朝阳教育湖北营养师培训中心 中本营养工作室
市售食用酱油的调查及营养评价

调查人：湖北营养师培训中心三级营养师学员 周仕玉
调查地点：武汉市汉口常青公园武商量贩店
指导老师： 孙光夫老师 湖北中本营养师工作室创始人

先来看一个段子：

酱油和醋打架了，引来了一群围观者，醋得意洋洋地说：“哈哈我的兄弟都来帮我了！”

酱油不屑地说：“谁说他们是来帮你的呀？”

醋说：“他们都是来打酱油的，你说他们帮谁？”

希望大家阅读本文后，能够有所收获，而不仅仅是来打酱油！

调查数据及分析如下：

1.食用酱油的品牌：

表1 超市各种常见酱油品牌

2.食用酱油的分类：

2.1 按配制酱油标准分为酿造酱油、 配制酱油两类。

（1） 酿造酱油 酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

酿造酱油又可分为生抽和老抽： 生抽以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。老抽是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。

（2）配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按《配制酱油标准》中规定：配制酱油以“酿造酱油”为主体，酿造酱油的含量（以全氮计）不能少于50%；酸水解植物蛋白调味液不能超过50%（以全氮计）。

从规定中可看出，酿造酱油与配制酱油在生产工艺上有很大不同，主要理化指标（见表2）有很大差异。

理化指标中的氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸含量呈正比。全氮是酱油中有机氮（蛋白质、氨基酸、肽）和无机氮的总和，是酱油质量的重要指标。对比可见：配制酱油的主要理化指标不如酿造酱油。

表2 酿造酱油与配制酱油理化指标 g/100mL

2.2 按品种分风味酱油、营养酱油、固体酱油三大类。
风味酱油中因为加入了一些鸡精、香菇、香辛料等物质，不仅增加鲜味，也使营养价值提高。营养酱油主要包括减盐酱油和铁强化酱油。铁强化酱油中添加了EDTA铁。固体酱油是将酱油真空浓缩后加入食盐和鲜味剂制成的产品。

酱油含有多种维生素和矿物质，其中异黄醇这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害，重要的是一般人都可食用各种酱油。需要注意的是服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。

3.酱油中的主要化学成分：
酱油在生产时，是把粮食原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成酱醅（原料在制曲过程中加入少量盐水发酵后，呈不流动稠厚状态的物质），利用微生物的酶，把酱醅中的有机物通过酶解与合成等生物化学变化生成酱油的成分。酱油中的主要化学成分有氨基酸、有机酸、糖类、食盐、色素、防腐剂。酱油中的氨基酸是人体所需的主要营养物质，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。

4.酱油的挑选：

标准一：衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。

标准二：正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些；这类酱油只适合红烧用。

标准三：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。

5.酱油的食用和贮存：

酱油除了盐和水分外，还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。优质酱油不但是调味品，也是对人体健康有益的营养品。不过食用和贮存酱油方法要得当，否则会影响调味功能，也会对人体造成一定危害。

（1）做热菜时不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。
（2）盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器；盛放前应将容器洗净、控干，不要混入生水。
（3）避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不要把酱油放置在阴暗潮湿处，否则酱油表面容易产生一层白膜或白花。