北京有句老话：“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体。”说的是每年谷雨时节，正是香椿长出嫩芽的时候，此时的香椿不但鲜嫩，且醇香爽口，味道最佳，故有“雨前香椿嫩如丝”之说。

  吃香椿是老北京的习俗，源于何时，难以考证。辽代《南京杂录》中已有“南京（今北京）开阳门（今右安门外开阳桥一带）外多植椿，春日采鲜芽而食之”的记载。金代《中都杂记》中说：“春日燕地以椿为蔬，喜之叶鲜味佳，实为上品。”明代谢肇淛在《五杂俎》中说“燕（北京）齐（山东）人采椿芽食之以当蔬”。明代还在为宫廷种植蔬菜的“官菜园”里设置暖棚，专为皇家种植香椿，《帝京景物略》便有“元旦进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱”的记载。到了清代，香椿仍受到老北京人的青睐，《帝京岁时纪胜》中有：“香椿芽拌面筋，乃寒食佳品”的记述。清代还称春天采摘、食用香椿为“吃春”，有迎接春天之意。由此可见，老北京人食用香椿的习俗至少有上千年的历史。正因为北京人喜爱吃香椿，所以种植得也多，由此便有了长椿街、香椿胡同、椿树街、椿树院、椿树巷、椿树胡同、椿树馆等以香椿而得的地名。

  椿树在初春时发芽，采摘香椿芽的时间性很强，每年的四月中下旬为最佳采摘时机，北京人俗称“打香椿”。早年间京城的许多院落里都种有香椿，少则一两棵，多则四五棵，不为别的，就为初春时节吃上几口新鲜的香椿芽儿。而京郊香山、十三陵、流村、八大处一带种植的香椿更多，特别是农家院的墙边院角处，大多种有香椿树，谷雨前后村民们多将新鲜的香椿采下拿到路边叫卖。其中以昌平流村的香椿最为知名，其叶、柄、梗均呈紫红色，叶芽肥嫩，色香味美。

  香椿一般分为紫椿芽、绿椿芽，以紫椿芽最佳，有“树上青菜”之称。特别是谷雨前几天的香椿，不但鲜嫩，且光泽度强，香味浓厚。

  老北京人吃香椿很有讲究，常见的吃法就有七八种。如香椿饼、豆腐拌香椿、腌香椿、香椿豆儿等。其中以炸香椿鱼和鸡蛋炒香椿最为人们所青睐。

  炸香椿鱼儿的做法很简单，将鲜嫩的香椿洗净，沥净水分后加盐揉搓均匀，再在调好的面糊中蘸匀，放入热油中炸黄，稍许捞出，因整个香椿炸成后形似鱼，故称“香椿鱼儿”，外皮金黄，香椿碧绿，芳香浓郁，别有风味。而鸡蛋炒香椿是把香椿切成小粒，鸡蛋打入碗中，再将香椿、食盐、味精一起放入搅匀，锅内放油烧热，随后将调好的香椿鸡蛋放入锅中煎炒两三分钟即可食用，其味油而不腻，醇香可口。

  北京人更喜欢吃炸酱面的时候，将香椿当菜码儿，与青蒜、黄瓜、青豆嘴儿一拌在一起，吃到嘴里，细细品尝，真是别有风味。（户力平）