纽约中餐业主紧急“应考”

 7月1日起，纽约市卫生局开始实行餐馆字母分级制度，将把此前不公开的卫生评级（ABCD）用大字母的标志贴在餐厅门口，具体检查执 行工作从本周开始，计划在未来14个月内完成对全市2.6万家餐馆和食品制作单位的等级评分。一夜间，中餐馆风声鹤唳，纷纷出招应对。不少从业者按照要求 在7月初全面做好自家的卫生工作，认为分级制将带动中餐业改变现状。但也有不少餐饮业主对卫生官员将现场给出评判是否会存在偏差深感担忧。

本报记者_彭卡  见习记者_刘浩 
特约通讯员_高仁  莫小葱  发自纽约     图编_殷立恒

餐馆业主：将严重影响中餐业

新东方广式餐厅是美国最大的中餐厅之一，它可以同时接待近千人，还配备了在诸多海外中餐厅中难得见到的雅座包间。即使在工作日的白天，这家餐厅仍能 吸引相当多的客人。
按理说，这家餐厅不应对分级贴签制度担忧，然而在接受采访时，新东方广式餐厅的老板吕先生却对记者抱怨：“中餐很多都是汤汤水 水，碰洒在地上也难免，而按照分级制度要求，地上必须是干的，有水就被扣分。我们不是卖牛排的，餐馆有150多道菜，20%都带汤水，想要地上滴水不沾， 这个标准我们根本无法达到。”
吕先生的餐厅在最近一年内被卫生部门检查过8次，虽然每次都能顺利过关，有时甚至能一分不扣达到A级标准，但他仍对 这种分级制度表示不满。
吕先生认为，中餐业有自己的独特性，中餐的烹饪方式主要以煎炒烹炸为主，制作材料远比西餐多。中餐的餐饮特征决定了在选择 食材、用餐方式、餐品加工中，其标准和工作流程与西餐有重大差别。“曾经有个餐馆的服务生不小心把一撮普洱茶掉在地上，却被检查人员误认为老鼠粪便，这家 餐馆也因而只能停业整顿，这样的事太离谱。”
接受采访的诸多中餐业者均表示，公开卫生评级肯定会对客人选择餐厅产生大的影响，达到A级标准的餐厅 毕竟占少数，而次一级的餐厅将会被顾客所抛弃。这对不少中餐馆来说，将是一次重大打击，在一定时间内会严重影响到中餐的声誉。不过，从长远来看，分级制度 也将优胜劣汰，改变中餐业目前的状况，对于巩固和发展海外中餐业将起到重大作用。

打工者：分级将捍卫中餐地位

纽约餐厅分级制度给餐饮业者带来的是新的考验还是灾难，对于那些真真实实从事餐厅底层工作的打工者来说，他们深知其中的深浅。
在纽约的唐人 街，很多中餐馆的厨师或者服务生着装邋遢、满身油污。据一名打工者透露，好多餐馆的工作人员只有一套工作服，有的甚至没有，就将平常衣服当作工作服穿，这 导致卫生状况极差。
美国纽约留学生吴江宏的第一份工是在一家中餐馆刷盘子。“那家餐馆规模很大，就餐高峰时根本忙不过来。有些脏盘子没有达到规定 的卫生标准就被再次利用。我在那干了两个月，以后就再也没去过，也不敢去那吃饭。”吴江宏之后换过几个餐馆工作，发现这些餐馆或多或少都存在各种各样的卫 生问题。“如果按照分级标准，这几家都不能达标”。
吴江宏表示，“以前，纽约市卫生部门也进行过检查，但很多餐馆都想出各种招数应付检查。而检查 人员一走，一切又恢复原状。希望评级贴签制度持续下去，这是对消费者的一种保护，更是在捍卫中餐业在纽约的地位。”

