外国人做中国菜有多难

  中餐与西餐对于菜品的理解不同，那么一位受了西餐训练的外国人来做中餐就太难了。为什么呢？

首先，中餐非常广博丰富。以西餐著名的法国菜、西班牙菜为例，这两个国家的国土面积分别是55万平方公里、50.6万平方公里。再看看四大菜系之一的川菜，四川省的面积有48.6万平方公里，和西班牙的面积相当，如果加上之前划出去的重庆市，那就和法国面积差不多。法国菜可以分出巴黎风味、马赛风味、高卢风味等地方风味，四川菜也有上河帮、下河帮、小河帮和川东、川西、川南、川北等风味之分。我国公认的有八大菜系，云南、陕西、湖北、内蒙古、新疆等地区也有各自的特色，这决定了中餐比西餐更丰富。

其次，西餐以动物性食物为主，中餐则是以植物性食物为主，不管是小麦还是稻米、小米，还有我们吃的各种菜，都是植物性植物居多。这又是一个区别。

最后，西餐没有饭的概念，什么都是菜，饭菜是统一的，中餐是菜与饭的对立统一。我们吃一碗白米饭、一个馒头或一张烙饼，会配一些菜，要一口饭一口菜地吃，在这种混合过程中体会饭与菜交融的香味，这是中餐。在世界烹饪中，只有中餐或受汉文化影响区域的饮食中有这种菜与饭的对立，而西餐中是没有的。

无论是国土面积、饮食复杂性，还是基本观念，中餐都要比单一西方国家的饮食丰富很多。对于一位外国厨师来讲，他很难深入到中餐肌理中去理解中餐，做出中国人的中餐，但他可以浮光掠影地找到一两个特点。也许那是被我们忽视的，而在他们看来却是明显的，因为角度不一样，所以他们很容易找到。迈克把他认为有特点的东西拿过来、做出来，就是他眼中的中餐，而不是我们认为的中餐。

就像江振诚主理川江月，他做自己理解的川菜，但四川人根本不是。比如说一个简单的麻婆豆腐，江振诚可以做出黑豆腐、硬豆腐、软豆腐等4种豆腐，分别切成小方块，配麻婆豆腐的酱汁，用豆腐蘸着酱汁吃。而中国人认为在高温滚热中和酱料融合在一起的豆腐才叫麻婆豆腐。江振诚用西餐的概念来制作中餐，做的并不是四川人乃至中国人习惯的中餐。

迈克做中餐同样存在这个问题。迈克可能是个天才，但他没有像扶霞那样深入地了解中餐。扶霞在成都的街头被川味熏陶，去成都的烹饪学校学习了解川菜，完全按照四川人的感觉、感受来做川菜，迈克做不到，而且他是从四川、江苏、浙江、云南等地分别取一道菜来汇成餐厅的菜单，这就更难了。

我们可以说这也是中餐的一种表现形式。作为一种文化存在，中餐不仅是中国的，也是世界的。我们可以看到既有中国人的中餐，也有外国人理解的中餐，如果他愿意把这叫中餐的话。这是中餐文化国际化的一种表现。爱不爱吃无所谓，因为你有更多的选择。

饮食的百花齐放或者百家争鸣最能促进饮食发展，不同风味、不同风格的碰撞与融合，才出现了更新更好的东西，饮食发展的历史也证明了这一点。伴随着人类的成长和社会的发展，饮食一直在不断的碰撞融合中向前发展，在人们的唇齿间鲜活流转的味道才有生命力。

迈克这么做，也许是对中餐的一种冲击，会给我们带来一种新思维、新方法、新理念。至于它的效果如何，我们需要一段时间来分析把握。当下对迈克的菜品做价值判断，我们觉得是不理智的，也是不科学的。我们可以做出喜欢或不喜欢的情感判断，但是说好或不好还为时尚早，要给他一个时间和空间，也许在广州不好，可能在旧金山、悉尼就好了。不同的时空当中，不同的族群对饮食的认识是不一样的。迈克一定有他的追随者，所以我特别祝愿迈克能把中餐做的更好，做到外国人喜欢、中国人也喜欢。