小麦变汤饼  卤水点豆腐

   经历了春秋战国的纷争、秦国横扫六国以及楚汉之争后，中国终于迎来了稳定的大统一时期。汉文帝和汉景帝都推崇黄老之术，采取“轻徭薄赋，与民休息”的政策。据《史记.平淮书》记载，汉初至武帝即位的七十年间，由于国内政治安定，只要不遇水旱之灾，百姓总是人给家足，郡国的粮仓堆满了粮食，政府的库房有余财。京师的钱财有千百万，连串前的绳子都朽断了。太仓里的粮食由于陈陈相因，至腐烂而不可食。这就是著名的文景之治。

实际上，文景之治不仅仅是社会管理方式的成功，更与农业生产技术的发展有着密不可分的关系。在这一段时间里，中国人的农田和饭碗都在发生天翻地覆的变化。

人工小环境提高粮食产量

文景时期，古代中国的封建社会进入了第一个安定的时期。封建社会的赋税建立在广大自耕农生产的基础上。自耕农是拥有自己的土地、以家庭为单元的小生产者，被视为国力基础。虽然自耕农一直都面临破产以及被豪强地主兼并土地的风险，但历朝历代的统治者都会在管理上保护自耕农，并由此强化了男耕女织的小农经济模式。

土地作为自耕农的重要生产资料，自然会受到自耕农的爱护，避免过度消耗地力，维持土壤的正常结构。在传统上，可以通过休耕来恢复。在休耕的地块上，农夫还会种植紫云英这样的绿肥，从而为未来的耕种打下良好的基础。

随着人口增长，可以休息的土地越来越少，长时间的休耕越来越不现实。中国人创造性地发明了代田法。从西汉中期时期开始，这种以“起垄做甽”为基础的耕种模式成为有效的解决方案，并一直延续到今天。

今天我们可以看到麦田中的庄稼成排种在垄上，其实这是让垄间的耕地处于休息状态，等下一年耕种的时候，再互换过来，这样就能够在最大程度上提高土地的利用效率。在这个基础上，通过调整不同作物的轮换耕种，对农田土壤形成有效的保护。

起垄做甽带来的好处还不止于此。因为中国北方大部分地区是典型的温带季风气候。每年春季粮食作物进入生长期，恰逢风多雨少的干旱时期，幼苗很容易因为风吹脱水影响发育，甚至枯死。为应对这种特殊的气候条件，农夫会将种子播撒在低洼的甽中，两边高起的垄可以挡风保湿，为幼苗生长提供相对稳定的小环境。直到今天，这仍然是旱地作物栽培的基本形式。

与此同时，溲种发和粪田法也日渐成熟。前者是用马牛羊猪等动物的骨骼用水或者雪水熬煮，在煮好的“骨头汤”里加入毒性很强的附子，几天之后再加入蚕和羊的粪便，混合均匀成糊状，然后与种子拌在一起。在立即晒干之后，再重复一次，如是六七次，就完成了溲种。这样一来，种子外层套上了一层养料丰富又有毒素的外壳，可以极大提升种子的生存能力，继而提高产量。

除了给种子提供必要的肥料，在农作物生产中施肥已经成为秦汉时期的常规操作。《汜胜之书》有“溷中熟粪”的记载，说明当时的人们已经知道，粪肥需要腐熟之后才能使用。当时肥料的来源也相当广泛，不仅仅有牛马羊蚕的粪便，还有草木腐烂之后产生的绿肥。这些操作对提高有限耕地上的农作物产量都具有重要意义。

农耕工具飞速发展

从战国后期开始，中国的冶铁技术飞速发展，开始出现了铁制农具。到了秦汉时期，工匠不仅掌握了冶铁技术，还掌握了生铁柔化处理工艺——就是把含碳量高的白口生铁在氧气充足的环境中脱碳退火，直接变成钢件，而西汉中期炒钢技术的出现，使性能更好的农具得以制造。

用于耕作的犁在秦汉时期有了极大发展，结合牛耕技术，极大地推动了耕种效率。因为犁头很重，最初的耦犁需要两头牛才能拉动，三个人配合才能操作。随着冶铁技术和农具制造技术的发展，犁的操作模式逐渐从“二牛三人”改良成单人操作，进一步减少人力需求，提高了生产效率，进一步强化了家庭为单位的小农生产模式。

在这一时期，“锄”这一重要的耕种工具也出现了。

所有这一切仍然与我们种植的粮食有关系。在小米和大黄米称霸多年之后，在五谷之中排名靠后的小麦和大豆开始崭露头角。

石磨入中原 小麦露头角

小麦并非原产中国的作物。早在7000年前，中东地区的人们就开始收集和种植小麦了，不过那并非我们今天吃的普通小麦，而是野生一粒小麦。跟现在的小麦相比，一粒小麦的产量就比较抱歉了。不过，有总比没有好。

再后来的种植过程中，一粒小麦同田边的拟斯卑尔脱山羊草杂交产生了二粒小麦。细心的农夫把这些籽粒更饱满的种子收集起来，开始种植。再后来，不安分的二粒小麦又同田边的粗山羊草交流了一下“感情”，于是它们的爱情结晶——真正改变世界食物格局的普通小麦诞生了。

小麦籽粒的营养非常丰富，但要想获得其中的能量却不是一件简单的事情。与绝大多数麦类作物一样，小麦的籽粒有着特殊的结构——富含淀粉和蛋白质的胚乳被一层结实的外壳包裹起来。要想获取营养，就必须破开这层外皮，当然直接生嚼并不是一个明智的做法。

