孙光夫谈饮食营养之道的奥秘(2)

标签:
烹饪饮食饮食文化营养营养文化 |
分类: 杂谈 |
饮食营养之道的奥秘(2)
文/孙光夫,字和道
烹饪,中华的国粹,中餐,粒食文化,与西餐的肉食文化不同。粒食以水煮,肉食以火烤。三、烹饪之道
1.烹饪之道,水火相济之道也。
古人烹谷为粥,蒸谷为饭,含菽(豆粒)饮水。
被誉为中华烹调第一美味的羹,就是米水兼容,水在火上,火在水下,水火相憎,镬(鼎)在其间,水火相济,五味以和。
《易经》六十四卦之第五十卦为“鼎卦”,下巽上离,巽为风,离为火。
离巽鼎卦
2.烹饪之道,火候之道也。
火候,烹饪时火力的强弱和时间的长短。火候可分为大火、中火、小火、微火四种。
善均五味,惟在火候。口味咸淡,火候文烈。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。
如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼丸则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。
炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。微火的热力小,一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。
四、味道之道
1.味道之道:味覃也。
《说文》:覃,长味也。……今人通谓味为“味道”,本“味覃”也。覃,即香菇,是中国饮食中与笋并列的美味。
味,不是食物的属性。味,轻清者上升为天;食,重浊者下降为地。
中国人自古就味觉特别敏锐,即知味也。《中庸》却说:“人莫不饮食也,鲜知味也。”知味最难也。
《黄帝内经》:天食人以五气,从鼻入;地食人以五味,从口入。
中国“味”的“三昧”——舌感的味、鼻感的味和口鼻共感的味。
表示气味的真正汉字,古代为“臭(xiù)”,比如,其臭若兰。《辞海》曰:嗅之曰气,在口曰味。
“味”是舌与鼻阴阳合一的味道。舌的味觉较为易知,鼻的嗅觉更难捉摸。
“味觉”是由溶解于水或唾液中的化学物质作用于舌面上的味觉细胞(味蕾)而引起的。基本的味觉有酸、苦、甘、辛、咸五味。味之数不过五,五味之变,不可胜尝也。
《难经》曰:“鼻和则知香臭矣,目和则知黑白矣,口和则知谷味矣,舌和则知五味矣,耳和则知五声矣。”
因此,鼻+舌=口。天作之和。“口”、人、天地之心
老子说,道之出口,淡乎其无味。味无味。淡而无味的是水与谷。水、谷之味又称甘。甘占了无味与美味的两端。《说文》:一,道也。一分为二而为鲜、香,再合二为一为“味道”。
“味道:,是中华智慧的结晶。
2.味道之道,倒味也。
味道的奥秘在于“倒味”也。
笋嗅起来是没有气味的,吃起来却感到味道醇厚;这种醇厚既非舌感之鲜而又嗅之无味,即,除了正面嗅觉以外,进食时口中的空气从鼻腔逸出,必然还有倒流嗅觉。笋的气味藏在致密组织的内部,咀嚼时才能释放出来。吃笋时倒流嗅觉随着咀嚼和呼吸而时强时弱,神出鬼没的感觉。
倒嗅觉的品质与正嗅觉有很大的不同。人人都有体验:不会吸烟者,闻点燃的烟香,比起自己吸来,气味几乎完全两样。
倒味的机理:
其一,人的唾液是有气味的,蘸在手上嗅,臭气很浓。进食时唾液的气味袭人,从鼻腔逸出,必然造成食物之味的较大变化。人的呼吸也有气味,吸烟者喷出的烟气,其味变劣。
其二,在咀嚼过程中,口腔中活力很强的酶开始引起食物的质变,产生“回味”;
其三,倒嗅觉的感受尤其浓烈;
其四,凉吃食物,咀嚼也是加热,呈味物质分子在口中更加活跃。
孟子说:“口之于味……”,是既包括舌、鼻感知的味觉和倒嗅觉,也不能排除“口感”的。所以,味难知也。
【参考文献】高成鸢著《饮食之道——中国饮食文化的理路思考》