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吃遍福州的马语
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马语亲手教你蒸鸭露

(2015-01-09 09:26:20)
标签:

马语

福州美食

鸭露

番鸭

分类: 自留地

没有办法,气死了,这几天吃了几家店,席上都上了鸭露这道菜,让我满心欢喜,结果是越喝心越凉,有的店家还特地搞个古香古色的瓷杯装上来,经理介绍说这鸭露是什么什么精华,会有什么什么功效,我一闻一喝,这他妈的什么玩意,鸭汤冒充鸭露,骗骗外行人可以,骗我这个鸭露专家,你是撞到枪口上。

鸭露我是从小喝到大,早些年间是作为冬天进补的必需品,这几年生活好了,想喝就自己做,在我母亲的指点下,鸭露已经成了我拿手菜,这手艺是得到遥遥开心和八局全体家属一致认可的。

我曾经写过博文介绍鸭露的做法,现在再次详细介绍每一个步骤,要把这手艺教给大家,自己动手丰衣足食。

一、选鸭子

鸭露的关键是鸭子,超市社区家禽店卖的鸭子是蒸不出鸭露的,只有农家的全番鸭才行,这全番鸭还得经过一些特殊饲养才行。

这次为了保证鸭露质量,我和遥遥亲自开车回福清老家,姨姨家的鸭子要到正月才成熟,通过她的介绍,找到村里一家专门养鸭子的人家,这户人家鸭场并不大,仅供村里食用,喂养的是玉米和谷糠,保证了番鸭质量。

我们到了鸭场,点明要买蒸鸭露的番鸭。

马语亲手教你蒸鸭露

适合蒸鸭露的番鸭必须喂养到8个月以上,毛重八斤以上,普通的鸭子6个月就能出栏,也没这么大。养鸭人会把一些毛色好的番鸭养到六个月后挑选出来,另外关押,限制活动,喂养谷糠加量,让鸭子更熟更大。

识别番鸭的成熟与否我是看鸭头,脸上呈现出黑红色才代表差不多了,养鸭人更内行,他有套专业的方法来鉴定,具体就不说了。

这是我挑中的鸭子,毛重八斤五。
马语亲手教你蒸鸭露

二、准备器具

两口锅,一个碗。

一口大的钢精锅,这个是我们家专门用来蒸鸭露的,平时是放在杂物间的。

马语亲手教你蒸鸭露

一口中号的钢精锅,我是用电压锅的不锈钢内胆。
马语亲手教你蒸鸭露
一个汤碗,尺寸要正好能放入中号钢精锅,不能太大也不要太小。
马语亲手教你蒸鸭露

把汤碗放入中号钢精锅。
马语亲手教你蒸鸭露

再把中号钢精锅放入大钢精锅。
马语亲手教你蒸鸭露
三、准备鸭肉

鸭子杀好,洗干净,瞧见没有,这鸭子不会有太多脂肪,算是好鸭。去除内脏后也有五六斤。

马语亲手教你蒸鸭露

把鸭肉砍成三手指宽的块,记住一定要这么大块,不能像平时炖鸭子那样小块,否则鸭露就流失了。
马语亲手教你蒸鸭露

不要焯水,这是关键的关键,如果用热水捞一遍那就前功尽弃,就把鸭肉块用自来水冲洗干净即可,切记切记。

鸭子的质量是关键,所以必须要从放心渠道购买。

把鸭肉块码进中号钢精锅,塞实。
马语亲手教你蒸鸭露

没有任何调味,甚至不加盐,如果你想更补,可以在扣着的汤碗里塞一点冬虫夏草或人参什么。
马语亲手教你蒸鸭露

在鸭肉上面扣一个菜盘,尽量尺寸吻合,实在没有合适的,保鲜膜多膜几层,目的是不要让水汽进去。
马语亲手教你蒸鸭露
这就是已经备好的,加水一次到位,大火烧开,转中小火,两个小时不开盖子。
马语亲手教你蒸鸭露
四、鸭露出锅

两个小时后揭开盖子,浓香扑鼻,鸭肉收缩到原来的一半。

马语亲手教你蒸鸭露
用筷子把鸭肉夹出来,这是锅底,鸭露都被吸到碗里。
马语亲手教你蒸鸭露
用勺子撬开碗,鸭露涌出,盛起,这才是百分百的鸭露,店家那些鸭露要不是垃圾要不就是掺水多卖。

这鸭露的美味你只有自己品尝后才会明白,遥遥立马先装了一碗,再夹了一碗鸭胗鸭肝什么,趁热吃了,舒坦。
马语亲手教你蒸鸭露

我喝过太多鸭露,就这么一碗要留给遥遥和开心,所以我专攻蒸好的鸭肉块,很香,不需要任何蘸酱调味,就这么啃着吃,再来一点白酒就好。
马语亲手教你蒸鸭露

整只鸭子的精华都在这一小碗,有的人可能会觉得偏油,无妨,放到冰箱,等第二天一早这鸭露面上就结了一层油。
马语亲手教你蒸鸭露
用勺子舀出来,千万别浪费,煮面时候加一勺那是金不换。
马语亲手教你蒸鸭露
这个时候的鸭露就更加醇正美味了,最棒的是捞线面,开心早上能吃这么一大碗,高高兴兴上学去。
马语亲手教你蒸鸭露

小的时候吃鸭露,母亲是不让说话,不让喝凉水,不让喝茶,不让吃萝卜,总之怕补泄了,现在整天都在补也没讲究了,不过按遥遥说,喝碗鸭露睡觉,感觉全身特别暖和,脚都要露在被子外面。

能够做鸭露的番鸭都是最好的,你要是嫌麻烦,直接剁了炖着吃,也比市场买的番鸭不知道强多少倍。

你学会了吗?

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