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走遍中国平遥古城日升昌小吃《圣经》 |
2011年10月31日
礼拜一
阴
平遥古城的清晨很安静，因为城里几乎没有机动车。偶尔看见一辆摩托车开过，速度也不会快，因为骑车人得不住的跟街上的人打招呼。古城里不比以外的世界，这里的大家多世居，院墙相邻，院门相对，且街巷串连互通，等于满城皆熟面孔，敢不打招呼！
平遥古城清晨的空气里有一种老味道，——燃蜂窝煤炉的味道。好多好多年前，大半个中国的清晨应该都是这种味道，各家燃起蜂窝煤炉来煮早餐，吃了好踩着单车去上班。之后的这许多年日子有了变化，城市里就才渐渐少了这种味道。但此刻的平遥古城里却还有……感觉若不是有那么许多的外地人来，兴起所谓‘旅游产业’，这味道可能还会更浓些。
平遥古城的清晨能看到一种‘老样子’，就是等那些骑单车上班的人少了之后，街上会多起些无所事事的闲人，其中当然是中老年人居多，却也不乏一些后生和小媳妇。这些人还如很多很多年以前那样，或漫无目地在街上闲逛着，或直接就在哪儿那么站着，男人们多抽着烟，女人们则多磕着瓜子；而那些穿着已经洗得有些变色了的衣裳的老人们，却已经在某个墙根下圪蹴（蹲）着，专等太阳再升起些后，就要正式的开始晒太阳了。
所以，平遥古城的清晨，说特接地气，同意；说恍若隔世，同意；说这就是她本该有的样子……这可能就得看古城居民的意思了。但要问说，这么许多年了，古城居民的生活怎么还这样？——听说是因为这一带没有煤矿。
古城里最热闹的地方，是南大街和东、西大街交接的那一带。其间的名堂很多，除街道两旁那些琳琅满目的各种店铺外，那座谁也说不清楚建来何用的‘市楼’，也在那里（资料上说：建年不详，为古城中心的标志性建筑，可能大概也许，是从前的市政管理人员居高俯察市商动态的地方）；再就是，古城通票上的一众卖点也都扎堆儿于此，比如永庆祥报纸陈列馆，同庆公镖局博物馆，协同庆钱庄博物馆等等。当然，日升昌票号更要在其中……昨天去过了它创始人的故居，今天来参观其创始成果该是必须的。
古城的东、西大街，东起下东门（新翰门），西至下西门（凤仪门），其间与古城中轴的南大街相交。晚清时的这一片，曾林立着全国半数以上的金融机构，被誉为‘大清金融第一街’，后更有人说它是曾经‘中国的华尔街’。而所有这一切名誉的最起先，即晚清时西大街上开张了中国的第一家票号
· 日升昌。
实话说，若让雷老爷子今天再看一眼日升昌，怕老人家得吐血后再死一次……当年兴建日升昌时，为加固墙体，也为采得‘铜墙铁壁’的好意头，财东不惜让工匠用铜钱填塞墙缝，以示就是不差钱。而眼下的日升昌，看那大门处的各种斑驳与破败，该就怎么都没法儿把它在跟‘有钱’联系上了。
当然，一些遗迹尚存，比如门楣上蒙尘的那些精美木雕，比如那些敦厚的实木排门，又比如檐下枋上那些依稀可辨的繁复彩绘，等等。却是现状统都与门上的那块‘日升昌记’招牌，格格不入。
日升昌票号，坐南朝北，三进院。一进院内，东、西两厢各具柜房两间，或做柜台、或做账房；二进院内，东、西两厢各具客房三间，正面‘过道厅’为楼，楼上储物，楼下三间用以业务洽谈，一旁又有偏房三间，为伙计住处；穿厅、走过道至三进院，布局与二进院相当；最后面是大伙计和贵宾的下处，有南向正厅五间，东、西厢各三间；而院西侧又有马厩、马夫房，以及可走马车的廊道，说是为方便运输银两、且迎送秘密客户。
