（甚至其他小商铺）中使用的日常必需品，其实这是了解物质文化的重要部分。虽然这些小东小西并不显示重要历史意义，但可能提供小商铺是如何管理的及其所显示的物质文化。幸运的是，我发现若干由于茶馆中的斗殴而损坏器具、茶馆要求赔偿的记录，虽然一些茶馆用品可能没有包括在内，但是这些清单至少告诉我们，经营一个茶馆应该主要准备些什么东西。除了茶具、茶壶、桌椅、茶叶等，茶馆还提供吸烟用品，包括叶烟、烟杆、纸烟等。有趣的是一些日常用药也是必需品，可能有的茶馆也卖药，以防顾客的不时之需。

茶馆还形成了独特的语言和词汇。茶博士用他们特有的声调来迎送客人，增进了茶馆热闹的气氛，路过的行人也被感染，被吸引过来。茶馆中还使用大家都理解的“行话”。例如，在一个茶馆开张的前一晚，要举行仪式，称“洗茶碗”，或叫“亮堂”，当晚提供免费茶给客人，他们大多是老板的亲戚朋友或地方的头面人物。这个仪式不仅是为了开张大吉，也是为了争取地方权势人物的保护。茶馆一天的生意也有闲忙之分，忙时称“打涌堂”，闲时称“吊堂”。穷人买不起茶，可以买白开水，茶馆允许顾客自己带茶叶到茶馆，只需要付开水钱便可，称“免底”，或叫“玻璃”。附近居民到茶馆买的开水和热水，称“出堂水”。

成都茶馆一般也允许穷人或小孩到那里去喝客人留下的剩茶，称之为“喝加班茶”。一些成都老人对过去喝加班茶的情景记忆犹新。据刘振尧回忆，他孩提时代经常去安澜茶馆，这是一个有三间房的两层楼茶馆。老板人不错，从不驱赶来喝加班茶的小孩。当他在街上玩累了渴了，便经常径直跑进茶馆，叫一声“爷爷”或者“叔叔”，“让我喝点加班茶”，不等对方反应，便已经端起茶碗一阵狂饮，放下茶碗也不说声谢谢，便一阵风似地跑掉了。茶的主人也并不在意，继续他的闲聊。当然，这可能是一家茶馆及其客人善待小孩的一个特例，其实到茶馆喝加班茶也是有规矩的，特别是对成年人，他们只能喝那些没有加盖的茶，因为这表明客人已离开，还不能直接端茶碗喝，而是用茶盖从碗里舀茶水喝。

http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/p/www_ssap_com_cn/ac98ff7bd8da0dc1d11ae977feff433b.jpg

《茶馆：成都的公共生活和微观世界，1900～1950》

一些茶馆与顾客建立了一种相互信任的关系，允许顾客先赊账，以后再付茶钱。例如，1940年代初，为了在日机轰炸时更快疏散城内居民，南城墙被挖了一个大洞，在府南河上建了一座桥，连接南北岸。这时的府南河清澈见底，鱼虾成群。南门外的田野黄色油菜花盛开，蜂舞蝶飞。有人在桥的南头，搭了一个简陋的棚子，开了一家小茶馆，只有三四张桌子，不到二十把椅子。虽然小但口岸好，外加景色美丽，江面、桥、田地、树荫等浑然一体，因此生意兴隆。客人饿了还可以在茶馆买面打发肚子，所以人们可以在那里待一整天。这个茶馆很快成为高中生和大学生的聚集地，老板很善待穷学生，如果没有钱可以记账，以后有钱再付。账写在墙上的一个小黑板上，名字旁写“正”字，每个“正”字代表5碗茶。账清后名字即擦去。

