泡芙面糊在西点制作中是一样很万能的基础面糊，最常见的成品是各种形状大小的甜泡芙，把里面的空洞填上各种奶油酱料就是精致甜点；如果把它做成长条在油里炸，那么就是西班牙的特产churros（爱和自由做过，见此），配上当地的特浓巧克力饮料，非常浓郁；如果调整糖量，然后放入咸味乳酪和香料，就变成了grougeres，是一款鲜香可口的小食。

很多初学者很怕做泡芙，觉得容易塌，我以前也这么想，动手之后才明白泡芙有多么简单易成功。要让泡芙膨胀不塌的关键就是要把内部的水分烤干，而要烤干就要注意以下几点：
1. 面糊的湿度要掌握好，看下面第二步的过程图，面糊从搅拌棒滴落会形成一个倒三角（而不是连续地往下流），那就差不多了。有时蛋的大小有别，可能需要调整用量以免太湿。咸泡芙可以加入各种作料，如煎香的洋葱，蘑菇等等，这就更要注意加入的作料不可太湿太多。
2. 泡芙越大越难做，因为内部越难烤干烤透。我这次的咸泡芙直径大概2.5CM，其实也可以做成很大的尺寸（10CM直径），但是那种很容易塌，而且我觉得还是小的圆泡芙最好吃，内部和外壳的比例最合适。
3. 烘烤时前10分钟温度要比较高，让内部水分急速蒸发，把泡芙涨起来，然后降温慢慢烤干。由于面糊的尺寸有时大小不一，配方上的时间可能需要调整，一定要烤透。外壳坚硬，而且泡芙拿在手里觉得很轻，就是烤透了。
4. 实在不放心，或者做的尺寸非常大，那么可以在烘烤结束前5分钟或者刚出炉时在泡芙侧面戳一个洞，让水汽从洞中散去。
注意了这几点，做出成功泡芙是轻而易举的事。

Gougeres（转自《Tartine》）
注：以下配方做30个3.8CM直径的小泡芙。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文


脱脂，无脂牛奶，310ML（由于面团中的黄油和乳酪已经很多，不要用全脂牛奶，否则面团中脂肪过多，不易膨胀。没有脱脂奶，可以用水代替。)
无盐黄油，140克
盐，1小勺
中粉，140克
蛋，5个
Gruyere乳酪，115克，刨碎（没有可以用车打乳酪代替）
胡椒，1小勺
新鲜百里香，1大勺（没有可以用干的）

-涂抹表面
蛋，1个
盐，一小撮
Gruyere乳酪碎，适量

1. 在锅中混合奶，黄油，盐，中火煮至黄油融化，溶液沸腾。一次加入中粉，持续搅拌。加热搅拌至面糊变稠，成一团脱离锅子四周。


2. 离火，放入搅拌盆，逐个加入蛋，每次加入都要搅拌至完全溶于面糊。当全部加入时，面糊顺滑，稀稠程度如下图。


3. 加入gruyere乳酪，胡椒和百里香，搅拌均匀。


4. 用裱花袋把面糊挤到烤盘上，每个直径2.5CM左右，也可以用勺子直接舀到烤盘上。

5. 混合涂抹表面用的蛋和盐，抹在面糊表面，撒适量gruyere乳酪碎。




6. 放入预热210C的烤箱内，烤10分钟，降温到175C，再烤10到15分钟，至金黄。


鲜香可口，外面酥脆，内部空虚，是非常好吃的小食。


只要内部烤干，泡芙的膨胀应该是没问题的，里面应该是空洞的


趁新鲜吃最美味，但是可以冷藏密封保存若干天，吃前在175C的烤箱内再烤5分钟外壳就又脆了。


如果面糊一次烤不完，可以先在烤盘上挤成小球，冷冻至硬，然后如下图那样包起来继续冷冻储存。烤前也无需解冻，只要刷上蛋液，撒乳酪碎，然后多烤10分钟左右（即一共烤35分钟左右）。随烤随吃，非常方便。


虽然说是开胃小食，当农夫不在，我一个人吃饭时，一堆咸乳酪泡芙配一杯白葡萄酒就是可口晚餐了。

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