本文发表于2012年3月30日《西安晚报》

牛羊肉泡馍凝聚着西安人的精神

商子雍

作为饭食，牛羊肉泡馍无疑属于形而下；但一种民间小吃，竟然地久天长地传世，并成为古城西安的醒目名片，这其中肯定有形而上的东西在起作用，简言之，可称之为牛羊肉泡馍展现着西安人的品格、凝聚着西安人的精神。

限于篇幅，对这种品格和精神中的荦荦大者，简述几句。

一曰厚道。牛羊肉泡馍从面市伊始，就是以服务穷人为目标的大众饭食。眼下吃泡馍，两个飥飥馍足矣，但半个世纪以前的物质匮乏时代，经常吃不饱的年轻人一旦有了吃泡馍的机会，一次消灭掉五个六个飥飥馍，是司空见惯寻常事。泡馍的碗本来就大，可遇到这样的吃客，则须用一大、一小两个碗，才能把给他泡好的馍盛下，坊间称此种吃派为“拖挂”，倒也形象而生动。当然，这么一来，店家就须付出较大的成本（操作的时间要长，消耗的肉汤要多），但从未听说过哪家泡馍馆会因此对顾客不满。如今，“拖挂”虽已走进历史，但牛羊肉泡馍馆善待低收入消费者的传统却常存。这种体恤穷人的人文关怀，是应该大力弘扬的一种商业道德，西安人的厚道，也从中展现无遗矣！

二曰进取。尽管羊肉泡馍原本是一种平民饭食，但随着社会的发展，其登堂入室，成为宴席，也是一种历史的必然。小吃成宴，这就像村姑变身贵妇、贫女成为富婆，当然是大好事。现如今，在老孙家这样的清真名店里，一楼大厅供应普通泡馍，楼上包间则可享用泡馍宴。先是一道又一道精美凉盘、热菜次第上桌，最后则有一小碗羊肉泡馍奉上。对提升牛羊肉泡馍的品位和附加值，泡馍宴的出现居功至伟；而泡馍宴的能够出现，所凭借的，则是一代又一代经营者的进取精神。

既保持着传统的厚道品格，又洋溢着新锐的进取精神，西安的牛羊肉泡馍，还真是可圈可点！