红楼餐桌爱鸭子

  土默热

在中华民族的美食单子中，红楼菜肴以其精致高雅独树一帜。听说近些年北京、天津、丰润、扬州、南京、杭州等地，都在仿《红楼梦》关于饮食之描写，搞本地的红楼菜肴。究竟搞的怎么样，老土没有品尝过，不敢妄加置评。今天老土完全免费服务，专门给大家谈谈红楼菜肴中的鸭子菜谱，帮这些搞红楼菜肴的饭店出点新点子，使其菜系再增添点色香味，更多吸引食客，提高效益。如果能达到目的，您只要说声谢谢就可以了。

闲言少叙，言归正传。大家都知道《红楼梦》荣国府厨房里“菜蔬”丰盛。如果问大家红楼“菜蔬”中哪种肉类最多？既不是猪牛羊，也不是鸡鹅鱼，而是很不起眼的鸭子。书中描写与鸭子有关的大小菜肴就有“酒酿清蒸鸭子”，“燕窝秋梨鸭子热锅”，“鹅掌糟鸭信”，“鸭子炖面筋”，“八仙鸭子杂烩”，“板粟野鸭肉丁”，“风腌鸭舌”等不下十几种。元宵节开夜宴，热闹到四更天，老祖宗贾母肚子饿了，凤姐儿察言观色，早已备好了最佳蔬食——“鸭子肉粥”，使老祖宗胃口大开，很是欢喜赞叹。

看来《红楼梦》中人不论男女老少，都喜欢吃鸭子。不仅爱吃，而且还吃的特别精致。这是哪里的风俗呢？大家知道，一个地方的饮食习惯，千百年来是一般是不容易改变的，如东北人猪肉炖粉条可劲造，陕西人说起羊肉泡馍就眉飞色舞，山西甘肃人对刀削面更是乐此不疲，等等。仅从《红楼梦》中一道菜“酒酿清蒸鸭子”就可知道，这必是江南的饮食习惯。所谓“酒酿”，现代人一般俗称“酒娘”，系醪糟的别称，乃古人用糯米加水和天然酒曲，采用传统酿造工艺发酵而成的一种原酒。“酒酿清蒸鸭子”就是用“酒娘”为调料蒸熟的鸭子，是江南的一种传统名菜。北方人是不知道“酒娘”为何物的。

江南范围很大，什么地方的人对鸭子情有独钟呢？一般说来，上海人喜欢吃鸡，广东人喜欢吃鹅，杭州人则更喜欢吃鸭子，这似乎已成了一种地域之间饮食习惯的定论。诞生于宋朝的老“杭帮菜”是离不开鸭子的，杭州人吃鸭子，某种程度上已不止是一种品尝美味的概念，更成为一种杭城人特有的养生文化。多少年来，每到盛夏以至秋初,老杭州人都要吃上几次“老鸭煲”,几乎成为世代雷打不动的习惯；《红楼梦》中的“鸭子热锅”，大概就是“老鸭煲”吧？凡是老杭州人谁不会做酱鸭呢？每到深秋，都会在家里酱两三只鸭子,晾在屋檐下或阳台上，晾好后自己慢慢吃或者送亲戚朋友。“鸭子炖面筋”，“鸭子肉粥”，则更是老杭州人秋后直到冬季常吃的家常食品了。

杭州人吃鸭子还有一个特殊习惯，就是特别喜欢吃鸭头和鸭舌，用老杭州土话说：“脚个会事体，个毛脚个有嘎多多的人喜欢吃鸭舌头。嘿嘿，俺也是其中一个”。《红楼梦》书中曾写史湘云行酒令，一边啃着鸭头一边开玩笑说：“这鸭头不是那丫头，头上没有桂花油”。荣国府鸭子菜里的“鹅掌糟鸭信”，“风腌鸭舌”，鸭信就是鸭舌。令老土大开眼界的是，至今杭州城里几乎所有的食品市场都有专卖鸭舌的摊位，好些大街小巷还开设有专门售卖鸭舌食品的“鸭舌店”，上城区江城路就有个“舟昊鸭舌店”，“别饮居”的鸭舌头也很好吃，据说生意挺火的。这在全国各大城市也算独树一帜吧。

