葫芦头泖馍

——《咥在西安》上篇“秦馔源远流长”之一节

商子雍

在古城西安，葫芦头泖馍是妇孺皆知的美食，但直到现如今，绝大多数（比例可能高达99%以上）西安人嘴上和心里的这一名吃，是被叫做葫芦头泡馍的。

西安的餐饮市场上，泡馍是一个成员众多的系列，其中荦荦大者，即有牛肉泡馍、羊肉泡馍、羊血泡馍、牛羊肉小炒泡馍、三鲜泡馍、羊杂糕泡馍、葫芦头泡馍、红肉煮馍、白肉煮馍，以及五花八门的素泡馍。可以说是数不胜数，美不胜吃！

最早出现的泡馍，无疑是一种平民饭食、穷人饭食，其特点是油水大，分量足，价格廉，可以让消费者在少花钱的前提下，同时满足果腹和解馋的口腹之欲。或有人问：分量能足到什么程度呢？答曰：想吃多少就能吃多少。此话怎讲？且听我慢慢道来。

事实上，各种泡馍中除过馍以外的食材，分量都是固定的，但泡几个馍，却由消费者根据自己的肚皮大小决定。眼下吃泡馍，两个飥飥馍足矣，但半个世纪以前的物质匮乏时代，经常吃不饱的年轻人一旦有了吃泡馍的机会，一次消灭掉五个六个飥飥馍，是司空见惯寻常事。泡馍的碗本来就大，可遇到这样的吃客，则须用一大、一小两个碗，才能把给他泡好的馍盛下，坊间称此种吃派为“拖挂”，倒也形象而生动。

当然，这么一来，店家就须付出较大的成本（操作的时间要长，消耗的肉汤要多），但从未听说过哪家泡馍馆会因此对顾客不满，之所以如此，一是泡馍本来就是以大饭量的下苦人为服务对象的饭食，经营者对这样的成本付出视为理所当然；不过，往深里思考，这种体恤穷人的人文关怀，未尝不是值得我们大力弘扬的一种商业道德。

按辞书诠释，所谓泡， 是指把固体的物质放在液体里。西安的泡馍虽然大都曰泡，但实际的操作方法却分别是煮和泖。红肉煮馍、白肉煮馍自不必说，人家毫不含糊地声称自己是煮馍而不是泡馍，至于牛肉、羊肉泡馍，尽管打着泡馍的旗号，但其实也是煮馍。而葫芦头泡馍则是泖馍。所谓泖，就是用滚开的肉汤反复浇、滗置于大碗中的掰好的小馍块及有关食材，直到其热透、入味为止。煮馍和泖馍所用的馍，其实并不是馒头，而是被西安人叫做飥飥馍的饼。煮馍用半发面飥飥馍，不至于煮烂；泖馍用发面飥飥馍，较容易泖热。不过，很长时间里，这个泖馍的泖字究竟该怎么写，我一直不知道，前不久，承蒙王子辉教授以新著《品味谈吃》相赠，发现书中将这种西安名吃写作“葫芦头泖馍”。但查《现代汉语词典》，其中对泖的释义是为“水面平静的小湖”。看来，有关葫芦头泖馍中泖字的写法这一问题，还得找机会向王子辉教授进一步请教。

以猪的肠子、肚子为主料的泖馍，为何要冠以葫芦头之名？坊间的解释有两种。一说：西安人把猪大肠头叫做肥肠头，而长约一尺的肥肠头煮熟收缩后很像葫芦，所以肥肠头就有了另一个称呼葫芦头，把煮熟的肥肠头切片作为主料的饭食名曰葫芦头泖馍，就是理所当然的事。二说：早在唐代，这种以猪肠、猪肚为主料的小吃。就在食肆上出现，被称作猪杂糕。不过，由于对原材料的处理不得法，当时的猪杂糕太过油腻，且带有臊腥之气。一日，隐居在长安以北一处山区（即今日的铜川市耀州区药王山）采药行医的孙思邈来到长安，发现了这种烹调不得法的猪杂糕，于是对店家指点一二，并将随身携带的有关药物连同装药的葫芦相赠（中医有医食同源之说，所以一些药物同时也是调料，而常常以食疗手段来对付病患的医生通晓烹饪调和之理，也属正常）。店家遵照孙思邈的垂教一一办理，新版的猪杂糕果然面目一新。缘此发了小财的店家感念孙思邈的恩德，将其所赠之葫芦视为宝物高悬于店门之首，久而久之，猪杂糕也就摇身一变被呼为葫芦头。

