软兜长鱼——开国第一菜

　　乾隆十八年运河决口，江南河道总督高斌倚仗自己是乾隆老丈人，隐瞒实情。被弹劾后，乾隆下旨罢他的官。圣旨到时，高斌还在为一道鳝鱼肴命名。厨师躲在屏风后听到圣旨说“吃不了，兜着走！”猜测皇帝会把高斌“软兜”，于是取菜名为“软兜长鱼”。 1949年9月30日，中央人民政府在中南海勤政殿举行开国第一宴，软兜长鱼成为“共和国第一菜”。

　　做法：将熟鳝鱼脊背肉掐去尾部，置于沸鸡汤中烫透，用洁布吸去水分。再将肉放入有煸香蒜片的热油锅中略炒。迅速用以酱油、白糖、香醋、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤调和的兑汁勾芡，淋入熟猪油，撒上胡椒粉装盘即成。

　　平桥豆腐——乾隆赞“极品”

　　“平桥豆腐”是由淮安平桥富商林百万为讨好乾隆，聘请名厨用十年之功千调百制而成。乾隆吃过盛赞：极品！

　　做法：将两只老母鸡文火慢炖八小时，然后用白布滤去油腥杂质，反复两次，做成清汤。再将葱姜以少量猪油炸香，把鸡汤放入锅中，切豆腐片、小鲫鱼脑、虾仁碎粒等成瓜子状放进锅内，煮沸后勾芡装盆，滴麻油，撒胡椒、芫荽末即成。