富人版 Brioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕_德州农民

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富人版 Brioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕

(2009-05-29 08:58:13)

标签：

美食

饮食

酵头

面团

布里欧修

法国

分类： BBA作业面包

http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00875.jpgBrioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" />

布里欧修是标志性的欧洲传统enriched bread（高油面包），一般用大量的蛋来代替水，并含有占面粉重量20%以上的黄油。贫富分歧处处存在，反应在食物上尤其直接明显，在传统法国，富人皇族吃的brioche黄油含量在面粉的70%以上，而老百姓就只能吃吃黄油含量在20%左右的“经济型”brioche了。大家大概都听过被革命者砍头玛丽女王的名言:让那些没面包吃饿肚子造反的人吃蛋糕吧。据说其实她说的并不是cake（蛋糕），而是富人版的brioche，大概兵临城下，毫无涉世经验的女王想用这broiche来贿赂这些绿林好汉，可惜人家想要的是她的脑袋和王位，好吃的brioche只会让他们打的更凶而已。

流传到今日，一般市售的brioche黄油含量在50%左右，偶尔在高档法国餐厅面包房会有含量更高的版本，我这次用的方子来自好书《The Bread Baker's Apprentice》，是我们这周烘焙活动的主题。书里有三个黄油含量不同的版本：
-poor man's brioche（穷人版），黄油含量23%
-middle class brioche（中产阶级版），黄油含量50%
-rich man's brioche（富人版），黄油含量87.7%
我毫不犹豫就决定做富人版的，第一我好奇含油量那么高的面包做起来是啥手感，第二法国革命者辛辛苦苦争取到的口福我一定要享受啊，第三我。。。这不是馋嘛。不过看着这富人版的原料，我的心血管的确有些隐隐作痛，黄油是面粉的80%+啊，这和派皮是差不多的比例，不知道是在吃面包还是在啃黄油，没关系，我少做点不就行啦，尝个鲜，希望我们的心脏会原谅我们。在揉这个面团的过程中我对我的Kitchen Aid厨师机真是感激涕零，要用手把那么多黄油揉到面团里简直是不可能的任务，连KA都用了15分钟呢，不过等到出炉，吃着香气四溢，味道浓郁的成品，顿时觉得这个尝试绝对是值得的。

Rich man's Brioche（转自《The Bread Baker's Apprentice》）
注：以下的量做3个一磅（453克）的吐司，或16到24个小brioche a tete（布里欧修小塔），我做了1/3，8个小brioche a tete

--sponge（海绵酵头）
-高粉，2.25盎司，63.8克
-即时酵母，1大勺，0.33盎司，9.4克
-全脂奶，温热（90F，32C 到 100F, 37C），4盎司，113.4克

--主面团
-蛋，大撒，5个，8.25盎司，233.9克
-高粉，16盎司，453.5克
-盐，1.5盎司，7克
-糖，2.5大勺，1.25盎司，35.4克
-无盐黄油，16盎司，453.5克

1.做海绵酵头：混合粉，酵母，奶，搅拌均匀，盖保鲜膜，发酵20分钟至酵头涨到最大并在受震动是会塌陷。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00846.jpgBrioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" />

2.用KA浆形头，搅拌蛋和酵头至均匀。在另外一个容器中拌匀粉，糖，盐，加到蛋液中，低速搅拌2分钟至均匀，放置5分钟。

3.分4次加入黄油，继续用浆形头第三档把黄油揉入面团，大概5分钟。再用第三档搅拌6分钟，至面团非常柔软。这面团是非常粘手的。

4.把面团倒到铺烘焙纸的烤盘上，压成厚饼，喷油，盖保鲜膜，放入冷藏过夜（至少4小时）。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00847.jpgBrioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" />

5.取出面团（面团在冷藏期间不会发大很多），分成小份，每份55克左右。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00856.jpgBrioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" />

6.趁面团还冷时，整形成brioche a tete如下:
把面团揉成锥形，用手掌侧在1/3处来回滚动压细，但不要压断
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00857.jpgBrioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" />

这样面团有一个较大的底部和较小的顶部，中间是个“细脖子”
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00858.jpgBrioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" />

把面团较大的底部放入模具
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00859.jpgBrioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" />

用抹干粉的手指把面团底部压入模具，并在底部的上表面沿“细脖子”制造出浅沟使面团较小的顶部陷入。
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7.喷油，盖保鲜膜，二次发酵1.5到2小时，至发大一倍。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00863.jpgBrioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" />

8.抹蛋液，继续发酵15到30分钟。

9.放入预热400F（204C）的烤箱烤15到20分钟。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00864.jpgBrioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" />

10.取出，把面包从模具中取出（很好取的），在烤架上放凉。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00868.jpgBrioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" />

在烤的过程中，已经是一屋子黄油香，好容易凉了切开，里面非常蓬松，这就是那么多黄油的功劳了。口感酥松柔软，有点像丹麦羊角酥，但是风味更加浓郁，绝对是华丽的皇室享受。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00878.jpgBrioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" />

我是在memorial day长假前烤的，把这些带到西雅图父母家，他们也十分喜欢，大有停不了嘴的架势。还好只有小小的7个（我不是试吃了一个么），还不至于太不健康。我就不明白了，那些法国贵族皇室，终日赋闲，有不锻炼，老吃这腐败的点心，怎么没见他们很胖呢？
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00872.jpgBrioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕" />

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