茶馆中形成了一些习惯，人们在茶馆里形成因茶聚会的团体，称“茶轮”，一般是二三十个朋友、熟人或同行，定期在一家茶馆碰面，轮流坐庄付茶钱。这些茶馆，特别是城外乡场上的茶馆，在墙上的木板上写着参加者的姓名。这些小团体建立起紧密的社会网络，可以在经济、社会生活甚至政治活动上相互帮助或支持。他们交换关于生意、政府政策、地方新闻等信息，如果某成员有了麻烦，也首先在成员内部寻求支持。一些团体的形成是由于共同的爱好，例如“打围鼓”便是戏曲爱好者在茶馆的聚集，他们在一起唱戏，仅用简单的乐器，不用化妆，不穿戴行头，基本没有动作表演，所以又称“板凳戏”。《成都通览》中有一幅插图，便生动描绘了这个活动。打围鼓经常吸引众人观看，有的人参加这个活动经年累月，不觉疲倦，甚至炼造成了职业演员。

http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/p/www_ssap_com_cn/fd79dcfbe0c05d145514fdabd35e162d.jpg

打围鼓

茶馆里最有地方特色、最经常的习惯便是“喊茶钱”，充分表现了人与人之间的复杂关系。在成都，一个人进入茶馆，已经在那里的朋友和熟人会站起来向堂倌喊：“某先生的茶钱我付了！”这便是“喊茶钱”。叫喊声可能来自茶馆的任何一个角落，当然也可以相反，刚到者为已经在那里喝茶的朋友熟人付茶钱。这种场景每天在每个茶馆可能发生不知多少次。在这种情况下，他的朋友一般都会笑着回答“换过”，意思是“另换一碗新茶”，不过这经常是做做姿态，很少真地会另换一碗茶。有时真地换了茶，但客人因事须马上离开，他会揭开盖子，喝一口以表示感谢，这称之为“揭盖子”。

人们急切表示为他人买茶是成都乃至整个四川的一种社会习惯，也是“爱面子”的一个表现。成都人觉得必须作出愿意为朋友和熟人付茶钱的姿态，即使他们心里并不那么情愿。如果一个人不如此行事，则可能“丢面子”。为某人喊茶钱的人越多，那么这个人就越有面子。是否收钱以及怎样收钱是一个严肃的问题，如果处理得不好，堂倌可能得罪顾客，如果很多人抱怨的话，老板也可能会把他辞掉。由于“喊茶钱”的大多数人是言不由衷，这使得堂倌很难判断顾客是否真的愿意付他人的茶钱。李劼人曾经描述了一个“喊茶钱”的场景：一个人进入“第一楼”茶馆，在他付了茶钱后，看见两个熟人上楼来，他装着没有看见，一会儿他才像刚看见他们一样，笑着打招呼：“才来吗？”他拿着票子向堂倌挥了挥，叫道：“这里拿钱去！”而新到者也向堂倌吩咐：“那桌的茶钱这里拿去！”堂倌知道双方都不过是装样子，便叫道：“两边都道谢了！”不必劳烦去收任何人的钱。堂倌非常得体地处理了这个情况。

在著名的《在其香居茶馆里》，沙汀便生动描述过成都附近乡场上“喊茶钱”的场面：

这时候，茶堂里的来客已增多了。连平时懒于出门的陈新老爷也走来了。新老爷是前清科举时代最末一科的秀才，当过十年团总，十年哥老会的头目，八年前才退休的。他已经很少过问镇上的事情了，但是他的意见还同团总时代一样有效。新老爷一露面……茶堂里响起一片零乱的呼唤声。有照旧坐在座位上向堂倌叫喊的，有站起来叫喊的，有的一面挥着钞票一面叫喊，但是都把声音提得很高很高，深恐新老爷听不见。其间一个茶客，甚至于怒气冲冲地吼道：“不准乱收钱啦！嗨！这个龟儿子听到没有？……”于是立刻跑去塞一张钞票在堂倌手里。