票号经营最要求伙计的，就是嘴严！即客户在柜上办理的业务，除经手人外，再任何人不得过问，甚至不得看见，不得听见。所以，在这里工作，不该出现的时候或地方，一定不可以出现；不该打听的事情，也一句都不可以多嘴，否则分分钟饭碗不保。
客户从经手人那里最终得到的，仅是‘半张’汇票……当面填好的汇票会被从中间一撕为二，由票号和客户分持。票号持有的一半汇票，会马上通过政府的邮政部门，寄往客户指定提现地的票号分号。汇票送达后，客户或任一持票人，即可以持另一半汇票前往提现。
无论客户汇兑银两多少，票号都必须谨慎对待，期间不管枰银验银、还是提档对票，都要一丝不苟的遵制走程序，而这是颇要花些时间的。因此，票号就须得给客户提供下休息等待的地方，并给予殷勤的招待。但令日升昌的客户们想不到的是，他们休息的那个房间，其实正就是票号地下银库的地道口。而小伙计不断进进出出的殷勤伺候，实际是为要故意打岔客户，不让他们有发现秘密的观察和判断机会。——以‘最不能保密’的保密着。那掌柜雷履泰可是凡人？
票号里除掌柜、二掌柜外，还设有经理、协理、柜上、管账、跑街（业务员）等等的职务。大家分工明确，各司其职，使票号业务的运作可以有条不紊。
这其间有一个被称为‘信房’的部门，其中由一名‘文牍’主持工作，以下设几名录信员。部门的主要工作，是处理票号对内、对外的往来书信。比如，大掌柜对内部的某分号有想法，就会让伙计请文牍到房里去口述大意，后由文牍回去整理书写成文，再拿与大掌柜复议，定稿；后再交由录信员誊写，并用印标记，之后即可发出。
这项工作是非常要紧的，因为文牍须既得熟悉票号各部的运作流程，又要能深刻领会大掌柜的工作指向和意图，还要能条理清晰、言辞简明的流畅用笔，等等。所以，该工作对文牍的职能要求就非常的严苛了，说是须得‘举人’级别的人物方可担任（等同于高级公务员下海）。
——感觉最难的部分是听大掌柜口述的时候，因为当时的大掌柜脑子必然在飞转，而人的言语是永远追不上活跃的大脑思维的，
所以他说出的话，必然往往就会如是在东拉西扯 ……而文牍，却就要从这些东拉西扯里，快速领会、并记忆其精意，以便之后能精准成文。
所谓天下文章一大抄，可见大家都在抄，但有人就能抄成著作，而有人则就会抄的身败名裂。究其原因，就是没有把原文精神吃透、悟透嘛，只搞些浮皮潦草的东西当然唬不了人了。由此可见，到底还是得下工夫钻研一下……做个好文案，不易的。
可这样一来，文牍对票号内外运作的一切内幕，就了如指掌了。为防范未然，票号就得在制度上做出反应，即只许以了文牍高俸，而不会许参与票号的经营和分红（这应该就等同于从前所说的‘格林斯潘不能拥有股票’，就是因为知道的太多）。
这是个什么概念？票号当时的规矩是，伙计服务财东十年后，即可得一、二厘的‘身股’，从此开始享受票号的利润分红。就是说，只要票号在，伙计也还活着，分红就可以一直领下去（也有票号至伙计死后，家人仍可以领分红七年）。所以，业内当时的说法是‘薪金百两是外人，身股一厘自己人’。这个区别还是很值得在乎一下的。
那么文牍的年俸又是多少呢？——白银200两。什么概念？在那个时代的中国，大多数人穷尽一生，手里可能都没有掂过20两银子。
日升昌票号的后厅，是逢年过节设摆宴席的地方，每年年底清过大账后，票号各分号掌柜会被召集于此聚餐。届时，
