《老渝馋说》之一

一把黄豆

一把黄豆，也太过于普通了，但5000多年种植史的黄豆（学名大豆），最早可追溯到商代（公元前16世纪—前11世纪），就不普通了。这种耳熟能详的并含有高营养价值的原始作物，是世界上最大的植物蛋白质来源，其大豆油则是植物油的始作之物，作为大众饮食基石的大豆类产品（鲜豆、豆芽、豆腐、豆奶等）更是成为人们日常生活的必需品。

如果将一把黄豆，在巴渝大地演变繁衍一种快餐食品，那就是当今无处不在的豆花饭。

不过，一把把黄豆，一台台石磨，一锅锅白嫩的豆花，那场景恐怕许多人只是留在记忆里。

推豆花，吃甑子饭，对于很多重庆人而言，真的是简简单单，清清爽爽，用老重庆的方言说就是安逸惨了。“平易近人”的豆花饭（几元钱就能让人大饱口福），与巴山渝水特有的码头文化衍生的小面、火锅、麻辣水煮酸菜无数种做法的鱼，而产生的麻辣鲜香烫，萦绕在巴渝大地的街市巷口里，这可能就是重庆民众最幸福的味道。

豆花饭是传统巴渝美食中不可缺失的一种大众美食，一碗白嫩细滑、十分绵扎、热气腾腾的豆花，一碟红辣椒或青椒、花椒面、葱花、盐、味精、芝麻、花生、大蒜等组合的蘸水（调合），再配上蒸烧白、烧肥肠、粉蒸排骨、活捉莴笋、凉拌折耳根和蹄花海带或豌豆汤等汤菜，又好吃又便宜，实乃重庆一绝。

豆花的清香，蘸水的麻辣，甑子饭的爽口，一股烟火气息的市井味道油然升起，萦绕在老土碗里、老木桌上、老街巷中……

豆花饭更是渝川贵一带常见的小吃。遵义的豆花面，成都、乐山的酸辣豆花，成都西大街的小谭豆花面和重庆的北碚张豆花、黄桷坪梯坎豆花、大生商场天门老豆花、人和水上漂、道门口九九豆花馆、力杨水上漂、大同巷无名豆花、寸滩老街豆花、富力海洋广场垫江石磨豆花，以及加入猪瘦肉或火腿肠、用酸菜、黄花、木耳、香菇、笋片炒制而成的四川泸州江门镇沈豆花的荤豆花，加眉毛肉、平（蘑）菇、番茄的重庆荤豆花，乡村豆花鱼，老字、光头、祖记等豆花面等等。在北碚天府煤矿、万盛南桐煤矿（宇淇豆花馆）等地更是喜欢吃早（餐）豆花。总而言之，吃法不一，各领风骚。曾经吃过的当年重庆八一路的高豆花、较场口的永远长、储奇门的白家馆、北碚泉外楼的北泉豆花（或称临江豆花）四大家豆花，至今也十分怀念。

众多区县的豆花也是各具特色，塘河古镇可园山庄、黄葛古道第一家、涞滩古镇老食店、龙兴古镇河沟边、偏岩古镇黄桷树饭庄、木洞河街蒋一碗等店的豆花和垫江南门口高大姐石磨豆花店（未吃到的请勿见怪），好吃得很。而丰盛古镇的石磨豆花是我每年必去之处，古镇石磨豆花是重庆唯一一家上了中央电视台《走遍中国》的豆花馆。据老板介绍选取古镇本土绿色无污染黄豆，传统手工磨制后胆巴点卤而成，白嫩绵扎，伴以蘸碟，香麻爽口，配以店家自己熏制的老腊肉、香肠和土猪肉等各式农家菜品，足以让你豆花下饭，酒足饭饱。

特别值得一提的是“滚嫩绵白”适中，蘸水“辣麻香鲜甜”而闻名四川的富顺豆花，洁白如雪、绵而不老、嫩而不溏、清香宜人，那蘸水更是特别讲究，海椒加食盐和花椒加大料八角等香料分别舂细，与菜油酥过的豆瓣和芝麻合着舂茸成糍粑一样的海椒（或叫渣海椒），再配制专用豆油（据说由丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等香料和盐、味精调制）。客来，一碗豆花，一碟先舀豆油后放糍粑海椒再淋熟油的蘸水，添一碗甄子里热气腾腾的沥米饭，麻辣香鲜甜，醇而回味，再喝一口爽口回甜的窖水，那滋味，那感觉，更巴适（蜀方言），更安逸，更舒坦。

年轻时曾盘桓富顺周边数日，每天早餐的早豆花，也可勾一个单碗（土碗装2两左右）的高粱酒，热络，巴适。如果是中午或晚上，豆花再配上个笼笼或烧白加酒，那更是安逸惨了，历久弥香，至今也难以忘怀。

