饭甑与甑菜

  在2020中餐烹饪世界锦标赛上，来自广州莲香楼的选手蔡毅强以一道御品甑鹅获得了中餐热菜组的金奖。这道菜的制作工艺是蒸，先用绿鹅的前期加工方法将鹅皮煎香，再用酱汁腌制，盛在陶土钵中隔水蒸熟。

“甑”即古法的“蒸”，指将食物整形、调味后放入陶钵之中，利用较强的水蒸气将食物蒸熟。今人往往将其写成“蒸”，而“甑”字则越来越少见。

对客家人来说，甑并不陌生。旧时几乎每家每户都会有一种炊具——饭甑，或者叫“饭桶”，即煮饭的木桶。饭甑一般是用杉木制成的圆桶，上宽下窄，中间用以竹篾编制的藤条捆住，两侧有木块做成的耳，底部是镂空的木底盘，既可以让蒸汽透过底盘向上导热，也可以用来盛放食物。

饭甑是不上漆的，保持原木的状态。用饭甑蒸出来的食物有自然的木香味。现在有些餐厅推出木桶菜、木桶饭，所用的木桶往往都是上下一般大且上过油漆，还用金属来箍边。这些木桶不是饭甑，功用和效果也完全不同。

饭甑蒸的饭是客家人最喜欢的饭食，通常在制作宴席时才会用到。跟一般做饭的程序不同，先要将大米放到烧沸的开水锅里煮至六七成熟，然后捞起米粒，直接放到饭甑里，再用饭甑将米粒蒸熟。蒸出的米饭粒粒分明，特别爽口，咀嚼时余香满颊。以前粗加工的米粒往往比较粗糙，煮出的米汤还可以喂猪。

虽然煮饭的电器和炊具都在更新中，但仍然有很多乡间美食离不开饭甑。制作客家糯米酒时，最好用饭甑蒸糯米，可以让米粒更干爽，有利于之后的酿酒工序。制作糍粑类食品时，用饭甑将米炊熟，能增加糍粑的柔韧性，保持水分均衡，还可增香。

事实上，作为一种民间炊具，除了制作饭甑饭之外，饭甑还可以用来甑肉、甑杂粮、甑点心等，与粤点的木蒸笼有异曲同工之妙。

当蒸汽透过饭甑的缝隙，将杉木香和食物的香气飘散在空气中，那属于自然的美食清香沁人心脾，让人念念不忘。