“食色性也”，这是孔夫子的名言。这里的“食”指的是饮食，引申为口味；这里的“色”，可不是指女性的色，而是指“事父母色难”的色，乃脾气、脸色的意思。孔夫子的意思是：脾气和口味是一个人性格的基本特征，当然也是一个地域或一个族群性格的基本特征。笔者曾在《持螯赏桂南俗也》一文中，分析了《红楼梦》中秋节赏桂吃螃蟹作诗是旧时杭州文人雅士的习惯，本文又分析了吃“老鸭煲”、“酒酿清蒸鸭子”是旧时杭州普通人的习俗。习俗这个东西，一旦形成，不容易改变。《红楼梦》那个时代杭州人如此，今天的“杭铁头”仍如此，杭州城大街上的“鸭舌店”顽固地证明着这一点。

有人说曹雪芹生活在北京，北京烤鸭历史悠久，中外闻名，所以他也能写出《红楼梦》中的鸭子菜蔬。这是诡辩。此鸭子非彼鸭子，北京烤鸭又称“片皮鸭”，使用的是白鸭，并且是特殊的“填鸭”，用面饼卷着吃。《红楼梦》中有十几道鸭子菜蔬，就是没有“烤鸭”，也没有这种吃法。《红楼梦》中的“酒酿清蒸鸭子”，“燕窝秋梨鸭子热锅”，“鹅掌糟鸭信”，“鸭子炖面筋”，“八仙鸭子杂烩”，“板粟野鸭肉丁”，“风腌鸭舌”等等，哪一种也不在今天北京的菜系中。在那个时代要让曹雪芹长驱三千里跑到杭州，美美地吃一锅“老鸭煲”，用“鹅掌糟鸭信”下酒，亲自体验生活后再写《红楼梦》，无异痴人说梦。

朋友们还记得笔者那篇《红楼菜蔬好闹热》的文章吧？对厨房中的饭菜，《红楼梦》中不叫“蔬菜”叫“菜蔬”，今天的杭州人仍旧叫“菜蔬”；对街头巷尾的热闹事，《红楼梦》也不叫“热闹”而叫“闹热”，今天的杭铁头还在说“闹热”。岂止这两个词，《红楼梦》中的“促掐”，乃是刁钻、使坏的意思，杭州人今天还在说，正确读音为cu ka；《红楼梦》中的“越性”，乃是故意、索性的意思，今天的杭铁头仍在讲，正确读音为you xin。再比如《红楼梦》中把去年说成“旧年”，开水说成“滚水”，头皮说“油皮”，砚台是“砚瓦”，姨夫叫“姨爹”，姑妈唤“姑娘”，爹妈称为“老子娘”，这都是典型杭州土语、越地习俗，非杭州人写不出。

也许是久居芝兰之室不闻其香的缘故吧，杭州人对《红楼梦》中语言习俗很敏感的朋友还不多，那么今年中秋节或重阳节，请您好好准备点“菜蔬”，陪着您的“老子娘”，到西湖边“持螯赏桂”，一定要“稻田地里”出的淡水蟹，用笼屉蒸好，全家人“泼醋擂姜”，大快朵颐。回来后顺路到菜市场买三只鸭子，四两鸭舌，在“姨爹”、“姑娘”指导下，做一锅“老鸭煲”，熏两只“酱鸭”，配上“醪糟鸭信”和“风腌鸭舌”，够全家人吃一段时间，剩余的还可以送给朋友。完成后请您谈一谈体会：这是不是《红楼梦》书中描写的生活习俗？如果不是杭州人洪昇，写得出三生石畔这些语言和生活习惯吗？

2015.3.15