《秋季果蔬正当时－3》大蒜、蒜氨酸

专家：冯双庆  中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

    秋季正值大蒜上市的季节，大蒜是一种菜市场里常见蔬菜，这种被人关注的蔬菜，即是调味品又有保护人体健康的作用，您知道大蒜对健康有哪些好处吗？怎么吃才最有营养？针对不同种类的大蒜，在烹调、加工方面又有哪些讲究呢？本期《养生堂》特邀中国农业大学食品科学与营养工程学院冯双庆教授，告诉您大蒜的秘密。

    很多人都知道，大蒜有杀菌的作用，可以治疗腹泻、痢疾等胃肠道疾病。再者大蒜还有预防感冒的作用，包括对肺部的咳嗽都有一定的缓解作用。其实大蒜就是一种天然的植物抗菌素，它为何有这样的功效呢？是因为大蒜中含有一种特殊的成分叫做烯丙基硫化物，所以不光是大蒜、其实咱们吃洋葱、大葱都有那种臭味，都是这种硫化物造成。

    大蒜的含水量是蔬菜中比较低的，比如说蛋白质的含量牛奶中为3%，而大蒜中却高达4.5%；大蒜中的微量元素硒，对于人体心脑血管有好处；大蒜当中的钾元素，对于高血压的病人也有帮助。

    一般情况下，大蒜都作为一种调味料来使用，可是您知道大蒜怎么吃最营养吗？大蒜中的蒜氨酸必须要使细胞破碎后与蒜氨酸酶结合，遇到氧气后才能变为大蒜素。有时有人害怕大蒜的味道，整个吞咽的话是起不到杀菌、保护心脑血管的作用。另外大蒜素不耐高温，大蒜素如果超过50度，它的杀菌功能就降低了。所以吃蒜的时候最好生着吃，并且一定要嚼碎了或者打成蒜泥来食用。

    值得注意的是大蒜和醋是好搭档，醋可以使大蒜素的保存时间延长，而且口感变好。

    在市场上常会碰到两种蒜：紫皮蒜与白皮蒜。它们的营养有区别吗？从它的口感上来讲应该是紫皮蒜更辣，这个辣味是因为烯丙基硫化物形成的，也就是蒜氨酸。所以越辣的话，它的蒜氨酸的含量肯定是多一些。白皮蒜相对来讲就比较温和一些，所以说比较怕辣的人可能吃白皮蒜会好一点。

    细心人会发现，有种独头蒜现在超市里卖12元多一斤，而最便宜的普通白蒜，只要2块元一斤。独头蒜和普通蒜的价格差别居然相差6倍之多！有民间俗谚说：“独头蒜更辣”，是不是独头蒜的营养素含量也更丰富？其实独头蒜和普通蒜并没有太大的区别，而紫皮蒜更容易长成独头蒜。农业上有句谚语，叫“种蒜不出九，出九长独头”，这个九是指数九，意思就是在天气暖和前播种。大蒜耐寒，而且大蒜在开瓣时，要低温才能分瓣。播种晚了，天气热就会休眠，这样就容易形成低产的独头蒜。另外与土地的贫瘠，生长中的灌溉都有关系，每亩地的大蒜都会有一些独头蒜。物以稀为贵，有的商家把地里的独头蒜挑出来卖，因此价格也就一路攀升。

对于一些不习惯大蒜的味道，吃了会有胃肠不适的人来说，用大蒜作原料，腌制糖蒜也是个不错的选择。需要注意的是腌制糖蒜的原料要选择白皮蒜，腌制前需将白皮蒜泡在5%—8%的盐水中一到两天，再拿出晾干后腌制。这样做可使糖蒜更宜储藏，口感也更为香脆。

对于家家户户都做过的腊八蒜的原料则要选择紫皮蒜。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。为什么选择在“腊八”这天制作腊八蒜呢，因这个季节泡气温很适宜，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。成品蒜呈翠绿色，味道酸辣俱全，十分可口。不仅解腻，而且口感非常好。