随便问一个六七十年代出生的北京孩子，什么是小时候吃过最美味的海鲜，红烧带鱼绝对排第一，第二也跑不了，焖黄花鱼。除了这哥俩，哪还见过什么海鲜啊，还龙虾、海参、鱼翅呢，买张票进自然博物馆看去，当然了干虾米皮除外。

    又快到年根儿备年货的时候了，闲聊一下这当年比春晚更令孩子们期待的物件儿。

    现在满大街都有什么“老北京家常菜”，您进去看，是凡点了红烧带鱼那桌，一准儿不是北京人。为什么，北京人讲话在家做菜好的，做出来的菜是饭馆味儿，唯独这带鱼，饭馆味儿不灵，必须是家传的味道。

    北京人做带鱼简单之极，唯独费时间，所以饭馆里没法做。在家吃惯了的，不是嫌饭馆做的挂糊太厚，就是汤太多，或者糖醋味不对。

    家里的做法各家儿略有不同，基本一致的是，带鱼要挂薄糊，浅浅粘一下生粉或蛋清，甚至什么都不挂，直接下温油小火慢炸，炸透了起锅，用剩下的底油回锅，倒进用酱油、醋、糖、葱蒜、大料调好的酱醋汁和料酒，加水小火焖到骨酥，最后大火收汁（有的，比如我喜欢到快干锅的程度）齐活儿。带鱼要炸的透，汤千万不能多（虽说汤儿泡饭也是美味），不能成熬鱼。

    北京家常带鱼的做法，应该历史没多久，比豆汁儿短多了，也就是近几十年有的。不过这略显创新的做法里，还是一路延续了北京人家常口味里，对干、香、糖醋味儿的味道追求，所以一吃还是北京味儿。

    北京家常带鱼这么做也是没辙。

    那时候只有冻带鱼，每到年底（夏天就没吃过，只有冬天有），或是凭票，或单位福利，像一捆柴火样拿报纸捆着硬邦邦的抱回家。八十年代中，我爸出差到南方，回来很新鲜当故事讲，温州那边吃带鱼都是清蒸，连鳞都不刮，白茬儿白水清蒸，是啊，人家那是鲜带鱼，咱哪见过啊。

    带鱼刺少、肉紧、味厚，做起来好吃，但是冻带鱼腥，于是先去鳞，再慢炸，最后用醋烹都是为了去腥气，而尽量保留其鱼肉的原味。北京人做菜的原则是追求原味，在此基础上，用最少的调料去除荤、骚、腥邪味，全用调料那就不是家常味儿了。我在其他北方朋友家也吃过他们家里做的带鱼，就是这点没掌握，要不没鱼味，要不腥气太重。

    九十年代以后，东海的带鱼少了，市场上进了不少东非带鱼，个儿大肉厚，尤其中间有块大骨头，用传统家常做法炸不透，不好吃。现在市场上有鲜带鱼，卖鱼的说不用刮鳞，但是容易炸散了。冻带鱼慢火炸的时候，其实是将肉里的水分慢慢炸干，肉不散，也不糊锅底。真想吃这口儿，还非得小个儿细溜儿的冻带鱼不可，不是好便宜，是好这口儿，没辙。

    多扯两句闲篇。七十年代看过本小人书，就是写东海的渔民如何顶风冒雪出海打带鱼，由此还知道点关于带鱼的事，对新中国渔业事业有了点普及，书名叫《新老大》，听着还有点与时俱进的时代感。不知道有没有那年代的朋友也看过。

    图就不上了，犯不着大冷天儿的为了给几个字配图，出门买带鱼去。您就自个儿发挥想象吧。省的说我又勾您口水了。