他们在过去一年当中的经营业绩，已然由总号管帐统计后公布出来了。其中业绩好的自然会得意洋洋，而业绩不好的，自然就会有些灰头土脸。但更糟糕的是，宴席至尾声时总会安排上一道红烧鲤鱼，而那该死的鱼头对着谁，谁过后就得卷铺盖卷走人。
参观了日升昌，那附近的同庆公镖局、协同庆钱庄等等，就也顺便一览了。后就感觉味道都差不多，都是几进的院落，前店后宅；其间布局也都相似，或左右对称，或前低后高，规规矩矩的；又一切建筑统都灰砖瓦、木结构，且自屋顶至檐下、至梁枋、至门窗等等，尽都有或石制、或木作、或砖艺的精美装饰……总之，就是处处透着曾经的不差钱。
但绕过这片不差钱，往前后左右的那些背街巷里去看，情形就彻底两样了……那些杂乱颓荒的院落、破败的墙垣、残朽的门窗等等，处处都透着‘这可怎么办’的惨样。而住户们却表示：不是我们不想动作，是上面不让动，说是要等有了统一的改造方案后再说，可这就已经都等了好几年了……所以有人不再想操这个心，就把房子或租或卖后搬到古城以外去住了。
在平遥古城的城里城外、城上城下各种瞎转悠的同时，也对付一下街上那些名字怪怪的小吃，什么碗脱、栲栳栳、拨烂子等等。
碗脱是用荞麦粉做的，做法应该跟西北人做酿皮差不多。不同是，酿皮用盘子蒸出来的是‘皮’，而腕托用碗蒸出来的是‘块’。说是平遥人既拿它当点心，也拿它做配菜。吃了一份凉拌的……该是吃荞麦少吧，感觉还是西北的酿皮要比较好吃些。
栲栳栳，栲，是植物的泛称；栲栳，是指用竹篾或柳条编成的盛物器具，比如蒸笼。所以，‘栲栳栳’说的不是食物，而是盛食物的那个小蒸笼。小蒸笼里盛着一种五公分高、大拇指粗细的莜面环，面环吃的时候，要蘸陈醋和油辣椒混合的蘸水。因为栲栳栳本身没味，所以点什么蘸水吃着就是什么味。却是莜麦有嚼劲，很有一点点费牙。
拨烂子比较有意思，猜发明了它的人该非但不勤快、还很是嘴馋。所谓拨烂子，就是把土豆丝用面粉裹一道，然后上笼屉蒸个十来分钟，蒸熟后点着蘸水就可以吃了。
但这种吃法明摆是仅能果腹，却全不能香口。那就会有大聪明给改良一下，前面不变……但蒸熟后要先晾凉，并期间要用筷子一一拨散（面粉蒸过后会粘在一起）；之后热锅烧油，或加蛋、加肉丝给再炒一遍，这样绝对就好吃了。
平遥街头还有一种叫‘香草肉’的小吃，味道一般般，说不上喜欢不喜欢。却是稀罕它那个用玉米皮制作的小香草袋，看着确实乡土。香草肉可以是任何什么肉，制成的肉馅用油豆皮包裹，之后放入小香草袋里蒸熟即可。
只是不知道它那香草袋的保‘香’期是多久，反正吃到其中一个有腥味，但还算能接受。
其实每个地方都会有些这种，名字让人感觉莫名其妙的小吃。去之前也都会先从网上了解一下，但结果却往往是因为评论的毁誉参半，反而愈发就不得要领了。因此，还是就得自己去一一尝过。但好在已然非常清晰的知道，并不是每样所谓的美食就都能够合适全人类，所以也就学会了遇凡事淡定。虽然好奇心依旧旺盛……
《圣经》：
（所罗门的箴言）：趁有指望，管教你的儿子，你的心不可任他死亡。
这是父母的责任。若不及时管教、驱除其愚昧，孩子可能就会积习难改，最终被罪恶辖制，只得任由堕落（任他死亡）了。
趁有指望，就是要尽早、要及时。一旦时过境迁，原本的错误就会被自我合理化，那以后就非但不肯认罪，反而还会感觉委屈了。到那个时候再说管教，该就成了一种惩罚，而不再是造就了。
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