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一直想做一次正式的家宴菜，而且是在公开的烹饪教室，让喜欢美食的人都在看看我们一直喊的家宴菜，到底会做成什么样子。

 

其实喜欢美食很简单，没有任何理由，把食材转换成为美食才是真的硬道理，而做一次公开的家宴菜的确给我们很大压力，因为淮扬菜给大家带来的是口味的震撼，而其中的过程是在是煎熬，为何这么说呢？蟹粉狮子头就需要至少5个小时的煨制，而其他菜也是跟高汤环环相扣的，这就是我一直给大家说的一句话：做菜要耐得住寂寞。

 

何为耐得住寂寞呢？我们从汤开始谈起，做整个家宴的汤我选用了棒骨、蹄髈、鸡架子、火腿来熬制，小火熬三个小时，蹄髈取出另外用，继续中火把汤熬到浓白，食材弃之，我们要的只是汤足矣。

 

接下来我就把四道菜的方法和大家一起分享！

 

第一道菜：水晶虾仁：

 

何为水晶虾仁，关键要弹，我们选用的是citysuper的虎虾仁，一口只能吃下去一个，大到这个程度，如果吃下去没有弹到爆的感觉就是失败的，在处理虾仁的时候用小苏打搅拌了15分钟左右，我们主厨毕业宝宝的手抓虾仁真是冰的难受，因为要不断的抓匀，让小苏打完全吃进虾仁里面去，这个过程之后还有一个漫长的过程，那就是在流动的水里面冲一个小时，把小苏打的的味道完全冲干净，最后一步就是用一块干的口布挤干水分，用少许盐、蛋清，干淀粉上浆，入冰箱半小时即可，在造作的过程中，需要过油，用油温的热度控制虾仁的鲜味不外露，可能大家觉得这么多油很奢侈，不过为了做这道菜，我们舍得下成本，再说油是干净的，还可以继续使用。过油时候其实就很简单了，加点高汤、盐、勾芡即可。

 

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第二道：大汤煮干丝

 

干丝的豆腐干非常的讲究，一定要白豆腐干，而且要厚，要硬实，我这次的食材倒是没有选好，不过还是有办法规避的，不用这个办法根本无法做下去了。那就是用盐水煮10分钟，让豆腐干紧实，再用两块砧板上面放一盆水去压住，待会图片里面你们就能够看到。一块豆腐干基本是要切上12片才算合格，我是多少年没有切了，真有欠缺，倒是另外哥们金刚他刀法了得。

另外切好干丝之后，需要的食材就是浓汤、火腿丝，胡萝卜丝，菜心，切好之后，用浓汤倒入锅中，下干丝，慢慢晃动锅子，不要碰到干丝，用最小的火慢慢笃，千万不要大火或者中火，煮干丝不是所谓真的煮，而是用汤的温度把干丝笃出味道，当然少不了火腿了，火腿可以代替盐，这道菜也是需要耐心，耐心，再耐心。最后用菜心在另外的煨制狮子头里面的汤浸一下，和干丝一起摆盘装碗即可。

 

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第三道菜：走油蹄髈

 

说起这道菜，可能家里一般很少做，因为真的是大动干戈，但是做全部四道菜又的确需要它的存在，因为高汤里面需要蹄髈在里面慢慢的笃，而另外三道菜都是偏清淡的，所以需要一个红色的硬菜来压场，所以在一大早上菜场买菜的时候我还和毕业宝宝微信讨论这个事情。蹄髈在高汤中绝对无法取代，一定要笃到酥烂，然后在热的时候摸点酱油，在高油温中炸，炸透之后放在冷水中浸泡，完全把外面那层皮浸的发涨，最后一道工序就是用高汤，加酱油煨制入味，大火收汁。

 

这道菜我们动用了95年的飞天茅台来炒上海的草头，用来围边，而金刚在众目睽睽之下还现场雕刻了一只鸟，更多的花絮请看图片为实。

 

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第四道菜：淮扬蟹粉狮子头

 

最后的压轴菜淮扬蟹粉狮子头终于登场了，是我们整个家宴的收尾菜，狮子头的食材同样选自citysuper，用四肥六瘦得肉完全手工剁，估计当天上午看到我们的微博的话，就能见到我们在快乐的剁肉，另外还选用了两只清水大闸蟹，一定要母蟹，蟹粉是自己现拆的，和肉馅拌在一起，然后用将姜葱在手里来回的搓，用姜葱的汁浸在有花雕酒的水中，就用这个水来和肉馅不停的打发，直到有劲道为止。

 

在水里面定性也很有讲究，一定要轻放，而且不要急的赶紧捞出来，而且还是小火，定性之后重新用高汤把狮子头放进去，用最小的火慢慢笃，这个过程我们用了一个半小时，就是在所有菜结束之后最后上这道菜，加上之前的三个半小时，这道菜足足花了5个小时。

 

一个狮子头的分量保证在三两，大家如有疑问可以在微博@毕业宝宝，@上海健美金刚

 

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所有的努力都离不开大家的一起努力，花絮继续：

 

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这次活动是全部慢生活成员共同努力的结果，当天各个行业圈子朋友都悉数到场，见证了我们#三个男人一台戏#的淮扬菜的经典组合，在这里感谢上海citysuper提供的食材，美食堂提供的烹饪教室，喜时提供的锅具，真的谢谢你们，下一期我们推出#和谁一起做家宴#第四季#圣诞特别家宴#敬请期待！

 

学友和陈奕迅唱的这首：最佳损友，很应景这次的主题。 

朋友 我当你一秒朋友
朋友 我当你一世朋友
奇怪 过去再不堪回首
怀缅 时时其实还有
朋友 你试过将我营救
朋友 你试过把我批斗
无法 再与你交心联手
毕竟难得 有过最佳损友
从前共你 促膝把酒倾通宵都不够
我有痛快过 你有没有
很多东西 今生只可给你
保守至到永久 别人如何明白透
实实在在 踏入过我宇宙
即使相处到 有个裂口
命运决定了 以后再没法聚头
但说过去 却那样厚
问我有没有 确实也没有
一直躲避的借口 非什么大仇
为何旧知己 在最后 变不到老友
不知你是我敌友 已没法望透
被推着走 跟着生活流
来年陌生的 是昨日 最亲的某某
生死之交 当天不知罕有
到你变节了 至觉未够
多想一天 彼此都不追究
相邀再次喝酒 待葡萄成熟透
但是命运入面每个邂逅
一起走到了 某个路口
是敌与是友 各自也没有自由
位置变了 各有队友
问我有没有 确实也没有
一直躲避的借口 非什么大仇
为何旧知己 在最后 变不到老友
不知你是我敌友 已没法望透
被推着走 跟着生活流
来年陌生的 是昨日 最亲的某某
早知解散后 各自有 际遇作导游
奇就奇在 接受了 各自有路走
却无人像 你让我 眼泪背着流
严重似情侣 讲分手
有没有 确实也没有
一直躲避的借口 非什么大仇
为何旧知己 在最后 变不到老友
不知你又有没有 挂念这旧友
或者自己 早就想通透
来年陌生的 是昨日 最亲的某某
总好于 那日我 没有 没有 遇过某某