推豆花是川渝两地传统手工制作，特别在农村乡场以推豆花来待客是很普通的。做豆花的主要工序为选豆、泡豆、打浆、点卤，每一步都是很讲究的。先将颗粒饱满的金黄豆泡涨（大概三到五个小时），用石磨手工推刚刚泡过心的豆子，过滤豆渣成豆浆，用大铁锅或锑锅大火煮滚，烧开之后捞弃浮沫（此时的豆浆喝起鲜美），再用胆巴或叫胆水（盐卤水）或者石膏水点豆花，与豆浆中的蛋白质发生反应凝固一簇一簇的豆花，轻轻的使用筲箕压在豆花上面，成型后用厚竹片划开切块分好，等待食客。

而传说中的甑子饭（甑zen四声，渝川方言语)，也叫木桶饭或沥米饭。甑子过去是农家蒸煮米饭的一种炊具——圆木桶。其做法是先煮沸一大锅水，将淘好的米倒入锅中用锅铲绞拌均匀，将米煮至五六成熟，用滤米用具将夹生饭捞出，沥干米汤后将饭盛入盆具冷却待用。蒸饭时再将夹生饭分小批倒入甑子不能压实，用大铁锅装水适量，以不超过甑子蒸隔为宜。盖上甑盖置火上蒸至二三十分钟就可食用了。用甑子蒸出来的米饭，比电饭锅或电饭煲等蒸煮出的饭好吃多了，更软硬合适、颗颗晶莹、粒粒蓬松，散酥肯吞（重庆方言语），是配豆花饭以及火锅的最好主食。

在重庆，想吃豆花那是很容易的，大街小巷、卡卡角角（重庆方言读guoguo国国）、乡镇场集随处可见豆花招牌。文中所列的豆花饭均已吃过，但上好的豆花，还是屈指可数了。

相比之下，自我感觉北碚的张豆花还是大气一些，有特色一些。

北碚豆花久负盛名，蘸水制作与富顺豆花相似，更有“北碚豆花土沱酒……”的民谣至今传诵。

位于北碚公园后门（碚峡路80号）的张豆花，生意火爆，每天可以卖出几口大锅即六七百碗的豆花。据说老板张正元的豆花馆一口锅里，同时能做出三种豆花——老豆花、嫩豆花和荷叶豆花（因形似堰塘水上飘着的荷叶而得名）。询问老板，其总是闪烁其词，只轻描淡写的说：“这就是技术了噻”。仔细观看，大略感知主要在使用筲箕压豆花的技法上，外圈成老豆花，中圈为嫩豆花，中心部分经翻转漂浮的为荷叶豆花。人和水上漂的绿色（真是荷叶？）豆花也有两种：一种是飘，一种是老的，大概原理相同吧。

在张豆花，白嫩绵扎且滚烫是其特色，口感细腻，绵而不老、嫩而不溏，轻夹一坨豆花，在调和碟里翻裹一下，佐以白饭，细滑滚烫中透出的麻辣鲜香，在舌尖交融碰撞，幻化出一种美妙的意境，真的是酣畅舒爽，大快朵颐。喝一口窖水，也清甜爽口，回味无穷。

与老板讨教，该店的三种豆花，大致适合三种食客。老豆花因厚实劲道在蘸水翻过几下裹满麻辣特适合光下饭的（一两碗应该不在话下的）；嫩豆花则可让不慌不忙的人慢慢吃；而吃荷叶豆花的人，轻拈蘸水，缓缓入口，再配以荤素热凉菜品，喝一点小酒、吹一吹龙门阵，在豆花的清香中，恍如斯斯文文、雅逸飘然的文化人。

豆花饭，虽以豆花为主，但各个饭馆的荤素家常菜品，则是锦上添花的必备之物。常规的烧白、红烧肉、粉蒸肉、粉蒸排骨、红烧肥肠、红烧牛肉、海带蹄花汤及小菜汤等蒸烧汤菜，张豆花有，而且其锑质蒸笼更大叠得更高；回锅肉、辣子鸡、毛血旺、花菜腊肉、鱼香肉丝、青椒肉丝、木耳肉片、泡椒猪肝、蒜泥白肉、红烧耗儿鱼、干煸四季豆等炒菜，张豆花也有；一些不多见的甜烧白、泡椒羊肝、飘香腰片、合川肉片更是他的特色菜。

一般豆花馆，门面都不大，有的还是爿爿。像张豆花有大堂和包厢的两层楼，还有停车位的，还真是不多见。中午客满涌堂，饭菜飘香，晶莹豆花，每桌必有。我想，敢挂“首屈一指”牌匾的，绝不是浪得虚名。有机会，你可自去尝尝，感悟一番。

好了好了，就此打住，不能再写了，一会儿又会唤起我从红土地搭乘6号线去往北碚的张豆花大饱口福的欲望了。

仅以此文作为《老渝书斋》的美食栏目篇章——《老渝馋说》系列开篇之作，也作为2018年的新年献词，毕竟民以食为天，食以味为先嘛。