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    大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物，即可以生吃，也可以调味。自古以来大蒜一直作为调味品和药物被广泛使用。早在 5000 多年前，中东地区就已经种植了大蒜，大蒜的使用也是中国传统医学的重要组成部分。世界上最大的大蒜制品贸易基地位于加利福尼亚州中部，中国也是大蒜制品的出口国。大蒜的鳞茎可以入药用于治疗。蒜头中的碳水化合物、蛋白质、磷、维生素b1(硫胺素)及尼克酸含量，蒜苗中的蛋白质、钾、胡萝卜素(维生素a原)、维生素b1、维生素b2(核黄素)、维生素C(抗坏血酸)及尼克酸含量，蒜薹中的蛋白质及维生素C含量，蒜黄中维生素 b1及磷的含量在大宗蔬菜中是比较高的，并含有人体必需的多种氨基酸。

    大蒜古名葫，胡蒜。数千年来在中国、埃及、印度等国家，大蒜一直是药食两用的食品。临床经验和近代科学研究证明：大蒜是人们药食两用的珍品，健康的"保护神"。大蒜每100克中含蛋白质4．4克，脂肪0．2克，碳水化物23．6丸，钙5毫克，铁0．4毫克，硫胺素0．24毫克，尼克酸0．9毫克，抗坏血酸3毫克。据研究，新鲜蒜头中微量元素硒的含量在蔬幕中是最高的，达到0．276微克／克，一般蔬菜的含硒量仅为0.01微克／克。硒是人体必需的微量元素，并具有抗氧化功能，被认为有防癌作用。大蒜中锗的含量为73．4毫克／100克，在植物中也是比较高的。此外，还含有大量大蒜素。大蒜含有0．2％的挥发油，内含蒜氨酸。蒜氨酸没有挥发性，也没有臭味，只有在切蒜时蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素(大蒜素)。我国著名医典《本草纲目》详细描述了大蒜解毒、消炎、健脾等作用：大蒜"气味辛、温"，"葫蒜入太阴、阳明，其气薰烈，能通达五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化徵积肉食…，携之旅途，则炎风瘴雨不能加，食偈腊毒不能害。"

1、调节胰岛素：

   近年来由于人们的膳食结构不够合理，人体中硒的摄入减少，使得胰岛素合成下降；而大蒜中含硒较多，对人体中胰岛素合成下降有调节作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助减轻病情；降血糖，提高机体对葡萄糖的耐受量功能。据研究大蒜可减少血液中糖的含量，保护肝功能，提高血液中胰岛素含量，预防糖尿病。

2、抑制肿瘤作用：

   大蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。同时大蒜中的锗和硒等元素还有良好的抑制癌瘤或抗癌作用；大蒜素及其同系物能有效地抑制癌细胞活性，使之不能正常生长代谢，最终导致癌细胞死亡，并且大蒜素还能激活巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫功能，预防癌症的发生；大蒜素能阻断亚硝酸盐致癌物质的合成而防治癌肿；大蒜是一种富含硒的食物，大蒜里的含硒化合物可以用于防癌、抗癌。大蒜中还含有多种肽类物质，是一类抗肿瘤的活性成分。此外，大蒜还能提高胃炎患者泌酸功能，直接改变患者的胃内环境，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，使胃内亚硝酸盐含量降低，抑致癌物亚硝胺的合成，从而降低了胃癌的发生率。大蒜能抑制动物移植性肿瘤细胞，现代研究证明，天然大蒜或其提取物对移植性胆癌或腹腔瘤体都有显著的抑制作用。据研究，大蒜对乳腺癌、结肠癌、膀胱癌有预防作用。大蒜有较强的抗氧化作用，可有效清除活性氧自由基，保护生物膜结构的完整，防止细胞和组织的癌变。另外，大蒜还有阻断霉菌对亚硝胺合成的促进作用，减少因亚硝胺诱发癌症的可能性。

