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孙光夫谈饮食营养之道的奥秘(2)

(2013-01-23 15:56:22)
标签:

烹饪

饮食

饮食文化

营养

营养文化

分类: 杂谈

饮食营养之道的奥秘2

/孙光夫,字和道

烹饪,中华的国粹,中餐,粒食文化,与西餐的肉食文化不同。粒食以水煮,肉食以火烤。三、烹饪之道

1.烹饪之道,水火相济之道也。

古人烹谷为粥,蒸谷为饭,含菽(豆粒)饮水。

被誉为中华烹调第一美味的羹,就是米水兼容,水在火上,火在水下,水火相憎,镬(鼎)在其间,水火相济,五味以和。

《易经》六十四卦之第五十卦为“鼎卦”,下巽上离,巽为风,离为火。

 孙光夫谈饮食营养之道的奥秘(2)

离巽鼎卦

   卦名:鼎,卦有木火之用,木火相因,金在其间。燃木煮食,化生为熟。调和五味,鼎烹熟以养人。

   孙光夫谈饮食营养之道的奥秘(2)
既济卦

   《易经》六十四卦第六十三卦水火既济卦,下离上坎,丽为火,坎为水。心肾相交,水火既济。

   卦名:既济卦,水火相交,水在火上。中国的羹是人类最早的烹调成品。“烹”是水煮,“调”的前提也要有水做溶剂。鼎盛水而外边烧火,火强化了水的渗透力,本不相容的水火,由于鼎烹而在沸点上达到平衡,主料、佐料才能调和成美味。

   水火的平衡,称为“齐”,哲学上称为“水火相济”。水火的相对量称为“剂”量。《周礼》说厨官掌握“水火之齐”的“剂量”。从烹调来看,饮食之道的“和”,强调融合,以水火的对立统一为机枢。

 

2.烹饪之道,火候之道也。

火候,烹饪时火力的强弱和时间的长短。火候可分为大火、中火、小火、微火四种。

善均五味,惟在火候。口味咸淡,火候文烈。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。

如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼丸则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。

炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。微火的热力小,一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。

 

四、味道之道

1.味道之道:味覃也。

《说文》:覃,长味也。……今人通谓味为“味道”,本“味覃”也。覃,即香菇,是中国饮食中与笋并列的美味。

味,不是食物的属性。味,轻清者上升为天;食,重浊者下降为地。

中国人自古就味觉特别敏锐,即知味也。《中庸》却说:“人莫不饮食也,鲜知味也。”知味最难也。

《黄帝内经》:天食人以五气,从鼻入;地食人以五味,从口入。

中国“味”的“三昧”——舌感的味、鼻感的味和口鼻共感的味。

表示气味的真正汉字,古代为“臭(xiù)”,比如,其臭若兰。《辞海》曰:嗅之曰气,在口曰味。

“味”是舌与鼻阴阳合一的味道。舌的味觉较为易知,鼻的嗅觉更难捉摸。

“味觉”是由溶解于水或唾液中的化学物质作用于舌面上的味觉细胞(味蕾)而引起的。基本的味觉有酸、苦、甘、辛、咸五味。味之数不过五,五味之变,不可胜尝也。

《难经》曰:“鼻和则知香臭矣,目和则知黑白矣,口和则知谷味矣,舌和则知五味矣,耳和则知五声矣。”

因此,鼻+=口。天作之和。“口”、人、天地之心

老子说,道之出口,淡乎其无味。味无味。淡而无味的是水与谷。水、谷之味又称甘。甘占了无味与美味的两端。《说文》:一,道也。一分为二而为鲜、香,再合二为一为“味道”。

“味道:,是中华智慧的结晶。

 

2.味道之道,倒味也。

味道的奥秘在于“倒味”也。

笋嗅起来是没有气味的,吃起来却感到味道醇厚;这种醇厚既非舌感之鲜而又嗅之无味,即,除了正面嗅觉以外,进食时口中的空气从鼻腔逸出,必然还有倒流嗅觉。笋的气味藏在致密组织的内部,咀嚼时才能释放出来。吃笋时倒流嗅觉随着咀嚼和呼吸而时强时弱,神出鬼没的感觉。

倒嗅觉的品质与正嗅觉有很大的不同。人人都有体验:不会吸烟者,闻点燃的烟香,比起自己吸来,气味几乎完全两样。

倒味的机理:

其一,人的唾液是有气味的,蘸在手上嗅,臭气很浓。进食时唾液的气味袭人,从鼻腔逸出,必然造成食物之味的较大变化。人的呼吸也有气味,吸烟者喷出的烟气,其味变劣。

其二,在咀嚼过程中,口腔中活力很强的酶开始引起食物的质变,产生“回味”;

其三,倒嗅觉的感受尤其浓烈;

其四,凉吃食物,咀嚼也是加热,呈味物质分子在口中更加活跃。

 

孟子说:“口之于味……”,是既包括舌、鼻感知的味觉和倒嗅觉,也不能排除“口感”的。所以,味难知也。

【参考文献】高成鸢著《饮食之道——中国饮食文化的理路思考》

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