2015年，意大利佛罗伦萨大学的科学家在意大利南部发掘出了一块残留着一些燕麦淀粉结晶的石板。经研究发现，大约3.2万年前，这块石板的主人使用它来磨碎燕麦，显然是为了更好地吃下这些籽粒。

研究者们在显微镜下还发现了有膨胀、糊化迹象的淀粉颗粒。这说明古人们在研磨这些谷物之前曾对它们进行过加热处理。研究者指出，加热可能是为了让新鲜的谷物更快干燥，同时方便研磨加工。

这块石板的发现将人类制造面粉的时间向前大大推进了一步。可以说，人类祖先在还没有锅碗瓢盆这些厨具的时候，就已经在制造面粉了。而制造面粉的目标是为了更好地获取禾本科作物籽粒中的能量。

大约在4000年前，小麦就进入了我国新疆。但是进入中原又是1000年之后的事情了。更有意思的事，小麦的加工技术却没有与小麦在同一时间传入中原区域。在很长一段时间里，因为缺乏有效磨制面粉的工具，中国人吃的都是蒸熟或者煮熟的小麦粒，这种饭食也被称为粒食。这也大大限制了中国人对小麦的栽培和食用，所以唐朝之前北方大部分区域仍然是以小米为主食。

到了汉朝之后，石磨加工技术才逐渐传入中原区域，小麦才被有效转化成面粉，最终变成了面条的鼻祖“汤饼”，以及馒头的鼻祖“炊饼”。至此，人们对小麦的追求就不单单是填饱肚子，还有更好的口感和卖相。

当然，石磨技术不仅给我们带来易于加工和使用的小麦粉，也改变了另外一种重要作物——大豆的命运。

大豆变豆腐 主食变副食

大豆对于中华文明的支撑作用要大过其它四谷。因为大豆不仅可以提供日常所需能量，还可以为大脑发育提供必须的蛋白质。贾雷德.戴蒙德在《枪炮.病菌与钢铁：人类社会的命运》一书中，详细介绍了不同文明古国的蛋白质来源，两河流域有驯化的野牛，南美有羊驼，北非有骆驼，中国则有大豆。而在同样有人居住的新几内亚，之所以没有发展出帝国，没有蛋白质来源是一个重要的原因。

实际上，大豆并不是一种完美的食物，而是有着自身明显的缺陷。

1765年，大豆被一名叫Samuel Bowen的水手带到了美国。美国人民并没有把大豆当作美食，而是开发出它们潜在的工业用途。第一次世界大战结束后，美国急于推进国内的农产品生产，首先就是改良耕地土壤，而带有固氮菌的大豆就成了不二之选。种植大豆可以有效地提高耕地的有机氮含量，从而让耕地焕发新生。但是，生产出来的大豆怎么用呢？它们没有被送进豆腐坊，而是去了榨油厂。只不过，这些榨出来的油没有进炒菜锅，而是变成油漆刷在汽车上。虽然生产汽车的福特力主推进美国的大豆美食，甚至开发出了大豆冰淇淋，但是美国友人们始终是把大豆制品当做娱乐产品，原因有两点，一是大豆有豆腥味，二是吃大豆爱放屁。

大豆的特殊腥味主要来自以己醛为代表的30多种化学成分，其间掺杂了不同大小的醇、醛、酸和酚类化合物。究其原因，是因为大豆中的脂肪氧化酶太活跃了，它们会氧化其中的亚油酸从而产生这些小分子化合物，让大豆油和其它豆制品染上浓浓的豆腥味。直到20世纪90年代中期，美国陆续选育出一些脂肪氧化酶活性较低的品种，为大豆的推广铺平了道路。

我们回过头来再说大豆的另外一个问题，那就是吃完豆子更容易排气，通俗说法叫“放屁”。

在古代中国，人们几乎是靠吃豆子获得蛋白质，所以一定要解决这个问题。但问题的关键在于大豆里面有特别的膳食纤维——大豆多糖。这种糖类物质被肠道里以大肠杆菌为代表的微生物分解，会产生大量的甲烷气体，这就是“屁”的主要来源。

如何做到吃豆类时尽量不“放屁”呢？怎样尽可能排除这些多糖呢？于是我们把大豆做成豆制品，比如豆腐。由于多糖溶于水，所以在磨制、加工、过滤、成型的过程中多糖会溶解，那么豆腐中的多糖就非常少了。所以，吃豆腐比吃黄豆要舒服多了，但古代中国人又如何知道做豆腐可以去除多糖呢？

古人当然不知道吃豆腐避免产气的原理，这八成是一个美好的巧合。传说豆腐是由西汉淮南王刘安发明的，但是一个养优处尊的亲王怎么会探索大豆的加工工艺呢?豆腐的发明很可能与寻求长生不老药的行为有关，那就是炼丹。

传说刘安因服用丹药而“得道成仙”，而且家里的鸡跟狗吃了他没服完的丹药也飞升了，这就是“一人得道，鸡犬升天”的典故由来。姑且不谈刘安是不是真的飞升，他或者他的方士很可能试验过大豆豆浆和卤水的结合，导致大豆蛋白凝固，最终促成豆腐的诞生。

毫无疑问，豆腐的发明对于大豆的利用以及稳定古代中国人的蛋白质供给有着重要作用。至此，大豆从果腹食物晋升为重要的营养供给体，从主食变成了副食。