加载中…大白菜，平民百姓家的当家菜
(2018-01-15 09:40:32)| 分类： 散文随笔 |
进入立冬，从此就开始了寒冬的节奏，严寒将伴随我们一起走过冬仨月。立冬也是华北地区所有农作物收获归家的最后日期，其中就有“立冬砍菜”的说法。这菜就是我们再熟悉不过的大白菜。
提起大白菜，可以说是无人不知，无人不晓。它是平民百姓家的当家菜，也是老百姓的保命菜。它的亲民本质无可替代。
小时候，老家每个生产队都有自己的菜园子。到了立冬的时候，家家户户都能从生产队的菜园子里分上几百斤大白菜，作为漫长冬日的当家菜。我也是从那时候知道了大白菜在农民眼里只分两种：白口菜和青口菜。所谓白口菜，就是收获后就可以陆续食用的一种菜心饱满、菜帮儿很少的白菜。而青口菜则因为菜心外面包裹着一层又一层的青绿青绿的菜帮而得名，其实青口菜更利于贮藏，因而成为老百姓的冬贮大白菜的首选。
老家对于冬贮大白菜可以说是关怀备至，物尽其用。大白菜被人从生产队的菜园子用独轮车运回家后，母亲要逐一过手。第一道工序，把每棵白菜的大青帮扒下来，只要不是已经枯黄的叶子，都要用一根细细的麻绳或铁丝串起来，挂在院子里自然风干，这叫晾干菜。等完全干透后贮藏起来，等晚冬白菜剩余不多时，拿出来用水发一下，剁碎后就可以做馅蒸玉米面菜团子吃。顺便说一句，干菜团子一定要用大油（猪油）拌馅，一口下去，那也是蛮香的。第二个工序是把那些没有长满菜心的“挂落菜”挑出来，用来制作由大白菜而衍生出来的另外一种美食——“积酸菜”。母亲说，积酸菜必须得用半心菜，不能用满心菜。到现在，我也不知道这是为什么。我见过的民间积酸菜法分两大流派：米汤派和清水派。我母亲属清水派。将“挂落菜”去根洗净后，在菜头部位再纵向切一刀，以达到浸渍均匀的目的。所有的器皿，包括白菜都要过一遍开水，以尽量消除污染物，确保大白菜在盐的作用下，整个冬天不会腐烂。
据说，积酸菜是一门手艺活，各家的家庭主妇，尽管手法大同小异，可积出来的酸菜味道却很是不同。我母亲积的酸菜色香味俱全。到春节的时候，来一锅酸菜白肉粉丝，那个满屋飘香的感觉啊……只可惜，现在再也吃不到母亲的酸菜了。再后来，每当吃涮羊肉时，其间涮几口酸菜，便会找到幸福的感觉……
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