加载中…话说陕菜“十三花”[马小江]
(2025-04-12 10:16:55)| 分类： 报刊文摘(转) |
随着人们生活水平的提高，宴席上的菜品日益丰富，一些怀旧的人更是将过去的菜单翻了出来，挑出传统的、经典的，让其重上席面，“十三花”即是其一。
所谓“十三花”，实际上是同时摆上桌面的十三种菜肴，由于摆放的样子像一硕大的花朵，故被雅称为“十三花”。
不少地方都有叫“十三花”的筵席，但一般认为比较正宗的“十三花”在陕西关中，而关中的“十三花”又以大荔、蓝田为代表。这些地方的“十三花”，最初的表现形式其实是十三盘“凉菜”或者称“下酒菜”。这十三盘“凉菜”，荤素搭配，猪牛羊鸡兼具，有红有绿、有黑有白、有黄有紫，五花八门，而且是就地取材，各具特色。
“十三花”花样繁多、配料考究，体现了当地人待客实诚、倾其所有、热情好客的观念。地处关中腹地的西安临潼，宴席上的“十三花”既受东府渭南的影响，又有蓝田菜的影子。它曾是临潼当地农村人过年及过红白喜事时十分盛行的待客方式。临潼“十三花”，讲究的是四荤八素一顶盘，一般情况下，一场宴席办下来至少需要两三个钟头。“十三花”的内容，一般包括大肉片子、肘子、酥肉和丸子，即所谓的四荤，其他为热菜或凉菜共九个菜。
“十三花”宴席中的肘子，并非大荔等地流行的那种带把肘子，而是一碗盛放着8块、边长为三四厘米的方块肉。将挑选好的带膘猪肉，经过水煮、上色、过油、切块和装碗等一系列工序之后，再上蒸锅蒸熟。值得一提的是，上蒸锅前的装碗是有讲究的。把切好的肘子块肉皮朝下贴着碗底摆放整齐，上面撒上葱、姜、红辣椒等调料，再适当添加一些像白菜帮之类的菜蔬。蒸好后，上席前用一个白底蓝花的喇叭口碗扣在蒸碗上，翻倒过来，农村人把这叫作翻碗子。翻过来之后，那八块色正、肉烂的肘子就整齐有序地亮相了。在过去那个吃用匮乏的年代里，人们肚子里一年到头缺少油水，见了这肘子，馋得直流口水。
肉片子呢，就跟现在宴席中的梅菜扣肉相似。但在过去，北方农村没有梅菜，就在每碗八片的肥肉下面垫些白菜、萝卜片之类的蔬菜。肉片子与肘子的做法相同，只是二者在切的刀法上不同而已。这两道菜可是过去农村人过事待客时的主打菜，其好坏直接体现出主人待客热情与大方的程度。
酥肉和丸子这两道菜，都用猪瘦肉做成，两者工序相似，只是用料方面有少许不同。酥肉用的是小块猪瘦肉，约有成人拇指大小；丸子是将瘦肉用刀剁成末儿，里面放上生姜、盐和五香粉等。做酥肉时，须将肉在糊状的淀粉水（用鸡蛋清和淀粉）里面过一下，再下油锅。而丸子呢，则是往剁好的肉末里，加少许淀粉，一个一个地下热油锅中炸。另外，在待客做烩菜时，放上少许炸好的金黄色的酥肉和丸子，既好看又好吃。一大盆烩菜里面，白菜、豆腐、粉条、蘑菇、木耳、青菜、黄花，再加上几块酥肉或几个丸子，那才叫完美。真可谓色、香、味、形俱全！
宴席上，有了这四个荤菜，其他九个素菜就看主人家的条件而定了。家底儿厚实一些的，也可以再加上一个荤菜，备上八个丰富多样、平时少见的素菜；而经济不宽裕的人家，就用一些常见的蔬菜。
“十三花”宴席的菜品，在饭桌上的摆放很有讲究。桌子的四个角，分别摆上四碗“硬菜”，也可称为主打菜。中间呢，放着一个顶盘，像大烩菜之类。四个角代表着一年四季春夏秋冬，中间的顶盘代表着太阳，寓意宇宙万物均绕着太阳转。这应该是天人合一思想在饮食文化中的一个体现吧。在菜品的颜色方面，黑、红、白、绿、黄相互衬托。味觉上，酸、甜、苦、辣、咸彼此搭配。在营养方面，可谓有荤有素，科学均衡、营养丰富。
一桌“十三花”宴席，处处体现着老祖宗的智慧，承载着自古及今的科学养生理念，足见中华饮食文化之博大精深。
------2025年04月12日《西安晚报》第5版文化周刊
文化纵横
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