今儿个是北京时间2010年1月6日一早儿，气温零下-16度，这一温度据说是北京50余年来最低温度，呵呵，这2010年果然有够彪悍，前两天刚迎来了30余年来最大降雪（最厚处37厘米），今儿个又迎来了50余年最低气温，这是个什么概念？这就意味着这场大雪和这次低温是很多北京滴年轻一代筒子这辈子第一次碰到（东北和南北极的筒子们除外，等等，鲍鱼也是例外啊，我1880后），能在有生之年碰到一场这么大的雪和赶上这么低的温度，又恰逢在新年伊始，咋形容好呢？呵呵，太让人销魂了······

    在这么低的温度里，嫩要是敢不带手套在寒风中振臂挥舞个把时辰，我保准你冻爪儿（有人和我打赌吗？我很期待），还是待在屋里上上网，窝在沙发里看看片儿来的舒坦，，实在闲的了，您再做俩菜也成啊。虽然我手不潮车不面，但我还是不出门儿，我怕冷，再说，这世道儿，你不撞人家也保不齐人家撞你啊（文总就是活生生的反面教材啊，等红灯也有人追过来撞，唉，人有名儿了就是不一样）。哦，对了，顺便向顶风冒雪战斗在工作岗位第一线的筒子们致以我本人十二万分的敬意和同情，你们辛苦了（嘿嘿）。古人在饮食上讲究以形补形，说白了也就是吃什么，补什么。您要是心脏不好吃点猪心，肝儿不好了来点儿猪肝儿鸡肝儿鸭肝儿的，脑子不好的吃猪脑吧，总之这事儿见仁见智，有些鲍鱼也不是很理解，比如猪脑，吃了是不是能迅速蹿升到猪的智商？嗯，还有待科学论证。今天来个豉汁蒸凤爪，以形补形，补补筒子们那受冻的爪儿吧······

豉汁蒸凤爪

原料：鸡脚8只，花生100克（泡水后去皮备用）

调料：蒜蓉一小勺（就是蒜切成蓉），蚝油一大勺，干豆豉1/2小勺，豆豉辣酱1/2小勺，白胡椒1/4小勺，广东米酒1/2小勺，生抽1小勺，老抽一小勺，干辣椒2根，香油1/4小勺，冰糖4-5粒（事先加一勺热水化开）

脆皮水：麦芽糖10克，热水8ML，白醋20ml，花雕酒1/4小勺

其它：姜3片，料酒1大勺，生粉少许

（图1）鸡脚洗净后剪掉指甲（属于美容项目）

（图2）用刀斩断鸡脚后部小腿骨，只保留肥厚的肉垫和爪子部分

（图3）锅内做水，水开后放入姜片和料酒，然后下入鸡脚，煮3分钟左右期间撇去浮沫

（图4）捞出鸡脚晾干表面水分备用

（图5）麦芽糖用热水融化

（图6）融化后加入白醋和花雕酒搅拌均匀制成脆皮水

（图7）将调好的脆皮水均匀的刷在晾干的鸡脚上，然后再将鸡脚晾干（可以反复刷两三次，但每次要晾干后再刷下一次）

（图8）将表皮晾干的鸡脚下入油锅中炸制（油温六成热）成金黄色

（图9）捞出炸好鸡脚控干油后迅速放入冰水中浸泡一小时

（图10）花生米泡温水后去皮备用

（图11）去皮花生垫在碗底，上面放上泡好的鸡脚，上锅蒸制20分钟左右

（图12）将调料部分的调料全部混合，搅拌均匀备用

（图13）将蒸过的鸡脚用刀从中切成两半后表面蘸上一些生粉（生粉不要裹得太多）

（图14）然后倒入事先调好的酱汁

（图15）搅拌均匀后继续上锅蒸制30分钟左右完成

碎嘴唠叨：

这款菜只使用鸡脚的前半部分（胶质多而肥美），后半部分斩断后也不要丢弃，可以制作泡椒凤爪或炖汤时使用

将鸡脚事先用水烫煮一下（飞水），可以去除鸡脚中禽味，水中加入姜片和料酒效果更佳

脆皮水的调制方法有很多种，不过原理都类似，主要依靠两种调料，一是用含糖分重的调料，如麦芽糖，蜂蜜，醪糟汁等，这些调料主要是在炸制时起上色的作用。二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。

炸至时鸡脚表皮要晾干，不然会出现严重的迸溅现象（老惊险了），炸制时也可盖上盖子防止迸溅，但要注意锅盖留一小缝，以便水汽出来，不然开盖后依旧崩你一脸，哈哈

炸制后放入冰水浸泡（一小时最低限），可使鸡脚吸足水分，蒸制后口感软糯。

 在鸡脚上裹上少许生粉，可以使酱汁均匀的沾在鸡脚上，使鸡脚蒸制后更加入味，注意生粉不要裹得过后，沾上一些即可，过厚会使汤汁变的过度粘稠

此菜制作过程略有些繁琐，但每一步都有其道理，尽量不要省略(最好别省)，祝你成功哈

    鲍鱼个人认为要真以形补形的话，鸡爪要胜于猪蹄，因为，因为吃后手变成四指儿也比变成两瓣子要强的多，起码不影响打字吧········

                                                  （完） 

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