《老渝杂谈》(三十六)

冬约，山城羊肉馆

“一个笼笼、一个红烧（羊排）、一个杂汤、一碗素粉（即米线）”，“素米线清汤还是红汤？”“清（或红）汤”……这是每天都会听到的一系列对话，这是一个早中晚都会发生在收银台前的标准问答形式，当然，还有更多的点餐和询问。

一个不太起眼的餐馆，这里每天都顾客盈门，排队点餐、等餐、就餐，那是常有的事。这里经常是香味四溢，许多半百上下的老者结伴而来，回味老重庆特色美食记忆中那挥之不去的一丝丝原味；慕名而来的八方食客更是接踵而至，急不可待，点这点那，争相品尝热辣的羊肉佳肴。这里就是渝中区老字号的山城羊肉馆。

从不开分店的山城羊肉馆，一楼不大的店堂及外延院坝搭棚而成的露天店面，似乎看不出什么气势，大妈级为主的服务员（年轻的多在二层大厅），忙里忙外，穿梭不停，也还热情、勤快。不过当笼笼（小蒸笼蒸的粉蒸羊肉）、红烧羊排、素米线、羊肉（或杂）汤端上桌来，你就不会再说什么了，这足以诱惑你的味蕾，征服你的胃。

老重庆美食的“代表作”之一的山城羊肉馆，始于1937年，据说那时候的长江边上有一个沿江叫卖羊杂的小贩，供下半城码头的船工、搬运和街边下力的棒棒们吃的廉价实惠的大众饮食。随着岁月的流逝，渐渐离开沿江叫卖的方式，驻街开店，从单一的只卖羊杂到卖羊肉粉、羊肉笼笼、羊肉汤锅、羊肉菜等系列菜品。上个世纪七八十年代，在较场口的石灰市（现合景聚融广场）街边的老店，门口蜂窝煤烧的大铁锅常年是热气沸腾的蒸笼，溜长的店堂，常常是食客爆满，人气很旺，当然老渝中原住民的我也是常客。街对面的两间门面小屋，两口超级大铁锅一直翻滚着羊头、羊筒子骨，几个大大的筲箕装满炖好的羊杂、羊肉等食材，没有一点羊膻味，天天热浪滚滚，香味诱人。如今，店已迁址，炖汤的小屋也随着老房子被拆而消失。

现在的店位于阳光星座 (万豪酒店斜对面的四贤巷内，1984年注册成立，公司地址渝中区民生路9号)，仍只用山城自产的羊子，主营羊肉系列，兼营川菜的素炒和口水鸡、蒜泥白肉、银针萝卜丝等凉菜，烹调方法蒸、煮、炖、炒、炸、煎、烤，多种多样；羊肉、羊排、羊蹄、羊肚、羊肺、羊眼、羊肝、羊肠、羊肉串······更是品种繁多，应有尽有。

几十年来，店不算宽敞，环境还可以，虽然菜品味道基本上没有太多的变化，但生意仍是很红火。因而，排队是第一个环节，等座是第二个环节，落座是第三个环节，食物端来，慢慢用餐，是第四个环节，这四个环节缺一不可。而我的标配食单，也挺简单，一个笼一个红烧一碗杂汤的“老三篇”和一碗素粉，加一点小酒（茅台、五粮液、剑南春、1573等就没有必要跟随了吧）。

深色、油腻、不太干净的餐桌（人太多，翻台快），依次摆上一个粉蒸的羊肉笼笼（小份9元）、一小碟的红烧羊排（小份11元、大份32元）、一碗不冒气但烫嘴的羊杂（或肉）汤（10元）和一碗红油素米线（2两6元、3两8元），红白绿相间，煞是诱人，食欲顿开，立马低头莽整起花儿开了。一些熟门熟道的老食客，自己带酒，从柜子里拿个杯子就喝起早酒或正餐酒来（店里酒水较贵）。