感念孙思邈恩德的，不单单是当年那位店家，还有喜欢吃葫芦头泖馍的我。前不久，我去铜川市采风，就专程拜谒了位于耀州区的孙思邈故居和药王山上的药王庙，深深地给他老人家鞠了一个大躬。

把话头再扯回到葫芦头泖馍上来。在古城西安，经营这种美食的餐馆不是一家两家，也不止十家八家，但名气最大的，是位于南院门的春发生葫芦头饭店。其原因，当然是他们的产品质量精良，且不断地与时俱进，注意契合现代人的饮食习惯。我1959年夏天不到17岁时从西安市师范学校毕业，被分配到距南院门咫尺之遥的大保吉巷小学教书，第一次领到工资后的第一次下馆子，便是去吃春发生的葫芦头。1984 年，我从西安市文联调到同样距南院门咫尺之遥的西安晚报社工作，春发生的葫芦头，更成为我隔三岔五便去享用的家常便饭。从17岁吃到70岁，我对葫芦头的喜爱，还真是始终如一，不曾变化。

2008年，春发生欣逢88华诞，店家托人请我写一篇500字左右的文章。对这件事，我当然是义不容辞。现将这篇题为《88岁的春发生》的祝寿文章转录如下：

有一年在北京小住，偶与一家悬挂“卤煮火烧  北京名小吃”铜牌的饭店邂逅，趋前打问，原来是类似西安名吃“葫芦头泡馍”的一种饭食。尽管只是类似，但在我的心目中，也顿时有了那种“他乡遇故知”的感觉，忍不住慨叹道：“居然在这儿碰上了‘葫芦头泡馍’的亲戚！”只不过品尝以后却略感遗憾——同样都是以猪“下水”为主料的煮馍，但口味相去太远了，所以，我又一次忍不住慨叹道：“就算‘卤煮火烧’是‘葫芦头泡馍’的亲戚，也是远得很的远房啊！”

说起来，中国人吃猪肉、吃猪“下水”的历史，怕是非常久远了吧！前几天，给西安市的中华经典诵读活动当评委，有选手朗读北朝民歌《木兰诗》，其中的“磨刀霍霍向猪羊”之句便是明证。另据我所知，在不同的饮食文化中，包括肠子在内的“下水”的地位，是有着巨大差异的。有些文化中，动物肉以外的所有器官都在应抛弃的废物之列；而另一些文化中，“下水”则可能是比肉类更有价值的食品。汉民族饮食文化对“下水”的认知尽管大体属于后者，但在最初，肠子、肚子的地位怕也不高，否则，为什么它们没有被称作“上水”呢？也正是由于此，我对一代又一代通过反复实践，终于用“下水”烹制出上等佳肴，并最终提升了“下水”地位的厨师，就不能不怀有深深的敬意。

“春发生”是西安餐饮名店，以肠子、肚子为主料的“葫芦头泡馍”，是西安有口皆碑的名吃。今年，适逢“春发生”88华诞，借此机会，享受“葫芦头泡馍”这一美味已有半个多世纪的区区在下，愿诚挚地向“春发生”道一声：“感恩！”

末了，还有几句也许是蛇足的话想说。

这篇祝寿文章，除过在《西部娱乐美食》杂志上发表外，还被印在春发生的一张广告彩页上。一些读到文章的熟人问我：“商老师开始写广告了？这一回挣了多少钱？”对我“一分钱没挣，连一碗免单的葫芦头都没吃”的回答，大都摇头不信。因此，我想在此再一次郑重表示，确实一分钱没挣。只是有一次，我在春发生吃葫芦头，被一位工作人员（好像还是个负责人）认了出来（那张广告彩页上有我的照片），他表示要免单，被我婉言谢绝。不就是一篇短文章吗？比起春发生半个多世纪提供给我的美好享受，我的这点儿所谓“贡献”，简直是不值一提！