文/《新生活》周报记者 吴秋娜
实习生 夏梦
受访/孙光夫，湖北营养师培训中心主任 湖北中本营养工作室创始人
禽流感爆发之后，鸡鸭被赶出餐桌，鱼又一次被看作是“最安全”的食物。吃鱼真的百分比安全么？海水鱼就比淡水鱼靠谱？武汉特色的吃鱼方式到底对不对？
选鱼的方法
注意！鱼也有危险
生活在水中的鱼类，其肉质健康与否往往和水质的好坏息息相关。
很多人常吃的鱼类体内往往含有很多污染物，多吃则对人体有害。
由于工业废水中有害物质未经处理，排入江河、湖泊，环境恶化，水质污染，鱼类体内会有较多的重金属（如汞、镉、铬、砷、铅等），甚至还有多氯联苯（PCB），这些污染鱼，食用后，可引起中毒。多氯联苯属于致癌物质，容易累积在脂肪组织，造成脑部、皮肤及内脏的疾病，并影响神经、生殖及免疫系统。
人们最常知的便是鲨鱼，因为它是长寿命食肉海鱼，鱼翅含汞量惊人。一项测定表明，鱼翅中汞含量可达800mg/kg以上。
鱼类的卫生问题，主要有：腐败变质、寄生虫病、工业废水污染。引起中毒的鱼，大多是含组氨高的鱼类，主要是海产品鱼中的青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等。当鱼不新鲜或腐败时，鱼体中游离组氨酸经脱羧酶作用，产生组胺，蓄积至一定量时，食后便可引起中毒。
深海鱼比淡水鱼类安全
从现实的环境和食用的安全性角度来看，深海鱼相对比淡水鱼类安全，当以海水鱼、淡化养殖海水鱼、淡水鱼来排序。实际上，就是越远离人类生活的水域，鱼质相对越好。比如武汉水产市场上经常见到的鱼，从安全性排序，可以排列如下：三文鱼、带鱼、小黄鱼、鳙鱼（胖头鱼）、花鲢（链子鱼）、财鱼、鲫鱼（喜头鱼）等。
因为海水含盐量高，本身具有杀菌作用；海水流动性也较大，污染物不易富集。
相对海水而言，淡水水域易受污染，带来相应的健康风险。而淡化养殖海水鱼的安全性则介于二者之间。
但是，归根结底，食用水产品是否安全，仍取决于它生长的具体水域。
营养性与安全性没有直接关系
鱼的营养价值与安全性没有直接关系。鱼类蛋白质含量约为15%～20%，平均为18%，属于优质蛋白质，消化吸收率较高，营养价值也高。
鱼类脂肪相比猪肉，含量一般较低，约为1%～10%，平均5%左右，且含有较多的多不饱和脂肪酸，有些海产品鱼类富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），对预防血脂异常和心脑血管疾病有一定作用。
鱼类中还含有大量的钙、铁、磷等矿物质，鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。
深海鱼类比淡水鱼营养价值更高，味道也更胜一筹，不饱和脂肪酸中的EPA和DHA含量更为丰富，海产鱼类比淡水鱼更加富含碘。三文鱼，属于深海鱼类，不仅营养价值高，而且因为较少受到污染，所以食用也较安全。
首选当地当季的鱼
吃鱼是不是与吃菜一个原则，也是尽量吃当地当季的？
湖北被称为鱼米之乡，胖头鱼、鲶鱼、武昌鱼（鳊鱼）、财鱼等，都可以四季吃到。草鱼、鲤鱼一般是在冬至过后，更加肥美，蛋白质含量更高、不饱和脂肪酸更多，营养价值相对更高。
但不能因此说，常见鱼比吃稀少鱼要安全，或者本地鱼比外地鱼要安全。如果水质没有受到污染，养殖也符合国家标准，不添加对人体有害的饲料，那么，当地当季的鱼，因为短途运输，新鲜度更高，可列为首选。
挑鱼的学问
挑鱼不论个头，只讲新鲜
买鱼挑鱼，不以个头大小论口感，取决于鱼的品种和烹饪技艺，也不是鱼大污染就大，鱼小污染就小，关键在于养殖的水质状况。
买鱼挑鱼，一定要新鲜，不变质。新鲜鱼判断：体表金黄色、有光泽、鳞片完整，鱼鳃鲜红或紫红，无异臭，或稍有腥臭，腮丝清晰，鱼眼饱满凸出，角膜透明，鱼肌肉坚实有弹性，粘膜呈鲜红色。有些人认为早上去买鱼更新鲜，这属于个人经验，不管哪个时段去买鱼，淡水鱼一定要活的，新鲜的。
吃鱼的窍门
清蒸，对心脏最好
鱼类和其它水产品动物，采用的烹调方法以蒸、煮、煨、烧、炒、熘为宜，少油炸、煎炸、腌制、熏制。
蒸，特别是蒸后浇汁，鱼和水接触不多，所以可溶性维生素的损失较少，而且口感嫩滑，易于消化吸收；
煮，对鱼类的蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中，因此汤汁不宜丢弃。烧，有红烧、白烧和干烧之分，对营养素的影响与水煮相似。
油炸、煎炸、腌制、熏制对鱼的营养素损失较大。
淡水鱼最佳烹饪方式为清蒸，海鱼的烹饪方式为清蒸、涮、红烧、炖等。
鱼头、鱼籽少吃
鱼身可多吃，鱼头、鱼鳃、鱼内脏（鱼肚子、鱼籽）等要少吃慎吃。鱼胆更不能吃，要摘掉。
胖头鱼汤，不宜多吃
武汉人历来喜欢喝鱼汤，特别是胖头鱼煮豆腐或者萝卜，这是武汉人最喜爱的汤之一，足以和排骨藕汤并享美誉。新鲜的胖头鱼鱼头，烹饪前要去鳃，清洗干净，或用盐水杀菌，加料煨汤煮沸，多炖一会，美味飘香。就像任何食物一样，再有营养，也要食用适量，相对而言，能最大化避免因过量食用遭受潜在污染乃至中毒。
干煸鱼块，加醋减少营养损失
武汉人也喜欢吃干煸鱼块，但是干煸方式不利于营养物质保留。如果一定要干煸，可以通过上浆挂糊、加醋、勾芡等方式最大化减少营养素的损失。
鱼杂烧豆腐，胆固醇含量较高
鱼的内脏确实比其他部位更易蓄积毒素，更易累积污染。而且，鱼的内脏，胆固醇含量较高，也要少吃。鱼杂烧豆腐，是一款风味独特的菜肴，但要少吃。
吃鱼最好搭配深色蔬菜
吃鱼和海鲜时，要搭配新鲜蔬菜和水果，特别是深色蔬菜和十字花科类蔬果，以补充膳食纤维、维生素C、维生素A、矿物质，特别是补充具有多种生物活性的植物化学物质。
普通人一周吃鱼1斤
根据中国营养学会主编的《中国居民膳食指南》推荐，6岁以上的健康人群，每日鱼虾类的推荐摄入量在75g～100g，每周500g～600g，有条件的，可以适量多吃一些。孕妇、幼儿和儿童吃鱼，有利于补充优质的蛋白质，n-3等不饱和脂肪酸（EPA、DHA），促进胎儿和儿童脑和神经系统发育。
长江日报报业集团《新生活》周报
2013年5月3日-5月9日号
第32版“健康”版刊登
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(2013-05-03 09:29:03)