3、降低血脂、防止血栓：

   大蒜有效成分具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成；许多研究显示大蒜能够保护心血管系统。早先一些研究提出大蒜能够适度地降低血液中的胆固醇和甘油三酸酯水平，但是最新研究结果显示大蒜对于降低胆固醇和甘油三酸酯水平几乎没有作用。大蒜还能抑制血小板的胶粘（聚合），增加纤维蛋白的溶解，从而降低血液粘稠度。大蒜对高血压也有一定的疗效，另外也有一定的抗氧化的作用。研究证实，大蒜对于50-80岁动脉硬化病人具有较好的疗效，从而证明了大蒜对心血管具有保护作用。每天补充900毫克标准大蒜提取物能够把动脉斑的形成几率降低5%-18%。大蒜的这项功效在女性中尤为显著。据研究，大蒜能降低血液中胆固醇浓度，延缓血管硬化，增加心肌收缩能力，扩张末梢血管，使动脉粥样硬化程度减轻，控制高血压，预防心血管疾病。

   降血脂、降胆固醇、抗凝、预防动脉硬化和脑梗塞。近年大量实验研究和临床验证证实了大蒜具有抗血小板凝聚、降血压、改善血流纤溶活性和外周微循环、显著降低血液黏稠度和改善红细胞浓集现象、抗实验性动脉粥样硬化、扩张血管和防治脑梗塞等作用，对中老年人的这一常见病和多发病有肯定和综合的防治作用。研究还发现，对高胆固醇、高血脂和主动脉脂质沉积有效的成份是烷基二硫化物、蒜氨酸、和蒜辣素。

4、清除自由基，提高免疫力和抗衰老功能。大蒜里还含有多种活性酶，其中的超氧化物歧化酶能特异性催化超氧阴离子自由基的歧化分解，具有抗衰老的功能。大蒜能促进血液循环，能较迅速解除疲劳和提高运动成绩，提高巨噬细胞的吞噬能力，具有改善和增强体质、提高机体免役力以及延缓衰老和壮阳的功能。

5、延缓衰老、预防铅中毒：

    常食大蒜能延缓衰老；它的抗氧化性优于人参；经常接解铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜，能有效地预防铅中毒；

6、预防关节炎：

大蒜能“除风湿，破冷风”，对风寒湿类关节炎有抑制作用；

7、抑菌、杀菌、杀病毒作用：

    紫皮大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用，尤其对上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隐孢子菌感染有显著的功效。另据研究表明大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。

   大蒜的细胞质里含有一种名为蒜氨酸的含硫有机化合物，细胞壁里含有一种蒜酶，当新鲜大蒜细胞破裂后，蒜氨酸在蒜酶的作用下，产生大蒜辣素、阿霍烯等一系列含硫代谢产物。其中大蒜辣素就是产生蒜辣味的成分，有较强的辛辣刺激味。研究证实大蒜对多种致病细菌如葡萄球菌、链球菌、脑膜炎球菌、大肠矸菌、伤寒和副伤寒杆菌、痢疾杆菌、结核杆菌、百日咳杆菌、霍乱弧菌等有抑制和杀灭作用，因此，大蒜被誉为天然广谱植物抗菌药。大蒜抗真菌作用更为突出，几乎无任何毒副作用。

8、保护肝脏，防治肝炎：

    大蒜抑制脂质过氧化酶对肝细胞膜结构的损耗而达到保护肝脏的作用。可以降低因四氯化碳诱发肝损伤引起的血清ALT（丙氨酸氨基转移酶）和AST（门冬氨酸氨基转移酶）的水平。大蒜阻止汞、镉等有害元素被肠壁吸收，加强肝脏的解毒功能。

如何去掉大蒜气味：

   吃大蒜的好处很多，但是大蒜吃进肚里后，嘴里总有一种难闻的气味，这种气味主要来源于大蒜里的蒜茸。最风雅的办法：嚼一些茶叶，最好是龙井茶。最直接的方法：吃口香糖。