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富人版 Brioche 布里欧修 - 旧时王谢堂前燕

(2009-05-29 08:58:13)
标签:

美食

饮食

酵头

面团

布里欧修

法国

分类: BBA作业面包
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00875.jpgBrioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" />
布里欧修是标志性的欧洲传统enriched bread(高油面包),一般用大量的蛋来代替水,并含有占面粉重量20%以上的黄油。贫富分歧处处存在,反应在食物上尤其直接明显,在传统法国,富人皇 族吃的brioche黄油含量在面粉的70%以上,而老百姓就只能吃吃黄油含量在20%左右的“经济型”brioche了。大家大概都听过被革命者砍头玛 丽女王的名言:让那些没面包吃饿肚子造反的人吃蛋糕吧。据说其实她说的并不是cake(蛋糕),而是富人版的brioche,大概兵临城下,毫无涉世经验 的女王想用这broiche来贿赂这些绿林好汉,可惜人家想要的是她的脑袋和王位,好吃的brioche只会让他们打的更凶而已。

流传到今日,一般市售的brioche黄油含量在50%左右,偶尔在高档法国餐厅面包房会有含量更高的版本,我这次用的方子来自好书《The Bread Baker's Apprentice》,是我们这周烘焙活动的主题。书里有三个黄油含量不同的版本:
-poor man's brioche(穷人版),黄油含量23%
-middle class brioche(中产阶级版),黄油含量50%
-rich man's brioche(富人版),黄油含量87.7%
我毫不犹豫就决定做富人版的,第一我好奇含油量那么高的面包做起来是啥手感,第二法国革命者辛辛苦苦争取到的口福我一定要享受啊,第三我。。。这 不是馋嘛。不过看着这富人版的原料,我的心血管的确有些隐隐作痛,黄油是面粉的80%+啊,这和派皮是差不多的比例,不知道是在吃面包还是在啃黄油,没关 系,我少做点不就行啦,尝个鲜,希望我们的心脏会原谅我们。在揉这个面团的过程中我对我的Kitchen Aid厨师机真是感激涕零,要用手把那么多黄油揉到面团里简直是不可能的任务,连KA都用了15分钟呢,不过等到出炉,吃着香气四溢,味道浓郁的成品,顿 时觉得这个尝试绝对是值得的。

Rich man's Brioche(转自《The Bread Baker's Apprentice》)
注:以下的量做3个一磅(453克)的吐司,或16到24个小brioche a tete(布里欧修小塔),我做了1/3,8个小brioche a tete

--sponge(海绵酵头)
-高粉,2.25盎司,63.8克
-即时酵母,1大勺,0.33盎司,9.4克
-全脂奶,温热(90F,32C 到 100F, 37C),4盎司,113.4克

--主面团
-蛋,大撒,5个,8.25盎司,233.9克
-高粉,16盎司,453.5克
-盐,1.5盎司,7克
-糖,2.5大勺,1.25盎司,35.4克
-无盐黄油,16盎司,453.5克

1.做海绵酵头:混合粉,酵母,奶,搅拌均匀,盖保鲜膜,发酵20分钟至酵头涨到最大并在受震动是会塌陷。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00846.jpgBrioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" />

2.用KA浆形头,搅拌蛋和酵头至均匀。在另外一个容器中拌匀粉,糖,盐,加到蛋液中,低速搅拌2分钟至均匀,放置5分钟。

3.分4次加入黄油,继续用浆形头第三档把黄油揉入面团,大概5分钟。再用第三档搅拌6分钟,至面团非常柔软。这面团是非常粘手的。

4.把面团倒到铺烘焙纸的烤盘上,压成厚饼,喷油,盖保鲜膜,放入冷藏过夜(至少4小时)。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00847.jpgBrioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" />

5.取出面团(面团在冷藏期间不会发大很多),分成小份,每份55克左右。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00856.jpgBrioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" />

6.趁面团还冷时,整形成brioche a tete如下:
把面团揉成锥形,用手掌侧在1/3处来回滚动压细,但不要压断
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00857.jpgBrioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" />

这样面团有一个较大的底部和较小的顶部,中间是个“细脖子”
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把面团较大的底部放入模具
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00859.jpgBrioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" />

用抹干粉的手指把面团底部压入模具,并在底部的上表面沿“细脖子”制造出浅沟使面团较小的顶部陷入。
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7.喷油,盖保鲜膜,二次发酵1.5到2小时,至发大一倍。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00863.jpgBrioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" />

8.抹蛋液,继续发酵15到30分钟。

9.放入预热400F(204C)的烤箱烤15到20分钟。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00864.jpgBrioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" />

10.取出,把面包从模具中取出(很好取的),在烤架上放凉。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00868.jpgBrioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" />

在烤的过程中,已经是一屋子黄油香,好容易凉了切开,里面非常蓬松,这就是那么多黄油的功劳了。口感酥松柔软,有点像丹麦羊角酥,但是风味更加浓郁,绝对是华丽的皇室享受。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00878.jpgBrioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" />

我是在memorial day长假前烤的,把这些带到西雅图父母家,他们也十分喜欢,大有停不了嘴的架势。还好只有小小的7个(我不是试吃了一个么),还不至于太不健康。我就不明白了,那些法国贵族皇室,终日赋闲,有不锻炼,老吃这腐败的点心,怎么没见他们很胖呢?
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00872.jpgBrioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" TITLE="富人版 Brioche 布里欧修 旧时王谢堂前燕" />

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