这个场面说明新老爷是地方上的重要人物，有很高的社会地位，所以茶客们都抢着为他“喊茶钱”。我们还看到，收谁的茶钱也是一个严肃的事情，堂倌是马虎不得的，否则就会得罪人。而这个情节中的那位“喊茶钱”者，似乎是诚心的，如果没有满足他，则可能引起他的不满。

http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/p/www_ssap_com_cn/f4dbecd311aede0fc94e810ee400fdec.jpg

给他人付茶钱，犹如送人礼物一样，是建立社会网络的一种方式，钱可以转化为一种人情，以后将会派上用场。在城市里，人们根据许多不成文法进行生活，了解这些不成文法对人们的日常生活十分重要。“喊茶钱”便是这种不成文法的一种。堂倌处理这类情况的方式、能力、经验、技术都反映了强烈的地方文化色彩，体现了他们与茶客的互动关系，也是他们能生存的法宝。

一个有经验的堂倌对收钱的诀窍了如指掌，摸出了一定的规律。当众多人在喊茶钱时，收谁的钱要在瞬间作出判断，他必须考虑顾客的多种因素：社会地位高低、年龄大小、本地人还是外来人、老客还是新客等等。一般来讲，堂倌愿意收生客而不收常客的，这样可以避免把老客人得罪了，如果收错了钱，客人可能因为堂倌“不懂规矩”而不再光临这家茶馆。基于同样的原因，堂倌一般收年轻的而不收老者的，因为老者一般是常客。堂倌一般也收富者而不收穷者的，因为前者较少为一杯茶钱而烦恼。除了这些因素，堂倌尽量从真心想付而非假装的人那里收茶钱，但是要作出正确判断却非有经验不可。一个有经验的堂倌可以从茶客的动作辨别真假，一个人两手忙着去推他人，而非从口袋掏钱，只是嘴里嚷着“不准收！不准收！算我的！算我的！”这种姿态被谑称为“双手擒王”；如果一个人手里拿着一张大票子在挥舞，叫着“这儿拿去”，这个称为“打太极拳”；一个人拿着钱在远处叫嚷，声音大但身子不动，被称为“伙倒闹”……这些都是不愿付钱的人。当然，上述这些动作不过是一般的规律，堂倌还必须根据具体情况灵活处理。例如，一般来说，堂倌喜欢从那些拿小票子的告诉不用找补的人那里收钱，不过，在晚上快打烊时，他们不想留太多的小票和零钱，否则结账比较麻烦，也可能收“打太极拳”的人的大票子。因此精明的“打太极拳”者知道“早打大，晚打小”的诀窍。

有趣的是，在美国城市中也存在类似“喊茶钱”的习惯，称之为“我招待”（treating），这是“最重要的饮酒习惯”，是在“男人中同伙和平等关系的传统之认定”。这种习惯成为“一种社会法”（a social law），“如果一个人在客栈或酒吧独酌，任何熟人进来，不管有多少人，他都必须站起来，邀请他们同饮，并为他们付账”。来人如果“拒绝他的要求，则被认为是一个极大的侮辱，除非进行必要的解释并表示抱歉。”R罗森维格（Roy Rosenzweig）发现，这个习惯源自爱尔兰乡村，在那里“地方社会和经济关系经常是基于相互权利和责任系统，而非金钱交易的理性化市场”。爱尔兰农民有着帮助邻人的习俗，这是“相互责任的地方系统”，反映了人们对“相互关系、友善、集体性的接受”。爱尔兰人传统关系的性质，从一定程度上说与成都很相似，虽然它们分别在两个世界，从地理和文化上都没有任何直接联系。成都人和爱尔兰人习俗的这种相似性告诉我们，生活在不同的世界能够创造一种类似的习惯，这种习惯的基础是相互责任和建立一种社会契约。无论种族、文化、国别，人们有时具有很多共同点，虽然表现的形式会有所不同，成都的“喊茶钱”与美国城市的“我招待”便是一个很好的例子。

本文摘自《茶馆：成都的公共生活和微观世界，1900～1950》，社会科学文献出版社。