那裹满渣粉（大米先炒后放凉碾碎再与盐姜味精料酒白糖花椒郫县豆瓣酱等拌和好）的小份羊肉，净拌的很，没有万州格格加土豆及其他粉蒸用红苕（但30元的大份有红苕底）等铺盘增高的搭档物，在电蒸锅里七八列重叠排列，由笼装盘，热气中撒上葱花和芫荽（香菜）拌食，微辣咸甜，软糯爽口，麻辣鲜香，回味无穷。味道鲜美的小份红烧羊排，一小碟碗盛之，因是大锅制作，排骨优劣只能凭不大的操作间里掌勺大妈装盘的技能了，你在窗口是无法窥视的。运气好多是千排，稍差的就多见弯拐骨了。肉（杂）汤色泽乳白，不太多的羊杂或羊肉粑而不烂，嫩而不膻，加上盐、葱花、芫荽，配一碟餐馆自制的豆瓣蘸料，既有鲜美之感又有佐餐之乐。一碗清汤素米线更是简单而韵味十足，乳白的汤底和烫熟的米线再滴上一点麻油（感觉最近好像少了这一点）与葱花和芫荽的交融，自己适当加点盐，搅拌而食，浓郁中透出一丝清香，一股热流直入胃里，温暖身心。喜食辣者，可点红汤米线，不过此店的油辣子，因在海椒炒制炝油时先提了用于荤素凉拌菜的红油，故而香而不辣。像我味重之人，多放无妨。当然，如果你喜吃米饭的，也可点饭配食。人多，再点些麻辣肺片、红油肚丝、蒜泥羊肉等凉菜，炒一份葱爆羊肉或火爆羊肝（喜辣的有泡椒味的），来一钵水煮羊肉，再在外卖窗口来一些羊肉串（5元/串），既下酒佐餐，又开胃解馋。此外烤羊脑（18元/位）也不错。想补的也可来一盅枸杞羊（脑、鞭、肾、肉、杂）汤等等，足以饕餮而为，大快朵颐了。如果呼朋唤友，讲究格调，可去二层（阳光星座的三楼）的大厅和包房，宴锅羊肉（或羊杂）汤（注意：汤锅菜品最低消费98元、不足98元还需收取15元的锅底费）、各式羊肉系列炒菜、凉菜，及羊肉水饺、羊肉春卷等小吃，在等着你……当然也有单吃米线的，只点2两清（红）汤的素米线或羊肉（杂）米线（12元）。总之，食物丰简，价格贵贱，由君自定。

羊肉，性温，营养丰富，既能御风寒，又可补身体。“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”（李时珍《本草纲目》）。中国古代医学认为，羊肉是一种优良的温补强壮剂。

羊肉在大重庆，虽也属秋冬季节的温补食品，但在精于烹制的山城羊肉馆，四季皆可食之。民间有说法，春吃羊肉，炖汤中加入菊花、雪梨茶，常吃不上火且有利肺的功效。夏也可吃，伴以葱姜蒜和花椒同做，以性热补阳补气。不过，羊肉虽好吃，还是不应贪嘴，特别是酷暑炎热天或发热病人更是慎而食之。秋冬常吃羊肉，对身体大有裨益，是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品。

不过，南瓜白菜各有所爱。虽有不太喜吃此类的，或许不喜欢羊肉的美味，或许有更好的选择，大可不必勉强。但我等仍我行我素，快乐而去，随心而为，让舌尖邂逅一场羊肉的饕餮盛宴，继续追寻地道老重庆人记忆中一道道原汁原味的美食。这抑或是一种对家乡美食的推广，更是对家乡的一种回忆。

冬至将至，寒风更凉，让羊肉大显本色的时候来临。当你顶着寒风、饥肠辘辘之时，定心抛弃那不太传统不太正规的众多羊肉餐馆（许多火锅店此时也应景转行），去往心中的圣地，邀一些味趣相仿的吃货饕友，吃一坨微辣软糯的粉蒸羊肉，抿一下醇厚净爽的佳酿美酒，喝一口滚烫热乎的浓郁羊汤，伴随着浓烈的红烧气息，淡悠的米线清香，使味蕾在香醇鲜美的羊肉天地中交织、碰撞，让身体暖和起来，让朋友雀跃起来，更重要的是，让哨哨吹响起来，与更多的人——冬约，山城羊肉馆。