曾几何时，八大菜系大多数渐渐淡出舞台，在群众口味的转变下，川菜的麻辣独领风骚、历久不衰。来到大陆工作之后更深有体会。

去年到淮扬菜的重镇—扬州一游，本来想饱尝中国菜之中的登峰造极之作，没想到扬州著名的美食街上一片鲜红，从烤鱼到火锅，除了麻辣还是麻辣！连向来以精于饮食、刁嘴闻名的扬州食客也难以抵挡川味麻辣的刺激，其它地方就更不用说了。

北京的饮食一向以簋街为风向标，从东直门往西走，短短一公里左右的街道，两边百分之九十九是大大小小、各式各样的餐厅，这里的消费不算高，来这里吃饭的大多是北京当地的食客；每到华灯初上，各方食客杂沓而至，每一家店门口都有伙计大声吆喝招呼生意，非常热闹。

虽然簋街上的餐厅多到数不清，但奇怪的是，不管走到哪里，闻到的香味却都是一样的！簋街上的餐厅多、密度大，任何一家餐厅推出了什么新口味，基本上都是公开的秘密。所以，哪一种口味受到欢迎，不出十天半个月，整条街卖的都是一样的东西。好多年前我第一次来到簋街，这儿是麻小（麻辣小龙虾）一条街，过一阵子又变成麻辣火锅一条街、然后是水煮鱼一条街、鸭脖子一条街、麻辣烤鱼一条街……。不过，不管怎么变，麻辣火锅始终占有一席之地。

“麻辣”虽然很受欢迎，但大多数人或者是敢吃辣、或者是能吃辣，却不像四川人知道怎么品尝、欣赏麻辣的真滋味，纯粹只是让麻辣麻痹了味觉。四川是麻辣的故乡，但是四川的麻、辣并不霸道；四川的辣椒、花椒不仅辣、麻而且有一种深遂幽远独特的香气，麻辣之后余味绵长；除了麻辣之外，四川的泡椒微酸带辣，内敛而后劲十足的辛辣更是一絶；跟湖南剁椒的鲜辣相比，各擅所长毫不逊色。

麻辣火锅中除了麻辣之外，还加入了许多种中药材与香料。在成都，餐厅大多数都有自己的独家配方，不同餐厅各有自己的独特风味，初入口的麻、辣之后各有不同余韵。

但是到了其它地方，这麻辣却变了味儿，大小餐厅一味的加麻加辣、食客们以能吃辣相互夸耀，从小红、中红吃到大红、重红，甚至特红，原本是味觉的享受却变成了耐力大考验。

可见当代大多数人所追求的并不是真正融合色、香、味、意、形的饮食享受、而是快速、单纯而直接的味觉刺激。这种霸道的麻辣吃法，完全失去了正统四川麻辣的原味，不仅显不出麻辣之后悠长的余香，反而麻痹味蕾、食不辨味，不仅让次等食材有机会鱼目混珠、甚至让过期食材有机会卷土重来。想尝尝一流的麻辣火锅，还是得到成都！

清朝大食客袁枚在他名著的《随园食单》中有一篇“戒火锅”说到：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”虽然袁老先生说得是句句中肯，但是麻辣火锅仍然盛行不衰。

可见四川麻辣火锅的魅力。