我最近在想一个问题——如何不按规则出牌，这个问题源于几天前与一个同学聊天中提到的，他问我不按规则出牌是不是意味着忽略规则，跳出格局外来出牌。我个人不太认同这种理解方式，凭借什么忽略规则、跳出格局呢？以“不按规则出牌“的模式而达到成功的目的其实很难，它所凭借不单单是胆识或者执着的信念，更多地对规则、标准的把握，对模式的构建，在有能力打破规则、建立新规则的前提下实现，否则打出去的牌最多是溅起一个小涟漪，而更可能连个泡泡都不冒直接死掉！

前段时间有同学和我探讨过酒店如何规模发展，我在《点点商业模式（十七）》中提到过一种酒店开发的模式，酒店想做成规模性的模式，做得想肯德基、麦当劳一样到处都是，那最好是采用连锁经营模式，定下一个标准，于是全世界的xxx酒店就一个口味了，剩下的任务便是快速复制了。这几天我不断在想，这种模式是不是太过于传统，现今人们正在进行“日新月异”的生活需求变化，这种同类化的模式是否会造成消费者消费心理疲劳呢？

纽约有个餐厅集团并没有按照规则出牌，他要求每开一家新店要与以前完全不同，而且他旗下的餐厅可以在同一个城市同一个街区同时开数家，另外餐厅的服务特点也非常独特，服务员要自行创新自己的服务状态，这与传统的标准服务化有着明显的区别，比如顾客在点菜时舍不得点某一个价格昂贵的菜，服务员可以以礼物的名义把这道菜免费送给这桌的顾客。让消费者感到惊喜、意外、神奇的感觉，制造了一种现在与未来之间的对话，而餐饮行业的行业本质是传达餐饮体验并掌握价格和体验中的平衡（我在《点点商业模式（九）》中详细写过），这种惊喜恰恰把无形体验演绎地淋漓尽致，成为吸引消费者的亮点之一。另一方面，该餐饮集团创始人梅耶将每一个餐厅都当做作品的创造，针对当地消费群体的特点，寻找对餐厅有着独特见解的合伙人，建立独立实体的餐厅，而且打破常规要求差别越大越好，这种与众不同让消费者得到了不同的消费体验。

“不按规则出牌”确实要有一个大胆的想法，紧接着要有一个大胆的做法，但这种胆识要建立在合理的模式内，要经营就要有盈利，不然这种出牌模式会让人越发颓废。伦敦一家餐厅的定价模式让同行业的震惊——要消费支付认为值得的价格，有人会认为这下子消费者赚大了，吃完付上一块钱就行了，如果真有人只付上一块钱，餐厅也不会说什么，只是事实上没有人那样做。每个在这里消费的顾客都希望自己能够看上去有风度、地位，这种虚荣心迫使他们反而付了更多的钱。事实也证明，这种盈利模式带来了更多的收入，也黏住了更多的顾客。

酒店商业模式的构建，仍需进一步探索，对于餐饮而言，仅仅依靠食物是无法创造出最好的体验，关键在于享受这些食物的过程中是否能够产生回忆、产生惊喜，产生难得的体验！