民以食为天，食以安全为先。然而，有了食品添加剂，烹饪成了变魔术。近几年面粉增白剂、神秘的一滴香、三聚氰胺奶粉等事件，将“食品添加剂”推上了风口浪尖，公众谈食品添加剂色变。

其实，造成恐慌的更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上，结果使得食品添加剂被妖魔化了。

实际上，我国食品添加剂最早的记载是在东汉时期，那时，人们开始使用盐卤作凝固剂制作豆腐。可以说没食品添加剂，就吃不上豆腐了。

豆腐依据使用添加剂不同，有南北豆腐的区别。南豆腐又叫嫩豆腐，是用石膏作为凝固剂的，含水量90~92%。北豆腐又叫老豆腐，是用盐卤作为凝固剂的，含水量约85%。南豆腐相对水分多一些，所以适合做汤，而北豆腐，也就是我们常说的老豆腐，因为水分含量不高，更适合煎、炒、煮、炸。

豆腐的营养成分有十几种，其中最主要的就是蛋白质，每100克豆腐里面蛋白质含量占了34％多。此外，它还含有氨基酸、矿物质磷、钙等十几种营养成分，这些都对人的健康非常有益。但豆腐中缺乏一种人体必需的营养素——蛋氨酸。

为献爱心，已经在前两次周末食谱分别推介了白菜、萝卜家宴，这次来一桌豆腐菜，也算是为食品添加剂正一正名声。

一、茄汁酿豆腐

材料：北豆腐1盒、西红柿1个、虾仁10粒、青豆20粒、香菇3朵；

调料：盐1/2茶匙（3克）、糖1/3茶匙（2克）、白胡椒粉2克，生抽1茶匙（5ml）、番茄沙司1汤匙（15克）、干淀粉1/2茶匙（3克）、料酒1茶匙（5ml）、蚝油1茶匙（5克）；

做法：

1）北豆腐切成3cm大小的长方形，用小勺子小心的从中间挖出多余的豆腐。西红柿洗净，切小块，香菇切成同青豆大小的丁备用；

2）虾仁中加入一点点盐（约1克），放入白胡椒粉（约1克），料酒和干淀粉，用手抓匀，腌制5分钟；

3）锅中倒入油大火加热，待油5成热时，放入香菇丁，青豆，加入蚝油，炒至香菇变软时盛出；

4）将香菇，青豆和虾仁用小勺子放入豆腐盒子里，然后放入蒸锅，大火煮开后，蒸4分钟后取出；

5）锅中倒入油大火加热，待油5成热时，倒入西红柿片炒软后，加入糖和剩余的盐，白胡椒粉，生抽，番茄沙司炒匀，倒入清水（约100ml）搅匀，大火煮开后，将蒸好的豆腐放入汤汁中，转成中火，慢慢将汤汁收浓稠，待汤汁能裹在豆腐上即可。

提示：

1）做这道菜的豆腐要选用北豆腐，或者韧豆腐，这两种豆腐不容易碎。南豆腐或内酯豆腐是不可以的，这两种豆腐用来做凉拌菜会更合适。

2）西红柿要选皮薄一些，软一些的，而且最好是熟透了的西红柿，这样炒出的味道好，而且会出很多西红柿汤汁。

3）豆腐中放的蔬菜不易水分太多，豆类是个不错的选择，而肉类除了虾之外，选择鸡肉鱼肉也可以。

二、肉末红烧豆腐

材料：豆腐两块、绞肉适量、生抽、蚝油、油、生粉、水各适量；

做法：

1）豆腐切块备好；

2、取一碗，放入生抽、蚝油、油、生粉、水各适量调成酱汁；

3、锅内放油，烧热，放进绞肉，煸至肉变微微金黄，再放入豆腐，小火煎一下；

4、然后将酱汁倒入锅内。小心翻动，烧至汁液浓稠均匀即可。

三、宫保豆腐

材料：北豆腐500克（老豆腐）、油炸花生米100克、青红椒各1个；

调料：葱姜末、花椒、郫县豆瓣酱、生抽、料酒、白砂糖、水淀粉、盐、鸡精；

做法：

1）准备材料。老豆腐切丁，青红椒洗净切块，花生米用油炸熟待用；

2）锅里放油烧热，放入豆腐块炸至金黄；

3）青红椒块也放入油锅中过油后和豆腐一起捞出控油；

4）原锅留底油烧热，下花椒粒爆香后捞出，花椒不要，再放入蒜、姜、郫县豆瓣酱炒香；

5）倒入事先调好的调味汁炒匀（葱花、姜末、生抽、料酒、白砂糖、水淀粉、盐、鸡精）：

6）倒入豆腐、青红椒、花生米翻炒均匀即可。

提示：

1）这道菜最好选用北豆腐，也就是老豆腐，可以更好的吸收调味汁的香味，并且炸起来容易定型；

2）郫县豆瓣酱含有盐分，所以加盐时要适当减少；

3）想菜品更好看的话，可以将花生米去皮。

四、焦溜豆腐

原料：豆腐、青、红椒、香菇、鸡蛋；

调料：酱油、盐、白糖、淀粉、（喜欢吃辣的还可以加入辣椒）；

做法：

1）豆腐切块，为了去掉豆腥味，焯一下水，沥干水分，然后撒上少许盐腌渍一会；

2）青、红椒切片；香菇切花刀，并焯一下水备用；

3）鸡蛋打散，并加入少许盐搅匀。将腌渍好的豆腐放入蛋液中，然后捞出；

4）锅中倒入油，下入豆腐块煎至两面金黄，然后捞出沥油；

5）另起锅，或锅中留底油，加入适量清水，再加入酱油，白糖，盐调味，待水煮沸，放入红椒，青椒，及香菇，豆腐块，用中小火煮熟；

6）用水淀粉勾芡即可，喜欢吃辣的还可以在芡汁里加入些辣椒。

五、鲫鱼萝卜豆腐汤

材料：小鲫鱼2条、白萝卜50克、豆腐100克；

调料：枸杞适量、大葱1段、香菜、姜3克、猪油、白胡椒粉少量、盐、鸡精；

做法：

1）萝卜切成丝，豆腐切片；

2）枸杞用温水浸泡一会儿，大葱切片，小葱香菜切花，姜切片；

3）净锅用生姜抹一下，入猪油烧五成热，下入擦干水分的鲫鱼煎制。煎的过程中火力不能小，要中火、中大火相互转换为宜，将两面煎成金黄色；

4）依次加入大葱片、姜片、热水、白胡椒粉大火烧开后继续煮7、8分钟，转中小火煮20分钟左右；

5）最后加入萝卜丝、豆腐、枸杞、鸡精，继续煮7、8分钟，出锅前调入盐，撒上香菜葱花即可。