顾客：标签有助选择餐厅
纽约的中餐厅大中小不同，种类各异，中国几大菜系的餐馆都可以在这里找到，绝不会有华人产生因为想吃家乡菜而吃不到 的烦恼。
纽约中餐馆主要客源是华人，也有少部分打的是对外牌，针对老外食客，包括一些主流社会的客人。对于顾客来说，无论其年龄大小、口味如何， 都倾向于选择卫生条件较好的餐厅。实施餐饮标签分级后，他们可以轻松地从标签上找到相应的餐馆就餐。
华人顾客李光耀一直喜欢到中餐馆就餐，因为在 这里他可以感觉到亲近与温馨。对于将要执行的分级制度，他表示赞同与欢迎。“评级之后，我们可以选择贴了A级的餐厅去就餐，这是对餐厅的卫生比较放心。顾 客就餐首先要吃得健康卫生，其次才是美味与特色，这样的分级制度很重要，因为健康对客人来讲是第一位的。”李光耀说，食客来吃饭，享受干净的环境对身体、 食欲和心情是必须的。
从事IT业的陈强直言不讳地说，只要餐馆被贴了C级标准，即使食物口味再好，他也不会光顾。他回忆说，曾经在汤面里吃出过蟑 螂，因此再也没有去过那些小餐馆。“卫生问题永远是食客放在第一位的。”他说。
还有一些华人顾客尚不了解分级制度，但都认为卫生问题一直是中餐馆 的“致命伤”，一直为人所诟病，分级制度或许能提升整个行业水准的契机。在纽约唐人街做房屋中介生意的王方说，中餐业有自己独有的特色，自己吃了10年 多，至今也没出现什么问题。她期待分级制度能让日益式微的中餐重振雄风。

华裔议员：行业培训势在必行
代表华人社区的纽约市议员顾雅明一直在寻找减少餐馆分级制度对中餐业影响的办法，他认为，进行行业培训将有助于 应对检查。
“培训对象不仅是中餐业主，还应要求卫生检查人员也加入。”顾雅明认为，有必要向外国主流社会多介绍中餐，减少外界对中餐的误解。给卫 生检查人员灌输中餐思想，比如中餐夜宵都是放在露天的，这并不代表不卫生，只要安装了柜台玻璃就已经是建立了安全屏障。
在确定7月1日实施餐厅分 级制度之前，纽约卫生局曾通过多种方式向中餐业主宣传讲解餐馆分级制度的具体分级细则及操作规范，解决中餐业主关心的问题。顾雅明表示，纽约卫生部门加强 与华裔餐馆业主之间的交流，将为众多业主提供帮助。同时，他也希望业主积极向政府反映问题，避免不必要的损失。“在美国，中餐厅的总体形象并不是很好，想 改变目前的状况，执行餐厅分制度也许是一个很好的机会。”顾雅明说，制度标准中有一些例如抹布摆放位置、员工须戴帽子等细节，要求都很简单，中餐业主都可 以实施。

法律面前，菜菜平等
风风火火的纽约餐馆分级制度开始了，这让众多中餐业主措手不及。虽然之前做了准备，但是各种始料未及的评判偏差仍让他们 惊恐度日。
不过，我们不应只去为中餐业抱不平。纽约素以“美食之都”著称，在当地，除了中国菜肴，还有印度菜、日本菜、韩国菜，甚至坦桑尼亚菜， 各式各样的餐厅遍布每个区域。纽约卫生局的制度并非只针对中餐馆而来。
尽管从业者认为，中餐业有其特殊性，同一个标准未必能适应不同菜系。然而， 面对风格不同的异国餐厅，检查人员不可能了解各国菜式的独特性，也没有时间和精力学习研究这些厨艺，他们更不想成为一名全能厨师。
所以，为寻找出 路，中餐行业可以考虑将卫生检查人员请到培训课上，让他们了解不同菜系的特点，从而在执行当中能够更多地理解各类餐厅的差异，进而做到“差别对待”。这是 中餐业主们所期待达到的理想状态。然而，眼下，纽约卫生局的制度已经开始实施，他们不可能根据不同菜系而执行不同的标准。在官方标准面前，每个异国菜系虽 然都会鸣不平，但细细分析餐馆分级制度的条条框框，不难发现其中一些条款是举手之劳就可以防止被扣分的，从业者在鸣不平的同时更应学会反 省。              

（刘浩）