吃藕不寻常

   北京平安里十字路口向南100米，马路东有一家不起眼的饭馆——杏园餐厅。餐厅不大，总共不到十张桌子，没有包间，后厨直接连着餐厅，只一个进深。这是上世纪五十年代一位山西人开的，主营刀削面，兼卖几个炒菜，是附近街坊吃便饭喝小酒的地方。那里有一道每次必点的不起眼的小菜——酸辣藕丁。

藕丁切小骰子块，用水洗掉淀粉，然后在盐水里焯一下，捞出来放在冰水里养着。另调一个碗芡，生粉水里下盐、白胡椒粉、米醋和一点蒜片调好备用。锅底坐油，炸几粒花椒和姜片，出香味后把它们都捞出来，再炸几个干辣椒段，等红辣椒段变成紫色，香气正好出来，下控干水的藕丁翻炒匀匀，倒入碗芡，关小火翻炒，待芡汁完全挂到藕丁上，呈晶莹剔透状，迅速装盘。

饭馆小，后厨离前厅也就几米远，藕丁端上来还烫嘴。等温度降下来，夹起一块放进嘴里，酥脆的藕丁碰到牙齿就碎了，酸辣甜的味道立时充满口腔。酸是米醋，辣是辣椒，甜是北京米醋特有的回甜。这道菜原材料单一，加工过程看似容易，但对火候要求极高，是一道经典的北京家常菜。

北京作为大运河的最北端，曾经也是河沟纵横、水道丰富的地方，水中鲜物自然也不少。用鲜莲子、鲜藕片、鲜菱角和鲜鸡头米做的冰碗是夏日消暑佳品，可惜只在唐鲁孙先生的大作《吃在北平》中见过。只是近100年来，人口越来越多，成片的水面则越来越少。

北京有种植荷花的传统，自然也产藕，从莲藕入菜的状态来看，其应该极盛一时。否则，在物以稀为贵的年代，如果是外来产物，厨师制作时必定华丽讲究，以彰显其昂贵的身价。酸辣藕丁出品如此简洁，恰恰证明了藕的本地物产属性。

藕片的甜与咸

吃藕浸入了北京人饮食的方方面面。上文提到的冰碗现已消失，但夏季消暑的果子干近些年开始恢复。杏干、柿饼加桂花用冰水泡透，浮头一定要盖上切得飞薄的藕片。大夏天一进门，从冰箱里取出一碗果子干，入口酸甜脆爽，透心凉。没有藕片这一口脆，解暑效果大打折扣。

老北京喝二锅头，就着几个花生米挺不错，如果有几片蒜肠，更是足够，要还能吃到炸藕合，那还有什么可说的？

莲藕切两片，中间夹上调好味道的肉馅，裹一层全蛋糊，下锅炸至肉馅成熟，捞出来，待油升温再次复炸，直到把外皮炸脆，这就是炸藕盒。蘸椒盐或者直接白嘴吃，绝对是下酒的妙品。炸藕盒很多馆子都有卖，这些年吃下来，还是觉得翠花胡同的悦宾饭馆做得最地道。这道菜的功夫在于藕盒外边挂的那层糊要干净利索，不能有任何结点。这就要看糊的调配和蘸糊的手法了。

如果自知水平不够，就做要求不那么高的炸藕夹。莲藕切夹刀片，中间夹上肉馅，直接下锅炸。这种藕夹炸出来没有样，不好看，但是口感扎实，味儿足。

北京人还吃另一种甜的炸藕片。将莲藕片成薄片，白薯也片成同样厚的片，两样直接在油里炸透，装盘浇麦芽糖，凉透，撒青红丝和绵白糖。此菜有一个风雅的名称——茶菜，不是下饭菜，而是消茶的。

中国文化里有一个境界，叫作“不实用原则”。凡是器物，越不实用的价值越高。桌子可以摆放很多物件，但并不值钱。条案只能做清供，但一直被藏家追捧。茶菜虽然是菜，但只能配茶，不能下饭，应该算以藕入菜的最高境界吧。