米糠是稻米在碾制加工过程中产生的副产品，包括糙米的果皮、种皮、糊粉层及米胚芽等。通常，人们对米糠或是弃之不用，或是作为配制饲料的原料，餐桌上是绝无米糠的位置的。

　　据检测，米糠包含了整个稻米半数以上的营养素，它含有稻谷的主要精华，具有很高的营养价值。米糠脂肪(米糠油)被日本、欧美等发达国家誉为健康油脂。米糠所含的Ｂ族维生素种类居目前人类发现的天然食品之冠，同时还含有多种天然生理活性物质。

　　临床验证表明，米糠中的必需脂肪酸和一些非酯化脂类化合物可通过抑制胆固醇吸收、防止胆固醇沉积、抑制内源性胆固醇合成，从而减少血浆中胆固醇、甘油三酯的含量，起到防治脑血管疾病的作用。食物纤维能刺激肠道蠕动、增加粪便体积、加速粪便从肠道排出、减少粪便中的致癌因子与肠壁接触时间、防治便秘和预防结肠癌等。此外，食物纤维还有防治糖尿病、肥胖症等多种疾病的功能。

　　新碾出的米糠油中，游离脂肪酸含量约为3%，在最初几小时内，游离脂肪酸量可以每小时增加1%的速度递增，若米糠含水量高时，米糠油的分解速度还会增加。同时，米糠营养成分丰富，也是细菌等微生物的良好生长场所，很容易被微生物污染而变质。所以，刚刚生产的米糠，如果不立即进行特殊的工艺处理，就会很快变质。变质的米糠不能食用，否则有可能危害健康。

　　千百年来无数米糠白白地浪费了。各国学者和专家对此进行了长期大量的研究，近年已经取得了突破性的进展，如采用不含任何化学成分或添加剂的先进萃取技术，可使米糠在一年甚至更长的时间内稳定不变。糙米中含有很多人类所需的营养成分，去掉谷壳没有碾去米糠的糙米是健康食品的代表。但糙米颜色差，口感不好，现代科技的解决办法是把米糠和米分开吃，吃质量高的米糠。精米与糙米的差别就在于前者在加工过程中失去了米糠成分。因此，在吃精米的同时适量地吃米糠，就等于吃了完整的糙米。

　　（于惠中）