夏至后第三个庚日为初伏，第四个庚日为中伏，立秋后第一个庚日为末伏，总称伏日。

　　伏日人们食欲不振，往往比常日消瘦，俗称“苦夏”，需要一种美食来开胃爽口，而凉面就是最好的选择。凉面既能充饥，又可解暑，吃起来凉爽舒畅、无比惬意，可谓是盛夏中的消暑佳品。

　　伏日吃凉面，源于上古时的“伏日祭祀”活动，早在魏晋时已成习俗。《魏氏春秋》上载有“伏日食汤饼”之说。《荆楚岁时记》中也有“六月伏日进汤饼，名为辟恶”的记述。东汉时，有一个尚书叫崔寔，写了一本《四民月令》的书。书上说“五月，阴气入脏，腹中寒不能腻。先后日至各十日，薄荷味，毋多肥浓，距立秋毋食煮饼及水溲饼”。据考证，“汤饼”“煮饼”“水溲饼”是最早的水煮面食，亦即中国面条的先河。

　　唐代，凉面被称之为“冷淘”，品种名目繁多，其中槐叶冷淘是当时最著名的一种凉面，后来又诞生了帘子棍、一窝丝等凉面。唐制规定，夏日朝会燕飨，皇家御厨供应给官员的食物中，即有槐叶冷淘。据《唐六典》记载：“大宫令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”意思是说，唐时每年夏天举行朝会时，都会给九品以上的官员提供“槐叶冷淘”。宋代王溥编撰的《唐会要》，在说到“光禄寺”的职掌时也提及“冷淘”：“冬月，量造汤饼及黍臛，夏月冷淘、粉粥。”

　　唐代的朝堂宴会如此，民间自是仿效。据说，诗圣杜甫最爱吃这种槐叶做成的凉面，还曾写诗《槐叶冷淘》赞之：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗圣所说的“槐叶冷陶”，是指用鲜嫩的槐叶取汁和面，做成碧绿的面条，煮熟后放入冰水中浸泡片刻；捞起后，以熟油浇拌，再放入井中或冰窖中冷藏。食用时再加佐料调味。绿色本身就给人清爽的感觉，再加上煮熟的面条过水而淘，自然 “凉”气十足。吃在嘴里比嚼雪还清凉，真是“经齿冷于雪”的凉爽美味。况且，槐叶还有除“霍乱烦闷，赐风痔疾”之功能，槐叶冷陶自然成为比较有名的夏令保健食品。

　　到了宋代，黄庭坚、苏轼也爱吃“槐叶冷淘”。黄庭坚爱的是南京白面做的槐叶冷淘，“浇头”是襄邑的熟猪肉。苏轼更是会吃，将其独创的菜品命名为“翠缕冷淘”。《事林广记》中详细记录了苏轼的私家菜谱：“槐蕊采新嫩者，研取自然汁，依常法溲面，倍加揉搦。然后薄捏缕切，以急火沦汤煮之。候熟，投冷水漉过，随意合汁浇供，味既甘美，色亦青碧。”南宋林洪所著《山家清供》中，记述了“冷淘”的用料和做法：“于夏采槐叶之高秀者，汤少瀹，研细滤清，和面作淘。乃以醯酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。”除此之外，书中还有一则“自爱淘”食谱：“炒葱油，用纯滴醋和糖，酱作齑，或加以豆腐及乳饼，候面熟过水，作茵供食，真一补药也。食，须下热面汤一杯。”南宋时期的“自爱淘”，更像是如今北方一些地区颇为流行、俗称“捞面条”的过水臊子凉面。

　　在宋代，除了槐叶冷淘，人们还以甘菊汁和面，制出了“甘菊冷淘”。由于掺进了甘菊汁，因而面条色泽青翠，煮熟后经过冰寒的清泉一淘，吃起来更是凉意沁人。除了槐叶冷淘和甘菊冷淘，宋代还有荞麦面冷淘。至元代，凉面的种类更丰富。据《云林堂饮食制度集》记载，当时已经有了用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”的凉面，风味也很独特、鲜美。明清以后，伏日吃凉面逐渐被更多人所喜爱，一直延续至今，仍经久不衰。

　　几十年前的村庄，没有面条机，三伏天想吃顿过水凉面，只有一个法儿，即用擀面杖手工擀，俗称手擀面。一家七八口人，吃碗凉面不容易，光擀面条这一项就让人累得够呛。旧时乡间，普遍都是“男主外，女主内”，厨艺高低是衡量巧妇和拙妇的重要标准，大姑娘小媳妇整天围着锅台转，好赖能做几样饭，擀面条更是人人皆会的基本功和必修课。

　　北方大部分地区的日常饮食偏重于咸香口味，吃捞面条，不能少了芝麻盐这个标配。芝麻盐不是芝麻和盐的简单组合，而是把生芝麻放到铁锅里，用小火慢慢焙熟，再用小擀杖用力擀碎，加入细盐，才成就了芝麻盐这个老少皆宜的调味小吃。

　　吃捞面条，除了蒜汁、芝麻盐，往往还有配菜。配菜可以是时令调味菜蔬，也可以只是单纯增加口感，譬如黄瓜丝、芫荽段、荆芥叶、绿豆芽。门前屋后，开辟有小菜园的人家，摘几根脆生生的黄瓜，切成细溜溜的丝，再掐上一把鲜嫩嫩的荆芥叶，放到面条上，当配菜佐餐，开胃口、增滋味。

　　早年间，家境殷实的人家吃捞面，多配有荤素两种臊子。素臊子浇出来的，俗称“素捞面”，夏日最爽口的是番茄炒鸡蛋、番茄炒豆角，色彩搭配好看，味道酸酸香香。荤臊子也叫肉臊子，浇出来的面条叫作“肉捞面”，以三丁捞面最为有名，即红萝卜丁、白萝卜丁、猪肉丁做成的肉臊子，色香味俱全，自然更好吃。而用作臊子的菜，无论有肉没肉，都要切小些，炒熟之后，汤汁要充盈，这样浇到面条里，汁水才会渗进去，吃着更出味。乡间有一首童谣，就是唱“臊子捞面肉浇头”的：“月亮走，我也走，我给月亮牵牲口。一直赶到九月九，开开后门摘石榴，石榴树上卧斑鸠。问问斑鸠吃啥饭？臊子捞面肉浇头。”

------2024年07月20日《西安晚报》第6版文化周刊 文化纵横

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