牛杂江湖

广东人一向都喜欢吃牛腩牛杂，酒楼供应牛腩煲、焖牛腩等风味菜品，萝卜牛杂则是被许多人中意的平民特色小吃，无论男女老少，都会心甘情愿地站在街边吃。

乐观的广东人自嘲或安慰人时会说“在街市门口摆地摊卖芫荽葱，都可以揾得两餐”。后来那些因为企业改制下岗的职工也有以“到街边巷口推部铁皮车仔卖牛杂”为出路。

百味牛杂

广州传统的粉面店有种很特别的牛三星，指牛心、牛肝和牛腰，一般做成牛三星汤或牛三星汤粉/面。将牛三星切成均匀的薄片，以料酒腌好，等客人点餐，再放到用牛骨等食材煲的汤里快速焯熟，加点牛骨汤、韭菜、广东咸酸，就是牛三星汤。广东咸酸是用广东白米醋腌制的白萝卜粒、胡罗卜粒、辣椒粒，其酸度刚刚好中和牛三星的异味，两者可谓最佳拍档。

牛三星要做得好，必须选料讲究才能品质稳定，汤底也要足料。牛三星本身的售价不高，所以提供牛三星的小食店不多，熟悉的街坊们才会帮衬。

炒牛百叶是一道传统客家菜，需用姜、葱、芹菜急火生炒牛百叶，令牛百叶保持爽脆的口感。这道菜非常考验厨师技术，一般厨师炒不好。

金钱肚是很受欢迎的粤式点心。牛有四个肚，其中一个表面呈蜂窝状的六边形突起，类似铜钱，被广东人称为“金钱肚”。金钱肚是粤式卤水中很重要的品种，既可以作为卤水拼盘中的一项成菜，也可以卤制后切块再加酱汁蒸制，成为茶楼的点心，搭配沙爹酱、咖喱酱、和味酱等都各有风味。

此外，还有牛肠、牛肺这些牛杂碎，因为膻味比较重，都归为下水类食材，被认为登不了大雅之堂，只作为街头小吃，或者在粉面小吃店出售。牛杂配粉面也是快餐店盈利最高的品种之一。

通常牛杂档是家庭式经营的，他们信奉亲力亲为，凌晨早早去采购牛杂，分门别类进行清洗，最主要是去除异味，然后依次将食材加到有香料和酱汁的锅里焖煮。不同的部位焖制的时间不一样，什么时候放什么料，非常考验个人经验。如果要令牛杂更入味，也可以焖好后隔一夜再售。

荤素搭配会令小吃的性价比更吸引人。牛杂与白萝卜最能起到互补的作用，白萝卜的清甜能减轻牛杂的油腻感，其吸收了酱汁后也变得和味。其次是炸面筋，其因吸收焖牛杂的酱汁而变得丰腴饱满。

从铁皮推车到火锅店

简易的铁皮推车带着煤炉，上面置一两个大深锅，牛杂和萝卜在锅里温热着。摊主左手拿夹子夹住牛杂，右手用剪刀一剪，牛杂落到碗里，也有事先将牛杂萝卜穿成一串一串的。刚放学的孩子、买菜的家庭主妇、容易肚饿的年轻人、做小本生意的商人，都把萝卜牛杂当成调剂胃口的休闲小吃。他们或是在简易的桌子上吃，或是边吃边走。如果喜欢重口味，还可以加上各种酱，通常有两种以上的酱可选，有辣的有不辣的。摊主也不贪多，卖完即收档，吃不到的下次请早。

除了要保持牛杂的干净卫生之外，各家在香料和调料上都标榜自己有独到的配方，大致可以分为两种风格，一是比较强调香料运用的卤味型，另一种是强调酱汁运用的酱香型，其中被用得最多的是柱候酱。此醤是佛山一位叫梁柱侯的师傅发明的，他将焖牛杂用的黄豆酱升级成复合口味的酱。不同的酱料、使用分量的稍微差别，令各家的牛杂风格各异。

秋冬季节，打边炉的餐厅会供应牛腩牛杂煲，在牛杂的基础上增加牛腩，既丰富口味，也提高售价。通常以炭火、砂锅为传统风味，激发牛腩牛杂更好的香味。

近年来，牛腩牛杂煲逐渐成为独立的单品。尤其是在潮流火锅店，客人吃完煲中的牛腩牛杂后，还可再加肉料一直煲，最后涮食蔬菜和面条。炭烧牛杂煲店变成新潮餐厅，牛杂煲变为桌上主角，年轻人把牛杂煲当成正餐。以此为宵夜的人也很多，因为牛杂煲的市井氛围很浓郁。经营者就将这种氛围打造了独特又充满怀旧色彩的“老广风情”。